Entrevista

Sagas familiares: Paco España, la vida en una calle

Por Luis Ybarra Ramírez,

Sagas familiares: Paco España, la vida en una calle

El abuelo da nombre pero no ve. Así es. Paco España se llama la taberna que desde hace 16 años regenta la familia de Triana que aquí le presentamos, pero Paco España nunca llegó a pisarla. Su nieto, Miguel Ángel España, es quien está hoy al frente, aunque este no se encuentra solo. Sus padres, Miguel Ángel España y Patri Álvarez, quienes al vivir a escasos metros del establecimiento nunca han llegado a jubilarse del todo; su esposa, Débora Duruihuoma; y su hermana, Patri España, le prestan manos y tiempo para lograr la tapa bien servida.
Aquí no hay engaño. Solo trato cercano, comida tradicional y azulejos que recuerdan a clientes de postín que soñaron sobre esta barra. Y precisamente en la calle de los azulejos: Alfarería. Una patria chica del encanto que cuenta la historia y el oficio de su barrio en las paredes. Con el compás voluble del torno y el ruido lejano de los hombres que esculpieron la soleá en silencio nos acercamos hasta esta esquina. ¿Cuándo se detuvo el tiempo? No lo sabemos. Pero esta zona del arrabal lleva gracia congelada en la palma de su mano.

Miguel Ángel España (hijo), la vida en una calle

Su vida lleva la «a» de Ángel y Alfarería, la calle donde nació, creció y en la que trabaja desde el año 2003. Lo que tiene un significado muy especial: «Es lo que más me gusta del día a día. Aunque vengan turistas, el 95% de nuestro público son vecinos y amigos míos desde el instituto. Los conocemos de siempre y yo disfruto mucho en el trato con la gente».

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Años atrás, Miguel Ángel España (hijo) trabajó en la Costa del Sol durante las temporadas de verano junto a quien hoy es su mujer. Pero son los adoquines de esta acera los que llevan la huella del sudor y la sangre. ¿Y cómo asume el reto de tomar los mandos tras la retirada de su padre hace algo más de tres meses? «Pues la verdad que es una gran responsabilidad, y ahora valoro el trabajo que antes hacía él y yo daba por hecho…». El padre interrumpe por alusiones: «¡Oh, lo que le ha costado reconocer eso!». Entonces llegan las sonrisas cómplices y florecen algunas verdades que se resuelven entre cañas después de cada servicio. La familia.

Débora Duruihuoma, de cara al público

El apellido exige destreza pero merece la pena rascar en él: Duruihuoma. Su padre es de Nigeria, su madre de Triana y ella de la calle Castilla. Tan de aquí como la cerámica. No obstante, se compadece de sus hijos: «La de veces que han tenido que deletrear los nombres en el colegio». Algo similar le debió suceder a ella.
No hay recetas africanas tras las puertas que ella custodia, pero acepta la propuesta como una posibilidad de futuro: «Buena idea». ¿Y cuál es su misión entre estos muros que han crecido con el transcurso de los años y la llegada de nuevos comensales? «Como mi marido, yo también prefiero trabajar de cara al público. Es lo que siempre hemos hecho en la taberna y también cuando íbamos de jóvenes a los chiringuitos».

Miguel Ángel España (padre), más que un apellido

Miguel Ángel España (padre) ha dejado en herencia a sus descendientes algo tan sencillo que no tiene precio: una sonrisa. Es el gesto de quien tiene la humildad de no tomarse demasiado en serio. De quitarse importancia. De colocar las letras del nombre su padre en los toldos antes que las suyas. Un gesto sofisticado y revelador. También contagioso. Porque aquí todos caminan con la intención de otorgarle autoridad al otro. Un recato que se resume en la forma que toman sus labios: media sonrisa, felicidad, prudencia, modestia. Leemos muchas cosas con muy poco.

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Como hemos señalado, hace unos meses inició una retirada lenta que todavía no ha sucedido. «Lo mejor es no pasar cerca del bar, porque entonces veo a alguien o alguien me ve a mí y seguro que me tengo que poner detrás de la barra. Así que, de vez en cuando, lo mejor es evitarlo». Tabernero de oficio y corazón, abandonó la industria alimentaria para acabar a medio camino entre la jubilación y el oficio que desde hace más de tres lustros le mantiene ocupado. El tiempo suficiente para inmortalizar su apellido en el callejero de Triana.

Patri Álvarez, cocina de antaño

Hay consejos que parecen no tener discusión. Y por más que preguntamos acerca de los platos recomendados en este palacete de la gastronomía autóctona siempre aparece la ensaladilla. Una sugerencia que llega en imperativo. Pídela.

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La propietaria de esta receta se llama Patri Álvarez. O quizá sea su madre. No sé. Parece que la elaboración y los ingredientes no escritos de esta tapa viajan de una generación a otra por vía la más corta y directa. ¿Qué más nos propone quien ha estado a cargo de estos fogones desde el principio? «Los guisos, sin duda. Por ejemplo, los garbanzos con langostinos. Esta es la cocina que yo aprendí en mi casa y que después mi hija ha aprendido de mí». ¿Su hija?

Patri España, heredera del recetario

Ella es la menor. Quien tiene ahora la responsabilidad de que todo fluya y nada cambie. Qué difícil. «Es importante que la carta evolucione con los años, pero nuestros clientes que vienen a menudo quieren tomar los platos que han tomado siempre. Deben saber igual y mi misión es traer cosas nuevas pero no bajar el listón», explica. Así se sintetiza el proceso de avance: idea, arraigo, paso adelante y me llevo lo de atrás.

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Patri España estudió magisterio, pero el destino le ha rodeado de cuchillos, jamones y sartenes. Y parece que aquí todo es fruto de las casualidades. Porque estamos ante una familia que ha acabado reunida en la calle donde comenzó. El encuentro perfecto entre dintel y cimiento que ha tenido lugar en la zona de los azulejos, donde aún resuena un murmullo de barro y rueda. Vengan sino a escucharlo.