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Bares y restaurantes donde comer atún rojo de almadraba en Sevilla

Por Guadalupe Monterroso,

El calor ya aprieta con fuerza en la ciudad de Sevilla. Muchos ya piensan en la playa y en los rayos del sol, y en el sector hostelero pasa lo mismo. Pese a que la capital hispalense carece del agua del mar, parece que los productos marinos, como el atún rojo salvaje de almadraba, llegan nadando por el Guadalquivir y que algunos de los hosteleros tienen la suerte de pescar estos ejemplares para llevarlos a sus restaurantes para el deleite de los paladares más exquisitos.

Estamos en plena temporada de este especial producto, tan típico de Andalucía como el propio aceite de oliva. Se trata de una seña de identidad de nuestra tierra que ha traspasado fronteras por sus especiales características. Y es que hay diferentes especies de atún, pero el nuestro, el atún rojo de las almadrabas gaditanas es, sin duda, el más apreciado por su altísima calidad. Por esta razón, desde GURMÉ hemos querido realizar un recorrido por diferentes locales que sirven un producto sano y sabroso del que se aprovecha hasta la propia piel.

Parpatana

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Adentrarse en Parpatana es como hacerlo en las calles de Barbate o Zahara de los Atunes, no en vano Alberto Carrasco, su chef y propietario, creció entre estas poblaciones y Sevilla. Es por eso que abrió este establecimiento que lleva por nombre una de las partes del propio atún, contando sus intenciones, especializarse en este manjar rojo de almadraba.

En la carta de parpatana encontramos atún durante todo el año, lo compran ultracongelado a Gadira, pero en esta época, temporada de la almadraba, tienen más partes y, además, frescas. Así, vemos la parpatana de atún asada o las faceras o carrilleras del atún.

Dirección: Plaza del Sacrificio, 1
Teléfono: 955186745.

Taberna La Sal

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Ya anunciaba el crítico gastronómico Mentapicada en GURMÉ que La Sal es un establecimiento para «atúnadictos». Y no se confundía, ya que este producto nada por la sangre de su propietaria, no en vano aprendió el oficio de sus padres en pleno Zahara de los Atunes donde, aún hoy, sigue teniendo un restaurante.

En La Sal están especializados en todas las partes del ronqueo. Así, presenta en su carta uno de sus platos más afamados «20.000 lenguas de sabores submarinos», que, con diferentes preparaciones de atún, apela a todos los sabores que es capaz de detectar el paladar humano: ácido, salado, dulce, amargo y umami. Además, en apenas una semana, estará también disponible en carta la elaboración que este año presentan en la Ruta del Atún de Zahara llamada «Atuna Patata», que es una patata asada con una ventresca de atún al ajillo, mantequilla de wasabi y una salsa de parpatana de atún guisada con algas y hueva rallada.

Dirección: Doncellas, 8
Teléfono: 954535846
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Restaurante Bolonia
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En el mismísimo edificio Expo, en pleno centro tecnológico de la Cartuja, encontramos un restaurante con olor y sabor a Tarifa, no en vano su dueño es originario de esta localidad gaditana. En el restaurante Bolonia se come atún rojo y retinto y ambos productos de la más alta calidad. Así, en materia marítima, ofrecen a sus clientes una especie salvaje de las propias almadrabas de la costa de Cádiz.

En su carta podemos degustar platos como ensalada de costrones de ijada de atún macerado con fruta o el 3 en 1, una elaboración que denominan el encierro de ventresca, tarantelo y mormo de atún rojo. Además, es importante señalar que tienen este producto durante todo el año y siempre de gran calidad.

Dirección: Inca Garcilaso, s/n
Teléfono: 672189064
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Matsuri

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Es indiscutible que los japoneses han puesto al atún en el sitio que correspondía y es por ello que en este restaurante de la calle Amor de Dios podemos disfrutar de unos increíbles bocados de este producto propio de las costas gaditanas.

En Matsuri la mayoría de elaboraciones que se realizan con atún rojo salvaje de almadraba es en crudo. Tatakis, niguiris o sushi en general llenan una carta de vanguardismo y nuevos sabores, pero siempre unido a los productos de la tierra que los japoneses han sabido incorporar y apreciar.

Dirección: Amor de Dios, 18
Teléfono: 954908369
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Cañabota

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Uno de los establecimientos donde la cocina marítima se palpa es Cañabota. Este lugar recuerda a las plazas de Cádiz o Barbate con su amplia vitrina de pescados donde el cliente puede elegir el producto que desea consumir. Entre tanto fruto del mar no puede faltar el atún rojo salvaje de almadraba, sin embargo, Juan Luis Fernández, responsable del restaurante, nos cuenta que no es un producto que traigan siempre, sino que llega a las cocinas según la calidad y el corte que en ese momento quieran escoger.

