Reportaje

Sagas familiares: Modesto, un relevo con nombre de mujer

Por Luis Ybarra Ramírez,

Sagas familiares: Modesto, un relevo con nombre de mujer

La gastronomía, como el color a sangre de los vinos, a menudo palpita por las venas. En Modesto, donde llevan casi 60 años entre barras, fogones y bandejas, lo saben y ahora es la tercera generación la que toma el relevo a sus mayores. Una familia, varias marcas y un concepto serio de cocina que ellos prefieren contar entre carcajadas. Porque son hermanos y primos. Y en su terraza se respira esa tonada familiar que se vuelve acogedora cuando nos sentamos a comer y charlar. Entre todos, construimos el relato de lo que significa Modesto y echamos la vista a una nueva etapa que tiene nombre de mujer.

Como tantos, de Villalba

Esta historia no echa su raíz en el barrio de Nervión ni frente a los Jardines de Murillo, sino en Villalba del Alcor, el pueblo con mayor número de hosteleros por habitantes que acaban afincándose en Sevilla. Resulta que de este municipio onubense partieron los hermanos del Toro, Manuel y Vicente, junto a sus padres, los fundadores. Llegaron a la ciudad con más ganas que expectativas y se pusieron a trabajar en una bodega en la calle Mariano Benlliure. Después llegó El Tobosito. Y El Toboso. Y Modesto. Y los hermanos con la cazuela de coquinas más sabrosa de Sevilla colocaron alta su bandera. A ver quién los alcanza ahora y la recoge.

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Los adolescentes, casi niños, que entre los años 80 y 90 coqueteaban con las cajas registradoras, las cocinas y los fregaderos son quienes tienen la responsabilidad y el sueño de hacerlo. En verano, sus padres comenzaron una lenta retirada y ellos han tomado las riendas. Las caras son más jóvenes pero la línea sigue siendo la misma. Porque las ideas, en realidad, es lo único que se hereda.

La tercera generación de Modesto

Águeda, Mariola y Raquel son las hijas de Manuel del Toro. Y Vicente e Inma, hijos de Vicente del Toro, también forman parte de este tercer capítulo que estrena desde hace unos meses sus primeras páginas. ¿La palabra que más repiten? Pues ilusión. O alma, ¿no?. Yo diría respeto. Y yo familia. Y yo creo que trabajo. Pero, al final, todos forman parte de un sistema que funciona y en conjunto tocan las claves que los van a acompañar.

De izquierda a derecha, Vicente, Mariola, Raquel, Inma y Águeda del Toro

De izquierda a derecha, Vicente, Mariola, Raquel, Inma y Águeda del Toro

Son la generación del cambio. El turismo ha crecido frente a los jardines «y ha variado el perfil de cliente, aunque nuestra carta sigue siendo la misma», señala Águeda. Por eso, cuando todo se altera en el entorno menos la postura de este restaurante, se convierte, sin quererlo, en diferente. Es como aquella sabia fórmula de que mientras más milenario se canta más moderno se es. Algo que, por supuesto, «no nos va a impedir evolucionar. Somos conscientes de que hay que estar acorde al momento en el que vivimos y vamos a renovar, poco a poco, algunas cosas, pero la esencia es fundamental que se mantenga».
¿Y qué hay de lo mejor y lo peor de trabajar en familia? Entonces surgen las miradas cómplices, las medias sonrisas y, de nuevo, carcajadas. Es Mariola la primera que trata de reflexionar: «Aquí no se pelea, sino que se discute. Tenemos todos muy buena relación y sabemos, por lo que hemos visto desde que éramos pequeños, que hay una línea roja que no podemos cruzar».

Discutamos, entonces, sobre comida

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El apellido es del Toro y se encuentran al lado de la Puerta de la Carne, pero a Modesto lo conocemos, sobre todo, por sus pescados. Qué paradoja. Como en toda las casas, los paladares tienen que buscar en la memoria de su niñez cuáles son sus preferencias. Es un gesto inconsciente. Y así, uno a uno, nos apuntan su receta favorita. Raquel, la menor de todas ellas, es repostera y nos indica las alcachofas, que son de temporada. Pero no puede evitar dejarnos una lista de postres: el tocino de cielo, la poleá y la créme brûlée. «C’est magnifique, nos han dicho algunos clientes franceses».
Imna, por su parte, se decanta por la cazuela Tío Diego. Que no es nadie de la familia, sino un plato de langostinos, jamón y champiñones que su padre rociaba con un vino del mismo nombre. Águeda también lo tiene claro: el plato de fritura, que lleva aros de cebolla y pimientos rebozados con gambas. «Es el que pide todo el mundo». Mientras que a Vicente se le encienden los ojos cuando habla del bacalao que preparaba su tío. ¿Y en qué consiste? «Pues no os lo voy a decir para que vengáis a probarlo», responde con hilaridad.

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Por último, Mariola describe con las manos las tortillitas de camarones: «Así, así». Y, desde GURMÉ, nos quedamos con la concha de vieira rellena de centolla gratinada. Lo clásico es aquello que parece digno de imitación. Lo que se reconoce y se toma como modelo. Clásico es Modesto, su carta y la terraza. Una casa que convive con el tiempo y de la que cualquiera podría recitar algún plato. Y, si no, hagan memoria en su paladar.