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¿Qué pasa con las brasas? Crónica de una moda gastronómica que arrasa en Sevilla

Por Luis Ybarra Ramírez,

El invierno avanza y hay quien se refugia en el calor de las braserías para combatirlo a pesar de estos días de primavera anticipada que estamos teniendo. Las carnes, las verduras y los pescados se dibujan rayas de humo en la piel y el hierro que los sostiene sobre el fuego deja un sabor inconfundible. Esta técnica ancestral se aplica en la cocina tradicional y moderna porque convence a todos. Montañas de ascuas, buen producto e infierno. Solo eso. Desde GURMÉ, salimos en busca de algunos bares y restaurantes donde probar las mejores parrilladas de Sevilla.

Hay un horno del que todos hablan. Se llama Josper y muchas de las cocinas que hemos visitado utilizan esta marca. ¿Y qué tiene de especial? Pues, según explica el chef de de Tía Consuelo, Mark Delia «es una herramienta fundamental de trabajo porque sella la carne y la deja crujiente por fuera y tierna por dentro. Además, le da ese toque tan característico de las brasas y no hace demasiado humo». Por todo ello, nos adentramos entre filetes y rescoldos para abrir el apetito con el olfato, la vista y el cuerpo.

Malambo’s

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Original, auténtica, experimental. Son muchos los adjetivos que se vienen a la cabeza al pensar en la propuesta de Malambo’s, y su inclusión en este listado es obligatoria. Su gerente, Claudio Tello, se ha convertido en toda una institución, pues en su laboratorio cárnico estudian nuevas técnicas y puntos de cocción para lograr la mejor carne.
La «Indytomahawk», por ejemplo, es una nueva forma de cocinar la vaca vieja que echa su raíz en las culturas indígenas. Aquí se ofrece, por tanto, una experiencia. Como recomendaciones, podemos apuntar los chorizos criollos, el lomo bajo y alto argentino, el chuletón de buey Malambo’s y las brochetas.
Dirección: calle Doctor Pedro Vallina, 11
Teléfono: 954 532 770

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Cañabota

Cañabota

Este pequeño restaurante de la calle José Gestoso se ha hecho un nombre en la ciudad en tiempo récord. Apenas había abierto sus puertas cuando muchos empezaron a hablar de él. Está especializado en pescados a la brasa y desde la barra y sus mesas altas se puede observar el trabajo de los cocineros. En este caso, además, no utilizan el Josper, sino que son ellos los que han construido su propio instrumento de trabajo.
«Creatividad a la parrilla», así podríamos resumir su concepto de cocina. Algunos de los productos más habituales son el pámpano, la corvina o los mejillones, aunque a través de los fuera de carta se adaptan a la pesca del momento y el mercado. Cuenta con menú degustación y funciona por reserva.
Dirección: calle José Gestoso, 19
Teléfono: 954 870 298

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Almansa

Barbacoa en el Restaurante Almansa

Tener algo de apetito, a menudo, no es suficiente en esta casa. Las raciones son generosas y las brasas, que están a la vista, invitan a llenar el ojo antes que la barriga. Aterrizó hace 40 años en la ciudad pero en la calle Albareda es un recién llegado. No obstante, ya cuenta con un clásico que todos piden al entrar: las chistorras con huevos de codorniz y patatas fritas de corte fino.
De carnes, el lomo de Angus, la presa ibérica tierna o el lomo de vaca retinta son apuestas sobre seguro, aunque la oferta es muy variada. De pescados, el rape, el bacalao, que se acompaña de un sofrito al salir de la parrilla, o los alistados también serán aciertos.
Dirección: calle Albareda, 13
Teléfono: 955 648 718

