Reportaje

¿Te atreves a hacer este rico menú dedicado al queso?

Por Isabel Aguilar,

En GURMÉ no nos cansamos de proponer ideas para cocinar en casa durante estos días de confinamiento y los apasionados del queso están de suerte. Este viernes 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso y con ese motivo proponemos un completo menú a base de recetas de establecimientos sevillanos.

Se trata de creaciones en las que el queso está muy presente y que son fáciles de hacer por cualquier aficionado a los fogones. Así, el festín comienza con el pan preñao de Abacería La Juana, continúa con un plato de pasta de L’Oca Giuliva y concluye con un postre de Palo Cortao.

Y para comenzar este homenaje quesero, nada mejor que una buena tabla como la que te contamos en este reportaje.

Pan preñao

Para empezar este menú nada mejor que un pan preñao como el que preparan en esta abacería La Juana. Cristina Llorente explica que lo mejor es utilizar un pan redondo con miga estilo payés. Se abre una tapadera en la parte superior de la corteza y se vacía toda la miga para a continuación rellenar con dos tipos de queso: emmental y parmesano. También se agrega pimienta, un chorreón de vino (a ser posible oloroso) y un poco de mayonesa. Después se introduce en el horno a unos 220º durante unos 15 minutos (en función de la intensidad del horno). Se sirve acompañado de regañás para mojar.

Paccheri Napoletani alla Sorrentina

El plato principal de este menú es una receta de pasta original de los fogones italianos de L’Oca Giuliva. Se trata de Paccheri Napoletani alla Sorrentina de L’Oca Giuliva, elaborada con unos cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni. Para la salsa de tomate se precisan cuatro tomates maduros, albahaca, AOVE, cebolla y mozzarella de búfala. En una sartén se dora la cebolla, se pican los tomates previamente escaldados y pelados, y luego se echan en la sartén y lo se sofríen durante un par de minutos a fuego medio-alto. Acto seguido, se parten las hojas de albahaca fresca con los dedos, pues si se hace con el cuchillo se oxidarán al contacto con el metal y se pondrán negras, y se añade al tomate. Se deja reducir durante unos 30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Se añade sal y pimienta al gusto.

Para los paccheri, en una cacerola profunda se pone agua a hervir, y cuando lo haga se echa una cucharada de sal. Hay que esperar a que vuelva a hervir y entonces se añaden los paccheri, y se deja cocer durante 16 minutos a fuego medio.

Finalmente, se unen la salsa con la pasta y se añade encima mozzarella de búfala. La mozzarella de búfala es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, se elabora con leche de búfala, que concentra más proteínas, grasas y lactosa que la leche de vaca.

Tarta de queso

La tarta de queso que elaboran en Palo Cortao no dejará indiferente a los golosos. Es completamente artesana y muy esponjosa, una receta elaborada por Ángel Rodríguez que ya se ha convertido en un clásico en su carta. Además, se puede hacer con ingredientes que habitualmente se tienen en casa. Se precisan 600 gramos de queso crema, 6 huevos, 400 gramos de nata, 200 gramos de azúcar, una pizca de sal, la ralladura de un limón, un paquete de galletas María y 80 gramos de mantequilla.

Se trituran (a ser posible en robot de cocina) las galletas y la mantequilla, y el resultado se pone en la base de un molde de unos 25 cm de diámetro. El resto de ingredientes se bate hasta obtener una crema fina y se completa el molde con el resultado. Se precalienta el horno a 180º y se cuece la tarta durante 38 minutos. Se apaga el horno y se deja reposar 5 minutos. Luego se deja enfriar y se desmolda.

Ana Hergueta, compañera y socia de Ángel Rodríguez en Palo Cortao, recomienda maridarla o bien con un cream de Juan Piñero o con un Jerez seco: un Palo cortao como el de Bodegas Urium.