Reportaje

Sagas familiares: Mesón Casa Paco, oreja y rabo para la siguiente generación

Por Luis Ybarra Ramírez,

Sagas familiares: Mesón Casa Paco, oreja y rabo para la siguiente generación

Hay quien no aprende nunca de hostelería, sino que convive con ella. A veces, la gastronomía es un miembro más de la familia y reserva su tarjeta de viaje en el apellido para trasvasar sin problemas de una generación a otra. Algo así ha sucedido en la casa de los Jiménez, cuya relación con el mundo de la restauración se remonta a un viejo quiosco acristalado en la Alameda de cante y albero que parece que fue y no ha sido.

Ahora son dos las generaciones que coinciden en el Mesón Casa Paco, un espacio donde reina la tradición y torean alboronías y potajes con las rodillas clavadas en la arena. El relato, hoy, tiene cuatro protagonistas: Paco Jiménez, dintel y capitel de una marca que hace equilibrio entre Bami y Carmona; Loli Gómez, reina de unos fogones que llevan su nombre; Paco Jiménez (hijo), quien ya ha tomado la alternativa; y Marian Peña, su pareja, que está en todo y para todos.

Paco Jiménez y Loli Gómez

Paco Jiménez y Loli Gómez

Un fenómeno extraordinario sobrevuela el lugar. Nos lo anuncia Paco Jiménez a escondidas de los demás, en voz baja: «Esto que te voy decir es una coincidencia genial». A ver. «Pues que mi hijo y su pareja son una reencarnación de mi matrimonio», sentencia que acompaña con una carcajada silenciosa y varios golpecitos en la mesa. ¿Y esto qué significa? «Que yo los veo ahí trabajando en el restaurante, y son exactamente igual que Loli y yo hace unos años. Tienen los mismo roles y actúan igual. La generación se ha doblado de una forma natural y ahora Marian es Loli y mi hijo es como yo», termina de explicar con la dificultad de compaginar risa y discreción. Parece que Paco Jiménez tiene mucho que contar.

Paco Jiménez (hijo) y Marian Peña

Paco Jiménez (hijo) y Marian Peña

Paco Jiménez, los cimientos

Este hombre es natural de Carmona, aunque se ha criado en Sevilla. De joven, conoció el mundo del pescado pero, observando a un amigo que trabajaba en un mesón, entendió que ahí tenía más posibilidades. Él lo explica mucho mejor: «Lo mío era la marinería, pero los cuernos dan más dinero que los barcos». Y aquí nos encontramos. Junto al traje de luces de José Fuentes y cabezas de toros bravos a nuestro alrededor. El color maestrante de las paredes y las fotografías adornan un rincón que tiene más de 20 años de historia.

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¿Qué es lo mejor de trabajar en familia? Para Paco Jiménez no existen otras alternativas más allá de lo que aquí ha sucedido. Su mujer y su descendencia son un todo del que se fía y al que adora, por lo que los aspectos positivos son muy superiores a los negativos. «Mi hijo, además, ha cogido lo mejor de mí y lo mejor de su madre. Mi parte menos buena no la ha heredado». ¿Cuál esa parte?
«Mi parte negativa es que esta gente es muy constante y yo soy un poco más bohemio». Entonces Loli se ríe con gracia y cariño: «Fíjate, eh. Que su parte negativa es que nosotros somos más constantes». Paco Jiménez lo aclara rápido: «A ver, como todo en la vida, aquí tiene que haber un equilibrio. Él tiene la parte mía más dicharachera con los clientes y la disciplina de su madre. Es un compendio perfecto. Aunque él diga que no, eso es así». Conozcamos, por tanto, esa pieza fundamental en el negocio que supone Loli Gómez.

Loli Gómez, disciplina en los fogones

También es de Carmona y aprendió de su madre una cocina ancestral que tiene su raíz en lo árabe y lo arcaico. Estos fogones miran hacia una Carmona que tenía una huerta única y muchas especias para utilizar. Tiempo para el fuego lento y paciencia en los majados interminables con los que se guisan las espinacas. Así se diferencia cualquiera.

