Reportaje

Los secretos de… los calamares del campo con gambas de cristal y huevo a baja temperatura de Sobretablas

Por Rafa Sánchez,

Calamares del campo, un plato muy sevillano al que, por supuesto, se le da una vuelta de tuerca en Sobretablas. Camila Ferraro nos recibe en su negocio con todo listo para ver los secretos de una especialidad de la casa que puede parecer sencilla, pero que esconde diferentes técnicas de elaboración -como el huevo a baja temperatura, la crema de pimientos o el polvo de gambas- que lo hacen único.

Ingredientes: Pimiento rojo dulce, pimiento verde, cebolla francesa, mini berenjena, harina, gambas de leche o de cristal, huevo, aceite, sal, cebollino.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas

Paso 1: Se cortan las verduras en rodajas muy finas. Se usan pimientos rojos dulces pimientos verdes, cebolla francesa y mini berenjenas, que son más dulces. Las berenjenas, una vez cortadas, se meten en leche para que no se oxiden.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas

Paso 2: Se humedecen un poco las verduras con agua y se pasan por harina.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas

Paso 3: Se separan las verduras y se enharinan ahora las gambas de leche, que se comen sin pelar.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas

Paso 4: En una olla grande se calienta una cantidad generosa de aceite de oliva a 180 grados. Primero se fríen las verduras a las que se les incorpora una pizca de sal cuanto estén listas. A continuación, se fríen las gambas de leche que también se sazonan.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas

Paso 5: Toca montar el plato. En la base se dibuja en círculo grueso con la crema de pimientos rojos y en el centro se coloca el huevo a baja temperatura. Sobre el mismo se posan las verduras y se coronan con las gambas de leche. Por último, se espolvorea el polvo de gambas rojas y se incorpora un poco de cebollino.

Receta de calamares de campo de Camila Ferraro de Sobretablas