A pesar de no ser uno de los platos más típicos del lugar, quien tenga la suerte de poder probarlo se llevará a la boca toda una delicia de elaboración. Así, en este momento combinan que también es temporada de espárragos para realizar un plato que mezcla este producto con una ventresca de atún rojo salvaje de almadraba y una yema de huevo curado.

Dirección: José Gestoso, 19
Teléfono: 954870298
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Tradevo Centro

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Tradevo significa evolución y temporalidad. Para Gonzalo Jurado, su chef y propietario, los productos de temporada son los primeros en los platos que sirve, por ello el atún rojo de almadraba no puede faltar en sus elaboraciones. Destaca el hecho de que para este hostelero es muy importante certificar que sea un atún de extrema calidad, para ello lo adquiere de la empresa Gadira, dueña de las almadrabas de Barbate, Tarifa, Zahara… así se ratifica en la autenticidad del producto.

Para el chef la elaboración siempre va implícita al tipo de corte que tenga entre las manos. Ahora han optado por el solomillo, una pieza con gran cantidad de colágeno y grasa que pasan por la plancha y la sirven con una compota natural que proviene de un tomate ultraconfitado y una salsa con la propia piel del atún.

Dirección: Cuesta del Rosario, 15
Teléfono: 854807424
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Tribeca

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En Tribeca la apuesta por el producto de mercado es clara. En su carta todo lo que pueda evitar el congelado lo evita, salvo que se vaya a servir crudo, que entonces es de obligatoriedad legal. Así, es importante recalcar que tan solo se puede comer atún rojo salvaje de almadraba cuando es época de pesca, ya que prefieren realizar las elaboraciones con el producto lo más fresco posible.

En este establecimiento hostelero son muchas las propuestas que encontramos fuera de carta en esta época, pero se puede destacar las huevas de leche de atún al jerez, que han tenido tanto éxito que las han incorporado al menú degustación de la casa. Debido a su parecido con los riñones de ternera, en las cocinas de Tribeca trabajan estas huevas con el mismo guiso que llevan los riñones, elaborando una especie de plato mar y montaña que hace las delicias de los comensales que lo prueban.

Dirección: Chaves Nogales, 3
Teléfono: 954426000
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Cotidiano

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Enclavado en pleno Arenal de Sevilla encontramos un establecimiento donde el santo y seña es el buen producto. En Cotidiano apuestan por la calidad y el sabor, así ofrecen a sus clientes atún rojo salvaje propio de las almadrabas gaditanas durante todo el año. Esto es así ya que su proveedor se lo facilita ultracongelado a -60 grados, manteniendo el producto en perfecto estado.

En Cotidiano podemos encontrar en carta el tartar de atún rojo en dos versiones. La primera es tipo plato, una clásica elaboración de atún aliñada con soja, mientras que la segunda es una tosta de tartar, versión tapa, con un marinado de tartufata y foie. Además, en temporada, fuera de carta, encontramos diferentes tipos de corte de atún a la plancha.

Dirección: López de Arenas, 2
Teléfono: 955225182
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Becerrita

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En Becerrita el atún es uno de los productos básicos. Desde hace más de 40 años en este local vienen apostando fuerte por este especial producto. Así, a día de hoy realizan una experiencia gastronómica de seis semanas de duración donde los clientes pueden disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba en un total de doce tipos diferentes de elaboraciones.

En este templo gastronómico sevillano la cocina tiene el sello andaluz y esto se puede ver en sus recetas con este manjar del mar. Entre ellas encontramos el descargado de atún rojo marinado con fondo de ajoblanco, la mojama de almadraba de pata negra o el tataki de atún rojo al estilo de Andalucía, es decir, con un fondo de salmorejo y virutas de jamón.

Dirección: Recaredo, 9
Teléfono: 954412057
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Alcuza

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Entre San Bernardo y la Buahira encontramos un restaurante con barra de tapas elaboradas llamado Alcuza. En sus cocinas prima el producto y su elaboración, no en vano ofrecen platos con recetas cuidadas y pensadas para el disfrute del comensal. Aquí también encontramos atún rojo salvaje de almadraba que, a pesar de tener durante todo el año, sobresale en esta época.

En este establecimiento nos comentan que lo principal es el tipo de corte que traigan. Así, podemos encontrar desde mormo hasta ventresca, pasando por galete, morrillo o lomo. La mayoría de elaboraciones se hacen a la plancha para tocar cuanto menos un delicado y maravilloso producto.