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Loli Gómez es de espíritu inquieto y, aunque hace ya diez años que se retiró de la rutina de las ollas y sartenes, no puede abandonar estos metales. Por eso, «sigo haciendo yo los postres y me acerco constantemente a la cocina. Necesito salir de casa y trabajar». ¿Algún plato que nos recomiende? «Pues, sin duda, la alboronía con huevo cuajado y las espinacas con garbanzos, aunque tenemos muchos guisos, carnes y pescados buenísimos. Desde que mi hijo está al mando, hemos introducido en la carta algunas cositas nuevas, como el tataki o el pan bao. Pero sigue reinando la tradición», aclara.

¿Y es cierto eso que dicen de que es ella quien trae la disciplina? «Absolutamente», reivindica. «Yo me entiendo mejor de puertas para adentro, en la cocina. Ahí hay que ser muy disciplinada para que el servicio no se convierta en un caos».

Resulta que la dupla de la gracia y el orden, el chiste amable con el comensal y el ritmo exacto de la mejor cocción dio unos resultados excelentes. Ese lazo sublime se llama Paco y Loli. Y el fruto del matrimonio es el encargado de custodiarlo.

Paco Jiménez (hijo), el heredero

Cuando tan solo era un niño ya caminaba con soltura entre las mesas del primer restaurante familiar: Villa Rosa. Después llegó El Ancla y ese joven que tenía su barra favorita muy cerca del colegio ayudaba en lo que podía. Siempre le gustó el ambiente que se respira en las entretelas de la hostelería. Lo señalamos al principio: el apellido.

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Ha aprendido sin quererlo. Mirando con ojos de imberbe y más tarde también de adulto lo que sucedía a su alrededor. Como las cocciones lentas de su madre, él lleva varias décadas junto al matrimonio que más sabe de esto. Su momento ha llegado y recibe la alternativa «con mucha responsabilidad, ganas y nada de miedo, porque es algo con lo que he crecido y está en mí desde que tengo uso de razón».

Además de los clientes que llegan desde el hospital y algunos vecinos de la zona, las redes sociales con las que se estrena Paco Jiménez (hijo) han atraído a nuevos comensales. Lo fugitivo permanece y gusta. Y los dos salones de este mesón, uno de ellos inaugurado hace algo más de un año, son dos santuarios para los paladares exigentes. «Aquí viene gente de todo tipo. Por ejemplo, bastantes toreros. El Cordobés se sienta siempre debajo de ese toro que un día mató él mismo».

El heredero de esta marca que se conoce más allá de la frontera de Bami tiene garra y juventud. Se cumplen los juicios que antes le hicieron: atiende nuestras preguntas sin abandonar el oficio. Recibe a los clientes más puntuales y ocupa todo el espacio: la barra, el salón, la cocina, la terraza. Se viste con cien brazos para que ese lazo excelso que crearon sus mayores no se rompa con él. Así es: lo mejor de cada casa.

Marian Peña, tras la barra y ante ella

La última en llegar a este resorte de convivencia, chistes y cucharas fue María Andrea Peña, a la que todos llaman Marian. Quizá está cortando jamón o rodeada de cuchillos y pescados en la cocina. Tal vez la vean tras la barra, su «espacio favorito en el restaurante», o recogiendo mesas para después lavar la mantelería. «Hasta eso es casero», comenta.

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Entró por estas puertas en el año 98 y, cuando Loli retrocedió varios pasos de la cocina, ella avanzó tres más. La mayor parte del público se confunde en un principio. No son madre e hija, sino suegra y nuera. Ambas suman mil manos y otros tantos cerebros durante la puesta en escena de cada servicio y llevan con un clavo en la frente un título de Benedetti que resume parte de lo que ocurre aquí: «El amor, las mujeres y la vida». Pregúntenle a los Jiménez.

Las agujas del reloj han galopado hacia el mediodía por el camino más corto. El tiempo se ha esfumado en esta charla y los comensales requieren la máxima atención. ¿Por qué tenemos que venir a Casa Paco? Quien da nombre a este mesón nos tira la última perla: «No quiero decirlo cerca del hospital, pero aquí se come de muerte».