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La Quinta Brasería

Chuletón de carne gallega a la brasa en La Quinta Brasería

Los atractivos de la Quinta Brasería se pueden resumir en dos. El primero es el espacio que ocupa y su decoración original y sencilla: el patio interior, la mantelería, la vajilla, sus puertas, la piedra descubierta en la pared. Todo está orientado a crear una idea en los comensales: La Quinta no es cualquier sitio.
El segundo, sin embargo, está en la carta. ¿Y qué encontramos aquí? Pues, además de productos y elaboraciones enraizadas en la cocina mediterránea y catalana, las brasas que dan nombre al local, donde se hacen carnes de vaca gallega y de Guipúzcoa, así como cerdo ibérico, pulpo y verduras variadas.
Dirección: Plaza Padre Jerónimo de Córdoba, 11
Teléfono: 954 600 016

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Orio

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El Grupo Sagardi se aventuró de nuevo en Sevilla con la apertura de una taberna tradicional vasca. ¿Y qué encontramos en ella? Pues una barra de pintxos y una carta corta y acertada. El ambiente, además, es el propio de este tipo de establecimientos que tanto gustan en el norte. Y en el sur.

Además de las gildas, la tortilla de patatas o los guisos marineros, hay carnes y pescados que se cocinan a las brasas y hacen de este negocio un local encantador. La calle Santo Tomás parece estar en el centro de San Sebastian si se mira desde las puertas de Orio.

Dirección: calle Santo Tomás, 9
Teléfono: 954 966 418

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Tía Consuelo

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Los rescoldos de Casa Robles han bajado desde el Aljarafe hasta la calle Argote de Molina para que los sevillanos del casco histórico tengan más cerca esta brasería de referencia. La picaña de ternera, el abanico ibérico, diferentes tipos de salchichas, los costillares, los chorizos criollos o los pinchitos morunos son algunas de las carnes que viajan de la vitrina al fuego y del fuego a las mesas.

Además, en esas mismas vitrinas, también encontramos verduras y pescados, para lo que prefieren que sea la huerta y el mar los que se arrimen a las ascuas. Pregunten por la ensaladilla de pulpo al carbón.

Dirección: calle Argote de Molina, 32

Teléfono: 954 213 150

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Leña al Lomotomahawk en Leña al lomo-1920

Llegó a la calle Progreso hace solo unos años pero ya le conocen más allá del Porvenir. Un espacio amplio y tranquilo. Con mesas altas y bajas, una decoración actual que no comente ningún exceso y una carta extensa y variada.
Su nombre, por supuesto, es una declaración de intenciones. Hay croquetas, sí. Y ensaladilla de pulpo. Y pepito de calamares. Y atún de Barbate braseado. Pero en las carnes está el mayor atractivo de su propuesta: el tomahawk de vaca y las costillas con salsa barbacoa son algunas de las especialidades. En cuanto al postre, pregunten por la piña a la brasa.
Dirección: calle Progreso, 14
Teléfono: 640 192 873

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El Mesón de Emilio

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La familia de los Pelao y sus fraguas se marcharon de Triana. Se apagaron las ascuas que calentaban el hierro del arrabal y ahora el calor no está en los yunques, sino en los hornos y parrillas del Mesón de Emilio, que se trasladó desde el Aljarafe a la ciudad para gusto de los vecinos de la calle Pureza.
Las carnes son argentinas y se acompañan de unas patatas fritas y aliñadas con ajo y perejil. Se llaman papas provenzal. El chorizo criollo, además, es otra de sus especialidades.
Dirección: calle Pureza, 118
Teléfono: 955 715 871

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Milonga’s Nervión

Milonga's

Otro establecimiento en el que probar producto argentino de calidad y a la brasa es el Milonga’s de Nervión, uno de esos restaurantes donde los cuchillos se deslizan suaves sobre la carne gruesa y hace que todos los sentidos se despierten. La vista, el olfato, incluso el tacto, actúan antes de que la comida llegue al paladar.
La parrillada de la casa, a compartir entre dos personas, trae morcilla, chorizo criollo, punta de picaña, lomo alto y entrecot. Solo apto para valientes. Otras de las sugerencias son la presa, el solomillo de vaca y las costillas de cerdo.
Dirección: calle Luis de Morales, 32
Teléfono: 954 410 667

