Entrevista

Pedro Sánchez-Cuerda y Antonio M. Madrid: “Hay que ofrecer una experiencia 360º”

Por Isabel Aguilar,

Mano a mano entre dos hosteleros de Sevilla que representan dos de los grupos más asentados en la ciudad: La Raza y Tu hogar fuera de casa

Uno representa la tradición que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, otro la modernidad que no ha querido perder de vista las costumbres. Pedro Sánchez-Cuerda y Antonio Martín Madrid son dos caras de la misma moneda, esa que sintetiza la evolución de la hostelería hispalense. Sus grupos suman 12 establecimientos salpicados por distintos puntos de la ciudad, espacios en los que procuran brindar una completa experiencia a todo el que los visita. Nos atienden en la última incorporación de La Raza, Puerto Sevilla, donde a principios de año comenzarán a ofrecer servicio de restauración permanente, al margen de los eventos que llevan un par de meses celebrando. En este encuentro los hosteleros toman el pulso al sector y no se dejan nada en el tintero.

Fotos: Raúl Doblado

Fotos: Raúl Doblado

¿Qué está pasando en la hostelería sevillana?

Antonio Madrid: La crisis económica trajo otra forma de entender la gastronomía, en la que el público demandaba una cocina más informal y predominaba el tapeo como fórmula para reunirse con los amigos en los bares y restaurantes. La revolución no se quedó en la cocina, sino que llegó al ambiente y la decoración porque el cliente buscaba una experiencia más completa.

Pedro Sánchez-Cuerda: Veníamos de una gastronomía más enfocada al restaurante, que convivía con otra línea de establecimientos centrados en la tapa. Era una época de efervescencia económica y parecía que encajaban todas las nuevas tendencias, algo que se quedó estancado con la llegada de la crisis. Los negocios clásicos tuvieron que reinventarse y rescatar la barra y las tapas para que el cliente perdiera el miedo. Paralelamente, comenzaron a regresar esas hornadas que habían salido de las escuelas de hostelería y habían salido fuera, lo que ha generado que haya un boom de gastrobares en los que se quiere avanzar en lo gastronómico cuidando un precio medio.

¿Y ahora gusta más lo tradicional o lo moderno?

A.M.: Realmente no está claro qué es moderno y qué tradicional. En todas nuestras cartas tenemos platos tan típicos de aquí como la ensaladilla, las croquetas o la carrillada, recetas a las que les hemos ido dando cariño para intentar mejorarlas y presentarlas de una forma algo distinta. Nosotros siempre trabajamos buen producto para que nuestra propuesta tenga aceptación en el público de Sevilla.

P.S-C.: El cliente busca calidad en el servicio y en el producto y eso es lo que puede encontrar en la hostelería sevillana en distintos formatos, ya sea el bar de tapas de siempre, el gastrobar o el restaurante. Tiene que haber de todo porque hay quien prefiere lo tradicional y quien busca vivir una experiencia más completa. El mismo cliente dependiendo del momento puede querer un establecimiento clásico con unas tapas históricas o una cocina evolucionada y sorprendente.

mano6

¿Cómo hacen en un grupo con arraigo como La Raza para actualizarse?

P.S-C.: Siempre estamos al tanto de las tendencias y la vanguardia, y es muy importante escuchar y tantear a nuestros clientes para saber por dónde van sus gustos, lo que te lleva a forjarte una idea de dónde crees que debes estar. En nuestro grupo tenemos un abanico importante que abarcan desde un clásico como La Raza hasta algo más informal como Entrecárceles, la evolución que supone Rocala o la alta gastronomía que trabaja Ispal.

A.M.: Nosotros tenemos en todos nuestros locales platos tradicionales y otros modernos, que suelen ser fruto de influencias internacionales. A nosotros nos gusta esa informalidad que ofrecemos aunque tengamos una cocina, ambiente y servicio de calidad, buscamos que la gente se sienta en su hogar fuera de casa, como dice el nombre del grupo.

¿Se ha perdido el miedo al mantel?

P.S-C.: Se está perdiendo. Está volviendo ese cliente que busca el servicio de restaurante que se había perdido a consecuencia de la crisis. Debe haber una oferta global para que quienes busquen establecimientos de ese corte lo encuentren, tanto público de aquí como extranjero.

mano8

¿Falta en Sevilla más oferta de alta cocina?

P.S-C.: Sí, pero realmente eso lo marca la demanda. El hostelero antes de abrir hace estudios para ver qué es lo que quiere el público e históricamente en Sevilla ha habido poca demanda de restaurantes de alta gastronomía. Ahora parece que está cambiando y que el cliente es cada vez más exigente, lo que provocará que el restaurador apueste por este tipo de establecimientos. Ese cambio de tendencia puede traer más Estrellas Michelin a Sevilla, aunque no son necesarias para que tengamos una restauración de calidad.

A.M.: Es que todo está cambiando. Hace diez años no se podía pensar siquiera en que le dieran Estrella Michelin a restaurantes que no tenían mesa y mantel y hoy día hay muchos. La experiencia está cambiando e incluso hay puestos callejeros que tienen este reconocimiento. ¿Cómo entonces el formato que trabajamos en Sevilla no lo va a merecer? Lo cierto es que en Europa está costando más cambiar esa mentalidad, pero debería ser posible que un bar de tapas pudiera optar a una Estrella Michelin.

¿Qué piensan de la evolución de la tapa?

A.M.: La tapa es una experiencia compartida, otra forma de entender la gastronomía a través de pequeños platos, aunque en Sevilla no es como en Granada y el formato es algo mayor, hasta el punto de que puedes comer con un par de tapas.