Dirección: Campamento, 29
Teléfono: 954542477
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Sobretablas

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En este establecimiento de la calle Colombia, en pleno barrio del Porvenir, el atún ha estado presente en la carta desde el principio. Su jefa de cocina y propietaria, Camila Ferraro, siempre ha buscado que los productos propios de Andalucía estuvieran incorporados a su propuesta gastronómica y es por ello que este producto no podía faltar.

Desde que comenzó a trabajar, de la mano de los hermanos Roca, ha tenido un plato en mente: una ventresca de atún marcada para potenciar el sabor y glaseada con una reducción de pollo. Su propio plato de mar y montaña que ha trabajado y estudiado desde antes de montar este negocio y al que acompaña con un ajoblanco para refrescar, quinoa frita y rábano picante.

Dirección: Colombia, 7
Teléfono: 955546451
Toda la información sobre Sobretablas

Zoko

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Desde Zoko quieren reivindicar la posibilidad de comer atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año y de manera igual de exquisita que en temporada. Es por ello que compran a la distribuidora Gadira el producto ultracongelado con máquinas similares a las que conservan los órganos humanos antes de ser trasplantados. En este sentido, realizan la semana del atún rojo en octubre como muestra de esta peculiaridad.

Javier Álvarez, el chef ejecutivo, nos comenta que en Zoko realizan multitud de elaboraciones con un producto que es sinónimo de calidad y salud. Así, encontramos el plato «pornografía del atún» que son unos cinco bocados de la parte del lomo negro, unos nems rellenos de un guiso de una parte del atún que está pegada a la barriga y que se llama plato o unas costillas de atún, un corte del espinazo alto con una salsa housin y un salteado ligero al wok.

Dirección: Marqués de Paradas, 55
Teléfono: 954963149

Taberna del Alabardero

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Leo Núñez, el chef de la Taberna del Alabardero, explica que la importancia de comer atún rojo salvaje de almadraba en esta época del año reside en la cantidad de grasa óptima que en este momento tiene, lo que le confiere el color y la jugosidad genuina de este particular animal.

En este establecimiento insigne en Sevilla encontramos elaboraciones con atún durante todo el año, pero es en este momento cuando más se reivindica. Así, realizan durante los días 27, 28 y 29, un ronqueo y dos seminarios de cocina para los más forofos del mar. En su carta encontramos un tartar de lomo blanco de atún rojo con un bizcocho de aceite de oliva y una crema de tuétano.

Dirección: Zaragoza, 20
Teléfono: 954502721.

Salvaje

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En Salvaje el atún rojo salvaje de almadraba ha estado incorporado en su carta desde su apertura. Se trata de un producto de los que consideran básicos en nuestra tierra, por lo que han elaborado varias recetas con este especial producto que se pueden disfrutar durante todo el año.

La frescura y la innovación de los platos son el sino de este establecimiento sevillano. Así, encontramos un cono de tartar de atún rojo que se sirve en pequeños cartuchos de hojaldre o una ventresca de atún rojo a la brasa con pimientos fritos. Así mismo, podemos encontrar diferentes elaboraciones fuera de carta.

Dirección: Resolana, 40
Teléfono: 955604294
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Mariscos Emilio

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En el establecimiento especialista en productos del mar de la calle Génova no puede faltar una buena pieza de atún rojo salvaje de almadraba. Para ellos, uno de los productos estrellas de la casa. Nos cuentan que dependiendo si vamos al local especializado en tapas encontramos el atún al ajillo, mientras que si vamos al restaurante podremos probar una ventresca de atún a la plancha.

Desde Mariscos Emilio cuentan que la preparación de este producto siempre tiene que ver con la parte elegida y, por esta razón, ellos utilizan la plancha, ya que la ventresca tiene gran infiltración de grasa. La acompañan con la guarnición que el propio cliente decida para no estropear el sabor del pescado. Así, puede acompañarse con verduras a la plancha o con patatas fritas.

Dirección: Génova, 1
Teléfono: 954285032
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El Espigón

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En un restaurante donde la cocina marinera y andaluza es su principal característica, el atún rojo salvaje de almadraba no podía faltar. Este es el caso de El Espigón que, en sus dos establecimientos, uno en la calle Bogotá y otro en la plaza de San Pedro, ofrece distintas elaboraciones con este producto.

En un ambiente de mar ofrecen en su carta ventresca y lomo de atún rojo a la plancha. Además, en el restaurante del centro de la capital realizan una elaboración muy destacable que inserta la cocina andaluza con el mar, ofreciendo atún de almadraba en salsa al whisky.

Dirección: Bogotá, 1
Teléfono: 954626851
Toda la información sobre El Espigón