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Atún rojo: el rey del mar ya asoma en las cartas de Sevilla

Por Isabel Aguilar,

La temporada no ha hecho más que empezar con las primeras levantás en las almadrabas hace apenas unos días. Y aunque aún es pronto, el rey del mar ya despunta en una parte de la hostelería hispalense.

En algunos establecimiento se ha convertido en un manjar atemporal gracias al abastecimiento permanente de distribuidoras como Gadira o Petaca Chico. En otros están empezando a llegar las primeras piezas frescas de la temporada y ya están incluso programadas jornadas temáticas con este preciado ingrediente como protagonista.

Aunque hace unos años eran pocos los bares y restaurantes que lo incluían en sus propuestas, cada vez son más los que se sienten atraídos por el atún rojo de almadraba y lo han integrado en su oferta gastronómica cada primavera.

Las formas de interpretarlo son tan variadas como la diversidad de sus carnes y sabores: desde tartar hasta a la plancha, al horno, guisado y, cada vez más, en tataki o carpaccio que dejan todo su potencial culinario al descubierto. El banquete está servido con este producto majestuoso que ha conquistado paladares de todo el globo y ha puesto en el mapa a la gastronomía del Estrecho.

La Sal

Tanto en el restaurante de la calle Doncellas como en el bar de tapas que abrió en diciembre junto a los Jardines de Murillo, La Sal es sin duda la primera apuesta del que quiera impregnarse de atún rojo de almadraba en Sevilla, puesto que la mayor parte de su carta se centra en este producto. Además de su famoso atún a la sal (tanto lomo como morrillo), tiene tapas que han sido premiadas en distintas Rutas del Atún de Zahara de los Atunes, como “Mcdraba por el mundo”, “Tanto monta, monta atún” o “Galete con arroz bomba”. Lomo en tataki, sashimi de ventresca o tartar de descargamento con mango, aceite de wasabi y sésamo son otras de las opciones.

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Parpatana

Éste es otro de los templos del atún rojo de almadraba que hay en Sevilla. Lo sirven en tartar, en tataki o en sashimi de descargamento. Otras de las recetas que tienen es atún rojo de almadraba con panceta 5J y pan de gambas o dados de atún rojo de almadraba, maíz dulce, lima y jengibre.

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Iki

Los amantes de la buena cocina nipona conocerán de sobra las virtudes de este establecimiento de Nervión, donde el buen producto y una cuidada técnica dan como resultado una cocina cargada de sabores, matices y texturas. El atún rojo está presente en su carta a través de un nigiri de trilogía de atún, que está integrada por descargamento, tarantelo y ventresca.

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Tradevo Centro

Gonzalo Jurado es un apasionado de este manjar marino y cada año es de los primeros que recibe el producto fresco para interpretarlo en su cocina. Este año las recetas que elabora con él son guiso de parpatana, o una tosta crujiente con aires mexicanos que fusiona el atún con guacamole. También descargamento de atún rojo de almadraba aliñado al momento en contrastes, con gominola de albahaca y especias japonesas, maíz dulce, cebollas encurtidas, romescu de remolacha y sorbete de manzana-lima y jengibre.

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Alcuza

Foto: Manolo Manosalbas

Fue de los primeros establecimientos en apostar por el atún rojo de almadraba y famosos son los ronqueos que ha realizado en sus instalaciones, dirigidos tanto a clientes como a profesionales. Tras el ronqueo solía organizar unas jornadas gastronómicas del atún salvaje del Estrecho y aunque hace dos años que no celebra el ronqueo el atún no ha faltado nunca en su cocina durante la primavera, que ofrece en dos de sus cortes más tradicionales: tataki de atún rojo con limoneta de puerro y ajoblanco y tartar de atún rojo y mermelada de tomate de Los Palacios.

