Entrevista

Benjamín Martín: “Hay que ser servicial con el cliente”

Por Isabel Aguilar,

Huerta de la Salud es un barrio peculiar, un sereno entramado de calles que vive al margen del bullicio y el gentío que colapsan otros puntos de la ciudad. Desde una de sus esquinas Benjamín Martín y Puri Jiménez llevan más de tres décadas saciando apetitos inquietos y tejiendo una red de amigos y conocidos que han encontrado en su establecimiento, Benjamín Martín, una cálida acogida de sincera hospitalidad. Tras su barra han fraguado vínculos inquebrantables de matutinas confidencias, han escuchado y consolado a cientos de parroquianos con los que también han vivido momentos únicos de risa y complicidad. Ahora que están en un dulce momento y que gozan del reconocimiento que dan los años de trabajo bien hecho, Benjamín se detiene en esta entrevista a analizar cómo es su relación con el cliente y cuáles son las cualidades que ha aprendido de su trato directo con el público.

¿Siempre tuvo claro que se dedicaría a la hostelería?

Antes de coger este negocio estuve dedicado al sector de la alimentación, que es lo que mi familia ha hecho durante décadas. Eso me enseñó a conocer el buen producto y me ha sido de gran utilidad en el bar.

¿Cómo ha sido la evolución de su cocina?

Cuando empezamos teníamos cuatro montaditos y algún que otro guiso que hacía mi mujer, como el bacalao con tomate o las espinacas con garbanzos, pero poco a poco fui estudiando de forma autodidacta y aprendí a hacer recetas más creativas, como el aguacate con gambas y crujiente de alioli, por ejemplo.

¿Cuáles son las recetas que le han dado más fama?

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Nuestra carne mechada y la pringá son muy conocidas. Desde hace décadas conservo un cartel que anunciaba la tostada de carne mechada, que es una de nuestras especialidades y volvía locos a los alumnos del desaparecido Colegio Alfonso X, que después fue el Campus de EUSA y en poco tiempo será una residencia de estudiantes. Otra de las recetas que han cogido fama es mi tortilla de patatas, a la que doy un punto muy bueno y le añado ingredientes que prefiero no desvelar para que no me copien.

Es un barrio tranquilo, ¿cómo es su clientela?

Además de los alumnos y profesores que he citado, también vienen muchos trabajadores de Endesa y sobre todo vecinos de la zona. La gente de aquí es muy reservada porque es un barrio que vive de puertas para adentro, aunque también tenemos esa otra clientela que es un poco flotante y diversa. En primavera y verano viene mucha gente de otros barrios buscando nuestra terraza y los caracoles y cabrillas que hace mi mujer.

¿Cómo es su trato con el público?

Si te dedicas a esto tienes que ser muy educado, más estando en un barrio como éste, donde todos son conocidos y personas correctas. Un negocio así te exige llevarte bien con todo el mundo y nunca me cuesta trabajo coger paquetes o correos de los vecinos o hacerles pequeños favores que nos piden. Otra de las cosas que llevamos a gala es que somos respetuosos con la zona y tenemos un horario adaptado para no molestar a nadie. Yo siempre digo que tu vida eres tú y tus circunstancias, y las de esta esquina te llevan a respetar al vecindario. Hace años llegué a ofrecer espectáculos flamencos por las noches pero dejé ese tipo de cosas porque molestaban a los que viven cerca, con lo que prefiero cerrar a las 11 de la noche y no ofrecer copa larga. Tampoco abrimos los fines de semana y aunque ha sido una demanda de nuestra clientela durante mucho tiempo para que lo hagamos, han acabado aceptándolo.

¿Cómo actúa cuando llega a su barra un cliente desconocido?

Siempre le damos un trato familiar para que no se encuentre en un lugar extraño, intentamos que se sienta como si le conociéramos de siempre, algo que a mi mujer se le da muy bien. Yo también estoy mucho en la barra pero me encargo de comprar a diario y a veces estoy en la cocina.

¿Es el suyo un establecimiento dado a las tertulias?

Sí lo es. Aquí vienen muchas personas de la Hermandad de la Paz, incluido su coro, que canta maravillosamente. Solía venir el escritor Francisco Moreno Galvache con su tertulia de amigos y otras muchas.

¿Y las espontáneas?

También se forman tertulias espontáneas, con debates sobre los temas habituales, como el fútbol o la política. Nosotros somos béticos pero nunca un sevillista se ha sentido mal aquí, incluso a veces vienen a celebrar alguna victoria. Con la política es distinto, ahí prefiero no pronunciarme porque puede ser conflictivo y es un tema que es mejor dejar a los políticos.

¿Qué ha aprendido después de tantos años?

Mi padre me enseñó a ser servicial y pienso que así es como hay que ser con el público.

¿Hay clientes que llegan al bar a sincerarse y buscar apoyo?

Al final los que trabajamos en hostelería somos un poco psicólogos, porque llegan clientes con los que tienes confianza después de tantos años y te cuentan sus cosas con la garantía de que nada de lo que digan va a salir de aquí.

¿Ha hecho muchos amigos tras la barra?

Sí que hecho grandes amistades, además con la suerte de que la gente que viene aquí es muy interesante y culta.

Quién es

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Su padre y su tío Vicente abandonaron su pueblo de Ávila siendo aún demasiado jóvenes y pusieron sus esperanzas en una Sevilla recién salida de la Guerra. El primero de ellos, que comparte nombre con nuestro entrevistado, trabajó como distribuidor de productos alimentarios por Andalucía, mientras que el segundo consiguió un empleo en Casa Palacios. Unos años después comenzaron a abrir pequeños colmados por distintos puntos de la ciudad en los que fueron colocando al resto de la familia que venía con cuentagotas del municipio abulense, gestando así lo que después sería la actual cadena de supermercados MAS. En el año 82 Benjamín Martín hijo se quedó con uno de esas tiendas en la calle Cruz y la acabó convirtiendo en el bar que ha llegado a nuestros días, un espacio acogedor decorado con los cuadros que el hostelero pinta en sus ratos libres. Su mujer ha luchado codo con codo junto a él hasta convertir el establecimiento en un referente de la buena cocina del barrio, tarea en la que también colaboran sus hijos, que arriman el hombro en el negocio cada vez que tienen ocasión.