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Once maneras de interpretar el atún rojo en la hostelería sevillana

Por Rafa Sánchez,

Es tiempo de atún rojo. Un producto sobresaliente cuya temporada empieza en abril, pero este año la fecha se ha visto afectada, como todo, por la pandemia. «La primera levantada ha sido en mayo», comenta Gonzalo Jurado, de Tradevo a GURMÉ Sevilla y ahora, coincidiendo con la reapertura y vuelta a los bares y restaurantes en Sevilla, estar en plena temporada del atún invita a volver, si cabe, con más ganas a las terrazas, las mesas y las barras.

El atún rojo es un producto que encanta tanto a lo profesionales como a los clientes. Tanto es así, que los esfuerzos de los cocineros suele emplearse en realzar el sabor de los diferentes cortes del ronqueo. En la capital hispalense no hay playa, pero sí platos de pescado para quitarse el sombrero. También, por supuesto, de atún. Aquí van algunos platos que no puedes perderte.

La Sal

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Y cuando se va a tratar el atún rojo de almadraba en Sevilla, uno de los negocios que siempre viene a la mente es Restaurante La Sal, que abre el día 11 de este mes. Y no es de extrañar, cuando se conocen los orígenes de la marca, ubicados en Zahara de los Atunes.

En este restaurante de la calle Doncellas trabajan todas las partes del ronqueo y en sus mesas han brillado especialidades como el atún de ahijar en rebanada de pan, atún en manteca, brochetitas de lomo de atún, atún al romero, carrillera de atún, tataki de atún, hamburguesita de atún, morrillo de atún o ventresca de atún.

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Tradevo Centro

En Tradevo siempre tienen presente el atún en temporada. «Trabajamos con Gadira, y siempre gastamos atún rojo de almadraba certificado», cuenta Gonzalo Jurado a GURMÉ Sevilla. Y con la mejor materia prima crean platos excepcionales.

Es el caso del solomillo de atún rojo salvaje de almadraba con salsa de su propia piel y tomate confitado, para el que hacen uso, evidentemente, del solomillo del atún. Otro plato destacado es el ceviche, trabajado con la cola negra, con salmorejo de tomates amarillos, maíz crocante y chicharrón de cerdo. Todos los años tienen nuevos platos con atún.

Fuera de carta también trabajan el morillo, la ventresca o la facera.

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Cal Viva

Turno ahora de una gran casa de comidas de Morón. Cal Viva tenía que aparecer en estas líneas aunque en este momento esté en pleno proceso de transformación. Y es que el negocio de Leo Ramos está de mudanza.

Cambio de local (se mudan al número 41 de la calle Fray Diego de Cádiz) y también de concepto. «Mantendremos el servicio de restaurante que trabajamos hasta hoy, pero también apostaremos por la barra, el servicio de tapas, los desayunos y la comida para llevar», explica el chef, en un nuevo local con zona de restaurante, reservados y una barra acogedora.

Y, centrando las tintas en el atún rojo, desde que comenzó el confinamiento Cal Viva ha dedicado a este preciado producto un menú de degustación a domicilio. Consta de una tabla de sashimi (lomo, tarantela y ventresca), tartar de atún sobre guacamole, un carpaccio de atún con encurtidos y aceite de cítricos.

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Dculto

El elegante restaurante de la Buhaira DCulto, gasta siempre «atún rojo salvaje del Mediterráneo», asegura José Luis desde el otro lado de la barra. Cuentan con una interesante variedad de platos que trabajan con atún.

Es el caso del tartar, un clásico que cada vez se ve más, pero que aquí tiene una presentación particular, con hielo. También sirven el tataki de lomo de atún, el morrillo «cuando entra», apunta, o la parpatana de atún, plato estrella del negocio. Otro plato para no perderse de la carta es el mormo de atún encebollado, cocinado con amontillado viejo.

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ConTenedor

Restaurante Contenedor reabrió sus puertas el 4 de junio y, además, está trabajando los servicios de «take away» y envío a domicilio.

