Reportaje

Sagas familiares: El Cañizo, tapas con duende y psicología de barra

Por Luis Ybarra Ramírez,

Sagas familiares: El Cañizo, tapas con duende y psicología de barra

Bami crecía por las arterias del hospital en los años 80 cuando una pequeña tasca con el techo de cañas se convirtió en bar por la calle de adoquines. La hija de los antiguos propietarios, Mariluz López, junto a su marido, Manuel Martínez, forman hoy uno de los pulmones de El Cañizo. El otro, sin embargo, tiene el nombre de Juan Pedro López, hermano de Mariluz, y su esposa Maribel Lizana. Dos matrimonios que despachan tapas con duende y alegrías en adobo. Tradición vestida de chistes que se lanzan precisos tras la barra de un rincón que solo el tiempo ha catalogado como clásico.

Psicólogos de barra

El secreto para tener una buena relación y generar una atmósfera de profesionalidad y cariño debe estar perdido en algún recodo de este local. Por eso Manolo solo ofrece algunos epígrafes de la receta: «Somos compañeros de trabajo, además de marido y mujer, y nos aguantamos en nuestros días malos. Al ser familia, estamos muy implicados en el negocio porque a todos nos conviene que funcione. Ser buena gente también es fundamental, porque lo que somos se refleja a los clientes».

De izquierda a derecha: Manuel Martínez, Juan Pedro López, Maribel Lizana y Mariluz López

De izquierda a derecha: Manuel Martínez, Juan Pedro López, Maribel Lizana y Mariluz López

Un grupo de parroquianos tiene metro y medio de barra reservado por una normativa interna no escrita que guarda un espacio para los amigos de la zona. Estos entienden los azulejos como una prolongación de sus respectivas casas. También hay comensales que vienen de fuera, mientras que otros llegan desde el hospital. «Con estos últimos hay que tener un trato especial, porque muchos vienen con historias muy duras detrás. No todos se abren de la misma forma, pero aquí se trabaja mucho esa psicología de barra. Algún detallito. No nos cuesta nada y a menudo lo agradecen».

El Cañizo, nada de nouvelle cuisine

«Yo soy de cucharita y garbanzos antes que de algas, pero, bueno, entiendo que tiene que haber de todo», destaca Manuel entre las risas cómplices de Juan Pedro. Tanto la cocina como el establecimiento, que ha vivido más de una reforma, han evolucionado con el paso del tiempo. Cuentan con cuatro cartas al año, una para cada estación. Y la tradición junto a la temporalidad de los productos siempre está en el centro de todas ellas. La creatividad, además, se desarrolla en ciertas elaboraciones. Por ello, según comenta Maribel, «hoy hay sopa de tomate, pero también te puedes tomar unos chipirones tierra y mar, que los ponemos con migas. Algo diferente, ¿no?».

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¿Y si cada uno nos elige su plato favorito de la casa? Pues entonces llega el debate sano que retrata a las familias. Juan Pedro López habla primero en clave de comedia. Y «cualquier cosa que me tome a las cinco de la tarde» es su  respuesta inicial. Si tiene que ponerse serio, la cola de toro parece su elección final.

Manuel, por su parte, se decanta por los garbanzos con menudo. «¡Qué están cojonudos! Esto es un dicho popular, eh», apostilla Mariluz, que en realidad prefiere las croquetas. «Las más habituales son las de jamón, setas, bacalao y puchero, pero las hemos tenido hasta de mortadela». Maribel, sin embargo, es la única que duda. ¿La ensaladilla de calabacín o las espinacas? Difícil elección cuando uno tiene ambos platos por delante.

Manuel Martínez, de El Cañizo

Por último, las sorpresas tienen un fuerte protagonismo en los desayunos. Así hay días que las tostadas se sirven con tortilla y mañanas que arrancan con un paté a la pimienta casero. Una particularidad que ha ganado para siempre a muchos de los vecinos y trabajadores que aparecen a primera hora.
El Cañizo es, por definición, un templo del mimo que huele a hogar y guiso. Punto de referencia del barrio que ha crecido a su lado y al que hay que asistir para ver cómo trabajan los dos matrimonios que han tenido la humildad de no tomarse demasiado en serio lo que dicen. Hay Cañizo para rato porque sus pretensiones son realistas y han conectado con el paladar y alma de sus clientes. Sevilla se guarda aquí una parada familiar e imprescindible.