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Legumbres a fuego lento: un homenaje para los amantes del buen cuchareo

Por Rafa Sánchez,

Es único. El aroma que destilan los bares de Sevilla que apuestan por el guiso no tiene parangón. El sonido de la olla clásica con su inconfundible chup chup o el silbido de la ‘express’ que invita a coger la cuchara para probar el plato que está a punto de salir.

Hoy buscamos platos de cuchara. Y tapas, que también en pequeño formato se pueden probar estas delicias. Porque el tiempo acompaña y aunque el frío quede atrás pronto este año, siempre es buen momento para disfrutar de las verduras y las legumbres con sabores de mar o de montaña.

Y vamos a por platos en concreto que hemos probado y que han hecho que los paladares salten de alegría en una primera degustación. En la avenida del Greco, Chiva Tapas (Av. Del Greco, 12) sirve un cocido de los que crean afición. «Nosotros trabajamos el cocido con productos ibéricos» revela Miguel Campos a GURMÉ Sevilla. «Lleva tocino fresco y de papada, chorizo, morcilla, la costilla ibérica y  lomo. De verduras usamos habichuelas, acelgas y calabaza, que da un punto dulce». También miman mucho en esta casa los garbanzos de su cocido, «con denominación de origen, de Huelva, que siempre quedan untuosos». Es un plato que llegó a Chiva Tapas por casualidad hace alrededor de 20 años. «Mi madre nos lo ponía a sus hijos para que comiéramos y a los clientes del bar se les antojaba». Así entró en carta este imprescindible de cuchara sevillano.

El Rocío

Tapa de cocido en Chiva

Ya en el centro de Sevilla, otro plato de cocido recomendado es el que cocinan en Er Caserío (calle Acetres, 7). La «receta tradicional», explica Alejandro desde cocina. Con garbanzos, calabaza, morcilla, chorizo, tocino de papada y judías verdes. Como norma general el cocido se sirve los jueves en este negocio. Otros platos de cuchara con mucha salida son el potaje de alubias, el de garbanzos, el menudo o el puchero.

Rumbo ahora a la calle Guadalquivir, donde Manolo León (Guadalquivir, 12) pone sobre la mesa unas interesantes pochas con almejas y langostinos preparadas por el jefe de cocina, Pepe Mateo. «Yo cuezo las pochas con su verdurita -cebolla, zanahoria, laurel y ajo- y las dejo preparadas. Cuando el cliente la pide, al momento se hace el sofrito con el preparado y añado las almejas, los langostinos y las pochas se ponen a cocinar», revela. Más de 20 años lleva el plato en carta y, aseguran, se piden tanto en invierno como en verano.

Pochas con almejas y langostinos de Manolo León

Otro plato de cuchara que no podía faltar en estas líneas es la fabada de El Sella (Pureza, 4). Atiende a GURMÉ la propietaria, la asturiana Ana María Pérez. «Es la tradicional. La fabada sabe a lo que le eches y nosotros traemos todos los ingredientes de Asturias. Nos llega de allí el chorizo casero, las morcillas caseras, la panceta y el lacón, y por supuesto las fabes», insiste. Aquí la fabada se prepara con sus dos o tres horas de fuego lento. Este plato está entre las mejores 15 mejores fabadas del mundo en el concurso organizado por el Consistorio de Villaviciosa (Asturias) para aquellas de fuera de Asturias. Se sirve a base de tapas o raciones.

Fabada de El Sella

Otro conocido de GURMÉ es el guiso de berzas de Casa Pepe Cruz (Previsión, 8) y el cocido de berza de Carlos Baena (calle Rastro, 28), un plato que lleva a la niñez. En este último negocio preparan los ingredientes -garbanzos, jarrete de cerdo y de ternera, tocino, chorizo, morcilla, judías, calabaza, apio, patata, acelgas, pimentón, comino, sal- y se dejan los garbanzos en remojo.  Lo primero que se echa a la olla son los garbanzos cubriéndolos de agua. A continuación se añade el jarrete de cerdo, el jarrete de ternera, un trozo de tocino fresco y un poco de sal, y se deja hervir durante 40 minutos hasta que los garbanzos estén tiernos. Pasado este tiempo, se añaden el chorizo y la morcilla, las verduras -judías, calabaza, apio, patata y acelgas- y las especias -el pimentón y el comino-. Se deja hervir unos 20 ó 25 minutos y está el cocido listo para servir.

