Entrevista

Nicolás Lara, de El Rincón de Nicolás: «Esto es un bar de parroquianos»

Por Luis Ybarra Ramírez,

Hay un rincón en el barrio de El Porvenir que desde hace diez años lleva su nombre. Este chef sevillano comenta con humildad el momento dulce en el que lo visitamos. Se ha convertido en profeta en su tierra y los parroquianos, como él los llama, le visitan cada día para probar el clasicismo de un joven obsesionado con servir la excelencia vestida de sencillez. Ardua tarea. Nos sentamos al calor de sus fogones para descubrir el secreto más indiscreto de esta zona de la ciudad.

—¿Quién está detrás de El Rincón de Nicolás?

—Mi mujer, que se llama Macarena y es la encargada de la carta de vinos, y yo. Estudié hostelería en la Taberna del Alabardero y he trabajado en distintos restaurantes. Soy del barrio y ya hace diez años que abrimos este bar.

—Han sido elegidos el mejor bar de cocina tradicional por parte del público de Gurmé, ¿lo esperaban?

—En absoluto. Ha sido una sorpresa porque somos un establecimiento pequeño y por delante nuestra estaban bares muy potentes como El Rinconcillo o Yebra. Creo que quienes han votado han sido los que vienen aquí cada día.

—¿Qué nos encontramos en su cocina?

—Tapas caseras y con mucho cariño. No tiene más. Somos un bar familiar y nuestra única pretensión es servir bien de comer a quienes se sientan en nuestras mesas. Jugamos mucho con los fuera de carta y tenemos algunos platos que se han convertido ya en clásicos.

a12.jpg—¿Cuáles son esos clásicos?

—Pues, sobre todo, la lasaña de chipirones. También las croquetas, que son muy variadas, y el pan de alboronía con anchoas y boquerones.

—¿Cuál es el secreto de una buena croqueta?

—Hay que saber aprovechar bien los restos de un puchero o la espina de un pescado, por ejemplo. La idea es buscar potencia en el sabor y echarle tiempo, que era lo que hacían nuestras abuelas. Aquí las tenemos de ingredientes muy diferentes, como de corvina, morcilla…

—¿Ha evolucionado el negocio desde su apertura?

—Esto era enano cuando llegamos. Al principio, solo teníamos tostas y montaditos. Después, llegó la cocina y, más tarde, ampliamos el local quedándonos con una tienda que estaba al lado. La carta también ha cambiado bastante con los años. Ahora, además, queremos dar un paso más allá e introducir en cocina tapas con algo más de nivel. Trabajar con otras técnicas pero mantener la idea que hemos tenido desde el principio.

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—Han abierto El Otro Nicolás, ¿la misma propuesta?

—El nuevo espacio que hemos abierto es una cafetería, por lo que no tiene mucho que ver con este negocio. La gente me pregunta por el tartar de salmón y yo lo que tengo son churros con chocolate. También quiero poner tapas pero diferentes a las que servimos aquí, un poco más clásicas.

—Están en una plaza sin nombre, ¿cómo es eso?

—Pues sí, esta plaza se llama calle Bogotá. Cuando yo era más joven se le conocía como El Sintético porque no había nada.

—Entre sus clientes, ¿hay más gente de la zona o de fuera?

—Este no es un bar de moda ni quiere serlo. Es un rincón de parroquianos. Las modas van y vienen, pero aquí nos hemos convertido sin quererlo en un punto de referencia para algunos. Hay una clientela fija que es la que nos motiva a seguir y a la que le debemos todo.