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La barra de Cañabota

Uno de los fijos de su carta desde hace más de un año es el jarrete de atún rojo, una receta que ya se ha consolidado en este establecimiento. En el restaurante vecino tampoco suele faltar alguna propuesta de atún rojo cuando llega la temporada.

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Huracán

Los pescados han sido los que tradicionalmente han protagonizado la carta de Huracán, tanto en la cervecería como en el asador. Usan muchas partes de este majestuoso producto: morrillo, lomo, carrillera, mormo… Lo sirven a la plancha o a la brasa. Asimismo, se suman otras elaboraciones como tataki, tartar, marmitako o el chicharrón de atún, sin dejar atrás este wok de verduras de la huerta con dados de atún de almadraba y peineta de tinta de calamar.

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Recoveco

En este restaurante tienen durante todo el año un extenso apartado de su carta dedicado al atún rojo de almadraba que les proporciona Gadira. Elaboran recetas como tempura de tarantelo de atún con tinta de calamar y mayonesa de wasabi; tosta de ventresca de atún marinado con alioli de ajo asado, caviar de ají rojo y trufa o tartar de descargamento de atún con vinagreta de yuzu y huevas de salmón. También tarantelo de atún trinchado sobre tomate Concasse y AOVE.

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Becerrita

Este restaurante celebra cada año unas jornadas dedicadas al atún rojo a mediados de mayo, en las que ofrece una interesante propuesta con este ingrediente como protagonista. No obstante, tienen tres platos de atún en su carta habitual: tartar de atún rojo de almadraba, tataki marcado a la plancha, laminado y presentado sobre una base de salmorejo y jamón y ventresca de atún, que sirven tanto a la plancha con un poco de alioli y albahaca o a la sal.

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ConTenedor

En este punto de la calle San Luis son muy fieles a los buenos productos y el atún rojo de almadraba no podía faltar en su recetario. Facera confitada con crumble de quinoa y paté de hígado de rape es una de las fórmulas en las que lo ofrecerán, además de sashimi de mormo de atún rojo con salsa de tomate picante y babaganush. También harán esta temporada facera de atún rojo en salsa de vino tinto con patatas rotas con puerro ecológico, alcachofas confitadas y verdolaga saleada.

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Taberna del Alabardero

La Taberna del Alabardero organizará a mediados de mayo unas jornadas centradas en el atún rojo de almadraba. No obstante tiene en carta un tartar de atún rojo que se termina en sala y que es una de las recetas más demandadas. Lo acompañan de huevas de trucha, cebolleta y salsa oriental.

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Mariscos Emilio

Cuando llega la época el atún rojo suele estar presente en la oferta de Mariscos Emilio de la calle Génova y tiene muy buena acogida entre su clientela. No está siempre en carta pero se deja ver en el escaparate marino que da a la calle su público sabe que la ventresca se sirve a la plancha o al horno con verduritas en este establecimiento.

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Amara

En este restaurante de la calle Zaragoza trabajan actualmente con el rey del mar de tres maneras: una croqueta de atún rojo y kimchi y un aliño de atún rojo con mayonesa de mar, aguacate y huevas de trucha. Además, ya es todo un clásico de su carta el marmitako de atún.

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T

Este peculiar establecimiento vinculado a ConTenedor tiene una propuesta de cocinas del mundo de viernes a domingo de la que se encarga la chef Kim Catalán. Este mes la estrella es la gastronomía vietnamita y el atún rojo tiene mucho que aportar en su puesta en escena, puesto que es el ingrediente protagonista del plato principal: atún rojo confitado con pimienta de Camboya y jengibre acompañado de una crema de espárragos blancos y yuca.

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Maquila

Una de las últimas apuestas gastronómicas de este espacio ha sido el atún rojo, que han introducido en su carta con fijos como el tarantelo de atún rojo de Gadira y que trabajan en el fuera de carta con propuestas como lomo de atún rojo confitado con piriñaca de Cai y tartar de atún rojo aliñado al momento.

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