Cocido de berza de Carlos Baena

Hay otro plato de cuchara con muchos seguidores: los garbanzos con langostinos. Y dos negocios que vienen a la mente cuando se quieren degustar. El primero de ellos es el tradicional Bar Sol y Sombra en Sevilla (Castilla, 147), donde preparan un potaje de garbanzos tradicional, con pimiento, cebolla, ajo y especias. Al mismo se añaden los langostinos pelados. Lleva años en carta y sale muy bien. El segundo negocio en el que hay que parar a probar este plato de cuchara es Barbiana (Albareda, 11), donde también tiran de tradición, con su sofrito y garbanzos de calidad. Los garbanzos con langostinos suelen estar en Barbiana en sugerencias. Otros guisos interesantes aquí son el arroz caldoso, los fideos a la marinera, los garbanzos con menudo, las patatas con chocos o la sopa de tomate. También descuella el estofado de vaca frisona con judiones de Oriza (San Fernando, 41). En Oriza cocinan por separado ambos productos, preparan su sofritos y dejan que el estofado saque todo el jugo antes de incorporarlas como colofón a los judiones.

Estofado de vaca frisona con judiones de Oriza

También se miman mucho los platos de cuchara en Los Remedios. Concretamente, hay una parada obligada en Los Cuevas (Virgen de las Huertas, 1) donde sirven unos garbanzos con tagarninas de aplauso. Aquí preparan una olla con un litro de aceite, dos de agua, acelgas, pimientos rojos, dos cebollas, tres pimientos verdes la calabaza y un kilo de tagarninas. Se le da vida con un poco de sal y dos cucharadas de pimentón y se hierve «hasta que la verdura se venga abajo», explica Javi, cocinero, a GURMÉ Sevilla. Entonces se incorpora el jarrete y la papada y se añaden a continuación los garbanzos. «Se cubre de agua y se deja 45 minutos al fuego en la olla a presión», revela.

los-cuevas-para-llevar

Guiso de Los Cuevas

Y en un reportaje que busca los mejores guisos de Sevilla, había que referir a la propuesta de comidas de Decuchareo28 (Pedro del Toro, 12) con su concepto de restaurante tradicional con toques de alta cocina. «Nosotros tenemos cuatro platos de cuchara diarios», cuenta Anselmo, el propietario. Por ejemplo, el día en que se formulaba este encuentro Decuchareo28 esperaba a sus clientes con verdinas con galeras y alcachofas, lentejas con pollo escabechado, el judión de la granja con berza y fariñon. Y, por supuesto, un suculento potaje de garbanzos con calabaza y judías.

Potaje de Decuchareo28

¿Otro plato recomendado? Pues las judías con jabalí de Castizo (Zaragoza, 6), uno de los platos de cuchareo por excelencia del local. Para el guiso de jabalí con judiones, setas y foie, la cocina castiza marca primeramente en la olla la carne de jabalí, que posteriormente retira para dejar reposar y que depure. En la misma olla se sofríen las verduras con la grasa de la carne, se añade manzanilla de Sanlúcar, y vino tinto hasta reducir. Una vez todo a su punto, se realiza el majado, se guisa la carne y se le añaden las trompetas de la muerte -setas- previamente hervidas. Por otro lado, se sofríe pimentón en aceite de oliva virgen extra y se le añaden al guiso por encima, además de los judiones y las especias. El foie se marca en el momento de emplatar.

Guiso de jabalí con judiones, setas y foie de Castizo

También en el centro uno puede -y debe- probar cualquiera de los guisos del Bar Kiko (Herbolarios, 17). En el Bar Kiko la estrella es su fría Cruzcampo tirada en vaso de caña y, por supuesto platos clásicos como el pisto casero, la sangre con tomate, espinacas con garbanzos y, en definitiva, mucha propuesta de olla y cuchara.

Plato de Bar Kiko

Regresando a Los Remedios, y para cerrar la lista, destacan las lentejas de Grana y Oro (Niebla, 27). En Grana y Oro, las recetas que se trabajan en los fogones tienen más de 60 años, y todos los días hay un plato de cuchara para disfrutar comiendo. Las lentejas que aquí se preparan son unas lentejas a la riojana con chorizo, morcilla y verduras pasadas por el tamiz que ofrecen todo su sabor al guiso. Lo singular de este negocio es que estos guisos contundentes se pueden tomar también a base de tapas.

Lentejas de Grana y Oro