Así las cosas, lo ponen fácil para disfrutar de un plato de atún rojo que seguro que enamora a muchos: la facera de atún rojo de almadraba. La cocinan con parmentier de puerros. La facera es la membrana que está bajo los ojos del atún y está considerada la carrillada del atún.

El nuevo horario de Contenedor es el siguiente: Jueves y viernes: 21:00 a 0:00, sábados de 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 00:00; domingos de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 0:00.⠀

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Huracán

Los pescados han sido los que tradicionalmente han protagonizado la carta de Huracán, tanto en la cervecería como en el asador de El Cano. «Aquí usamos todo el despiece del atún», cuentan. El morrillo, el lomo, la carrillera, el mormo… los sirven a la plancha o a la brasa.

Asimismo, se suman otras elaboraciones como el tataki, el tartar, el marmitako, el chicharrón de atún o el salteado de atún al Jerez con ajo y Tío Pepe. Casi nada.

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La Casapuerta

Un rincón de Vejer en el centro de Sevilla que trabaja con mimo el atún rojo. De hecho, «precisamente ahora queríamos potenciar nuestra apuesta por el atún, ya que hemos traído una partida de atún fresco de Barbate impresionante», cuenta Manuel, propietario a GURMÉ Sevilla.

Una partida en la que descuella un tarantelo entero de 15 kilos. En La Casapuerta, el tarantelo se prepara a la plancha, vuelta y vuelta para que conserve su sabor y propiedades. Otras especialidades de la casa son el tartar o el tataki.

Tras el confinamiento, La Casapuerta lleva algo más de una semana abierto. Se recomienda reservar a través del teléfono o de su página web para asegurar la mesa.

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El Traga

En El Traga, hay un referente que encandila a los enamorados del atún. Se trata de la tosta de atún rojo salvaje con trufa negra y tomate seco. No es la única elaboración, pero es la que más palmas se lleva. A poca distancia le sigue el atún como cola de toro, que entra en carta ya, con la reapertura.

El atún rojo es un producto que gusta y mucho en este negocio. Lo trabajan siempre fuera de carta, ronquean el atún y trabajan todas las partes del mismo.

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Salvaje

Salvaje arranca andadura con la desescalada con una nueva carta en la que descuella el lomo asado de atún a la brasa napado con una salsa kabayaki.

Y en el fuera de carta, suelen jugar con varios cortes. «Los hacemos a la brasa, de manera muy sencilla porque el producto es inmejorable», valora Elías Cabrebra. Desde que han reabierto, ofrecen la chuleta de atún, «un corte transversal de la cola blanca del atún con el que se consigue que en un mismo plato encuentres tres partes: el lomo, el tarantelo y la ventresca», explica.

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Amara Restaurante

Un negocio más reciente que destaca por sus platos con atún es Amara Restaurante, en la calle Zaragoza. En este momento tienen dos platos en carta.

El primero de ellos es la carrillada de atún rojo en marmitako. Preparan un caldo de marmitako con espinas y el corazón del atún, junto con un sofrito de pimientos asados. A continuación, al caldo resultante se mete algo de patata para que dé consistencia y en el mismo se incorpora la carrillada de atún para que se guise. Se presenta sobre un puré de oliva y patatas y se decora con pimientos asados.

Otra opción es el aliño de atún rojo. El atún se aliña con una salsa de soja reducida y aceite de oliva. Se añade un poco de cebolleta y se presenta en un plato de cristal acompañado con un tartar de aguacate a la parrilla. En ambas opciones, se trata de mantener el sabor del producto lo más limpio posible.

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Mariscos Emilio

Mariscos Emilio, como especialista en productos del mar, ofrece atún rojo salvaje de almadraba. Para ellos, uno de los productos estrellas de la casa. De momento, desde el reencuentro con sus clientes, lo están trabajando a la plancha.

Desde Mariscos Emilio cuentan que la preparación de este producto siempre tiene que ver con la parte elegida. La acompañan con la guarnición que el propio cliente decida para no estropear el sabor del pescado. Así, puede acompañarse con verduras a la plancha o con patatas fritas.

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