Entrevista

Siham Koudia, chef de Tapas Viapol Center: «Nuestro secreto es cocinar a fuego lento»

Por Luis Ybarra Ramírez,

Siham Koudia, chef de Tapas Viapol Center: «Nuestro secreto es cocinar a fuego lento»

La niña que jugaba con las especias y las ollas en su Marruecos natal vino a Sevilla a hacerse cocinera. Pepe Gutiérrez, el propietario de Tapas Viapol Center, la empuja hacia la foto y alega que es ella la verdadera protagonista. Suyo es el recetario, los platos que están fuera de carta y el esfuerzo diario de los fogones. Los clientes ultiman las mesas de la terraza y Siham Koudia nos abre las puertas de la cocina para desvelarnos algunos de sus secretos.
—¿Qué encontramos en Tapas Viapol Center?
—Cocina sencilla y de calidad. Con mucho cariño, ante todo. Intentamos que todos se sientan a gusto y repitan. Los fines de semana hay cola para sentarse, así que algo estamos haciendo bien.
—¿Cómo llega a la gastronomía?
—Llegué a España en el 2004, entonces trabajaba de servicio doméstico, pero desde que era una niña siempre quise cocinar. De hecho, cocino en casa desde los 10 años. Aquí quería empezar en el mundo de la hostelería y un bar del centro me dio esa oportunidad. El bar Carmela. Después, en el año 2013, comencé en Tapas Viapol Center. Ahora soy la más antigua de aquí. La veterana.
—El recetario de esta casa es suyo, ¿no?
—Así es. Estuve trabajando con el anterior propietario y cuando llegó Pepe Gutiérrez me quedé. A todo el que entra en cocina trato de contárselo todo y no me guardo ningún secreto. Así todo sale bien.

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—Entonces, cuéntenos cuál es el secreto de la carrillada. 
—Siempre hay que mantener la misma receta. Eso es fundamental. Y, sobre todo, hacerlo a fuego lento. Ese es el secreto de gran parte de la cocina que hacemos aquí. Cuanto más tiempo se está cocinando, más absorbe el sabor de todo lo que lleva. Nunca va a ser lo mismo la olla exprés que el fuego lento. También la carne y las especies deben ser de buena calidad, por supuesto.
—¿Qué otras especialidades podemos probar?
—Pues los arroces. Hacemos uno distinto cada día de la semana. El más aplaudido te diría que es el arroz con bogavante, que lo hacemos los sábados. El lunes, a menudo, hacemos arroz con solomillo o lomo; el martes, marinero, que vuela normalmente; el miércoles, con pollo al curry; otro día risotto, arroz negro… Vamos variando.
—¿Hay mucho público joven?
—Los fines de semana hay muchas familias, porque estamos al lado de un parque y en un espacio muy tranquilo. Entre semana, hay mucha gente a la hora del desayuno y el almuerzo. Tenemos muchísimos platos para los menús y muchos universitarios vienen de lunes a viernes. Vamos, yo no he visto un bar que de más posibilidades para el menú. Por eso nuestro perfil de cliente es muy distinto en función del momento.

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—También han venido algunos personajes famosos. 
—Pues sí. Vinieron los tres miembros del jurado de MasterChef: Pepe Rodríguez, Samantha y Jordi Cruz. Y les gustó. Nos dieron la enhorabuena por la carrillada. También ha venido gente de la radio y ha hablado de ella. Claro, al final se ha hecho conocida.
—En los fuera de carta, hay siempre un toque marroquí, ¿no?
—Sobre todo los fines de semana, para no aburrir a la gente. La merluza al horno con verduras y muchas especias, la pastela de marisco o de pollo con canela y almendras… Son recetas que yo hacía en casa. Al final, siempre estoy rodeada de cocina tradicional.