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Huracán

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Al final de la Avenida de Jerez, callejeando, llegamos hasta una casa donde también apuestan el fuego como factor de diferenciación. Este restaurante, que tiene una amplia trayectoria, es conocido por su pescaíto frito y el marisco, aunque en su carta encontramos mucho más.
¿Las especialidades? Pues el entrecot, el solomillo y la chuleta de ternera, así como la carne ibérica y diferentes productos del mar. El lenguado, el pez espada, el salmonete y el mero, entre otros, son algunas de las especies que admiten entre sus ascuas.
Dirección: calle Corbeta, 1
Teléfono: 954 240 622

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CarniboreaRestaurante Carniborea en Sevilla

En una esquina de la Alameda, cerca de la calle Amor de Dios, el chef Jorge Manfredi, propietario de D’Mercao, junto a su socio Álvaro Corrientes, llegó con la intención de atraer a comensales ávidos de comer bien. Esa es la única pretensión. Ofrecer algo diferente y sencillo para sus «carniboreos».

¿Qué encontramos en la carta? Pues entrantes muy variados, ensaladas poco convencionales, verduras y, sobre todo, hamburguesas y carnes a la parrilla. El chuletón de buey gallego y la pluma ibérica son dos de las principales sugerencias.

Dirección: Alameda de Hércules, 97
Teléfono: 954 904 314

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De la O

De la O

De nuevo en Triana, De la O, que toma su nombre del paseo en el que se encuentra, nos propone cocina andaluza con tintes de originalidad y tradición. Los pescados son de roca o estero. Los productos de temporada y sus salchichas aparecen como una de las principales recomendaciones.
La costilla de jabalí con compota de manzana y champiñones, el abanico ibérico con patatas baby y alioli de ajos quedamos y la pierna de cordero son tres de las elaboraciones que caminan de la dehesa al fuego.
Dirección: Paseo Nuestra Señora de la O, 29
Teléfono: 954 339 000

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Señorío

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La Sierra de Aracena empieza en la calle Placentines, en las puertas del restaurante Señorío, donde le hacen un homenaje al cerdo ibérico en cada servicio. Las brasas también tienen un fuerte protagonismo y están presentes en gran parte de la carta. Tanto las carnes como los pescados pasan por el hierro hirviendo antes de llegar a la boca del comensal.

Del cerdo, hasta los andares. Del restaurante Señorío, también. La presa y el solomillo son dos imprescindibles, aunque cuentan en sus cocinas con otros productos como el bacalao o la ternera. ¡No se olviden de preguntar por las chacinas!

Dirección: calle Placentines, 9
Teléfono: 619 869 789

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Casa Luciano

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Frente al colegio de Los Maristas, los propietarios de Casa Luciano llevan décadas «dando la brasa» a sus comensales. La sobriedad del establecimiento, su paraíso de madera y el aire de mesón en el interior hacen de él una parada atractiva en la frontera entre el barrio de Triana y Los Remedios.
Aquí se planta cara al invierno con las llamas que abrasan la carne. ¿La especialidad? Pues las chuletitas de cordero, aunque no existe opción mala. La amplia oferta vinos tintos permite utilizar la palabra maridaje y el parking del colegio está disposición de los clientes de forma gratuita durante dos horas.
Dirección: calle Paraíso, 3
Teléfono: 954 284 600

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La Montanera

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Nos dirigimos de una parrillada a otra sin salir del barrio. Apenas andamos diez minutos cuando llegamos a La Montanera, donde tienen vuelo directo a la comunidad de Castilla y León. El carbón que se utiliza es de encina y el ambiente del local invita a adentrarse sin restricciones en su cocina.
El entrecot y el chuletón son de vaca cebona, que posee una de las carnes más sabrosas del mercado. También disponen de churrasco ibérico, chuletitas de cordero lechal y un sin fin de platos y entrantes que caminan de la dehesa al mar.
Dirección: calle Juan Sebastián Elcano, 16
Teléfono:954 276 990

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