P.S-C.: Sin duda es la experiencia gastronómica de Sevilla pero no se está exportando bien. Es un producto tan fuerte que ha salido fuera solo y en cualquier ciudad del mundo te encuentras un bar de tapas que no se parece en nada a lo que hacemos nosotros. La tapa es también ese bullicio y ese ambiente que se genera en torno a ella y no se debería perder nunca ese concepto original, que se resume en apenas un bocado y te lleva a varios sitios distintos para darte por satisfecho. La tapa nueva, de mayor tamaño y más elaboración, no debería acabar con la original de toda la vida.

¿Está la barra en peligro de extinción?

P.S-C.: En cierto modo sí, porque en el centro de impiden ponerla por cuestiones de saturación de ruidos y ésta es la zona que acumula mayor número de negocios hosteleros. Hay que adaptarse a la legislación, lo que está poniendo en riesgo de extinción las barras de siempre.

A.M.: Nosotros la tenemos en Seis y Perro Viejo y nos gusta mucho, porque permite que el cliente elija dónde se quiera sentar y estar cómodo. También acompaña muy bien a la coctelería, por la que hemos apostado decididamente en nuestros establecimientos.

¿Qué aspectos trabajan para lograr esa experiencia global de la que hablaban?

A.M.: Tanto el cliente como el hostelero son ahora mucho más exigentes. Nosotros cuidamos mucho el servicio y la decoración, ya que para destacar hay que mejorar y somos conscientes de que ya no se trata solo de ofrecer buena cocina.

P.S-C.: Nosotros somos amantes del buen servicio, algo que hemos impulsado en los últimos años porque queremos que tanto la atención en sala como la cocina sean exquisitos. Estamos cuidando detalles como terminar algunos platos en la sala, que el personal pueda explicar en varios idiomas las dudas del cliente o la decoración de la vajilla, entre otros. Se trata de superar las expectativas del cliente y ofrecer una experiencia de 360 grados.

mano2

¿Les resulta complejo encontrar personal cualificado?

A.M.: Es crucial la formación del equipo, inculcarles que sean serviciales y que el cliente se sienta bien atendido. Es cierto que con plantillas grandes es complicado lograrlo al cien por cien y que las nuevas generaciones que llegan tienen prisa por ser buenos profesionales al instante, con lo que tratamos de enseñarles que hay que aprender con el esfuerzo del día a día.

P.S-C.: Ése es el gran problema de los hosteleros en la actualidad. En cocina es cierto que se ha notado ese aumento de vocaciones de jóvenes que quieren ser Ferran Adrià pero la próxima revolución tiene que estar en la sala, con estudiantes que quieran dedicarse a ello y donde los profesionales se sientan orgullosos y satisfechos de su trabajo.

¿Cuáles son los pilares en los que se apoya la gestión de sus negocios?

A.M.: La constancia, para nosotros es elemental que el cliente sea siempre bien atendido y perciba la misma calidad de nuestro servicio y cocina.

P.S-C.: Para nosotros tener un sello que sea garantía de calidad y atención en todos nuestros negocios, una marca que englobe nuestra línea de trabajo y que el cliente pueda reconocer con facilidad. Hacemos un esfuerzo muy importante con auditorías y certificados de calidad para que el cliente perciba que estamos preocupados por ofrecerles lo mejor.

¿Qué impresión se lleva el público turista de nuestra hostelería?

P.S-C.: Se llevan muy buena impresión, porque el tema del personal que comentábamos es mucho más acuciante en grandes ciudades como Madrid o Barcelona. El cliente valora positivamente el servicio que tenemos, que es mejorable sin dudas, pero en el trato al turista se ha avanzado mucho.

A.M.: El turista se queda encantado y este año hemos tenido muchísimos de ellos con la elección que hizo Lonely Planet.

P.S-C.: Para la hostelería sevillana es muy importante este público y ha sido un auténtico salvavidas durante los años de crisis.

Quiénes son

mano1

Antonio Martín Madrid. Aunque se siente de aquí, su acento le delata en cuanto pronuncia la primera palabra, ya que nació en San Francisco y vivió en Estados Unidos hasta los 23 años. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y pasó por el Celler Can Roca y Mugaritz, además de embarcarse como cocinero en el galeón de la Fundación Nao Victoria. Conoció a Ernesto Malasaña trabajando en Gastromium, un amigo que más tarde sería su socio en el grupo Tu hogar Fuera de Casa junto a Pedro Rodríguez y sus respectivas parejas Petra Titos, Lorena Vargas y Ana Malasaña. Actualmente cuentan con cinco establecimientos en Sevilla (Perro Viejo, Perrochiko, Seis, Bar Antojo y La Niña Bonita) y uno en Málaga (Pez Tomillo) y se han convertido en un referente de la gastronomía hispalense de vanguardia.

Pedro Sánchez-Cuerda. Tenía difícil no dedicarse a la hostelería siendo nieto de José Rodríguez Cala, fundador del grupo La Raza. Aún así, estudió Ciencias del Trabajo y en su tiempo libre arrimaba el hombro en el negocio familiar, empezando como se empezaba entonces: fregando platos. Así pasó su primera jornada en el mundo de la hostelería sin ser aún mayor de edad, una Nochevieja en la que renunció a tomar las uvas con su familia porque había que atender al público de una convención de globos aerostáticos que había en El Prado. Hoy es director de un grupo que suma siete establecimientos (Ispal, La Hostería del Prado, La Raza, Rocala, Entrecárceles, Los Corales y Puerto Sevilla) más un potente servicio de catering, incluido el que atiende Fibes. Junto a sus primos José Ignacio de Rojas Rodríguez, Daniel del Pozo Rodríguez y Pedro Peláez Rodríguez cuida cada día con esmero el valioso legado que heredaron de su abuelo.