Entrevista

Rodrigo Parladé (El Viejo Tito): “Ha vuelto el plato principal, costumbre que creía perdida”

Por Isabel Aguilar,

Rodrigo Parladé (El Viejo Tito): “Ha vuelto el plato principal, costumbre que creía perdida”

Rodrigo Parladé padre e hijo junto al viejo piano / Fotos: Tomás Muruaga

Hubo noches en las que el piano que recibe en esa entrada que ya no se usa sonó bajo acordes en directo mientras los comensales de El Viejo Tito disfrutaban de un buen pescado a la parrilla. Hoy tiene las teclas oxidadas y pocos son los que reparan en él, pero es el gran testigo de esa época fulgurante que vivió este establecimiento setentero en pleno crecimiento de un barrio en ciernes. Rodrigo Parladé y su hermano Tito abrieron lo que en su momento fue un puntal gastronómico en esa orilla del Guadalquivir y hoy es Rodrigo hijo quien se encarga de que los años no pesen en su forma de encarar los tiempos actuales.

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—¿Cuánto ha cambiado El Viejo Tito en los últimos años?
—La crisis económica acabó con la costumbre del público de ir a los restaurantes y ese momento coincidió con mi llegada. Entendí que el público seguía estando ahí pero que ya no se podía permitir salir a comer del mismo modo que antes, así que decidí llevar la carta de tapas a todas las mesas del establecimiento. En ese momento volvió a llenarse. Después hemos hecho varios cambios en la estética, el último hará unos cinco años, cuando pintamos de tono claro y dejamos atrás el tono madera. Las fotos, eso sí, siguen igual y retratan a clientes que ha tenido El Viejo Tito a lo largo de su historia.

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—¿Y ahora que hay más alegría en la economía se ha planteado volver a lo de antes?
—No, porque la tapa fue la que nos dio la vida en aquel momento y ahora no podemos renegar de eso. El que quiera tomarse una cerveza y dos tapas se sienta al lado del que se está tomando un buen pescado o una carne a la parrilla. Lo que sí es cierto es que ha vuelto el plato principal, una costumbre que daba por perdida y que, al menos durante el fin de semana, se ha recuperado de forma contundente.
—¿Qué recuerdos guarda de su infancia en este establecimiento?
—Las bandejas llenas de pescado que se ofrecían a los clientes. Es como las vitrinas que hay en algunos restaurantes, pero entonces se mostraban de esa manera.
—Ahora que hay tanta vuelta a las tradiciones, ¿se ha planteado recuperarla?
—Lo he llegado a pensar, pero los pescados que ahora nos llegan suelen tener un mayor tamaño y no tienen nada que ver con esos de roca que había entonces, cuando se pedían por ración.
—¿Cuáles son los que más sirven ahora?
—Merluza de pincho, corvina,rodaballo, atún…
—¿Y qué recetas considera emblemáticas?

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—El paté es una de las que conservamos de siempre, además del pescado y la carne a la parrilla. También nos hemos actualizado con platos como el tataki de atún o el tartar de salmón.
—¿Cómo es el público que reciben?
—Hemos sabido atraer a todo tipo de público, eso sí, la mayoría es del barrio. Los viernes tenemos muchos jóvenes que vienen a tapear, los sábados familias y los domingos vienen los clientes de siempre, que ya son abuelos y llegan acompañados de sus descendientes. Ha ocurrido una cosa curiosa y es que tenemos mucha gente joven que ha vuelto a traer aquí a sus padres y nos ha hecho recuperar esa clientela.
—¿Y la gente joven se inclina por las recetas más actuales?

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—No siempre, también piden lo tradicional pero necesitan tener un gran abanico. Ahora hay mucha más variedad en nuestra carta, que tradicionalmente ha sido sota, caballo y rey.

Toda una vida

Marcos y Rodrigo con su padre

Marcos y Rodrigo con su padre

Empezó a los 14 años echando un cable a su padre los fines de semana y más tarde decidió estudiar Empresariales y Marketing en un infructuoso intento de esquivar su destino. Hoy es quien lleva las riendas junto a su hermano Marcos del negocio que montaron su padre y su tío Tito a principios de los 70. No conforme con las tareas que le requiere la gestión del establecimiento, hace unos meses Rodrigo se ha embarcado en la apertura de María Antonieta, también en Los Remedios.