Reportaje

Tendencias gastronómicas: Un año para comérselo

Por Carlos Maribona,

¿Por dónde va la gastronomía española? ¿Cuáles son las tendencias que se imponen o que comienzan a apuntar? El crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona hace un breve repaso de algunos de los aspectos más destacados y las tendencias gastronómicas que marcarán este 2018 y de los que hemos encontrado numerosos ejemplos en Sevilla.

Comer en el mercado

Los nuevos hábitos sociales se reflejan también en la forma de comer. De los restaurantes tradicionales, serios y formales, pasamos a modelos que se basan sobre todo en tres variables: más informalidad, menos tiempo y precios más asequibles. En esta línea surge una tendencia que no es nueva y que está muy arraigada en otros países pero que ahora se extiende con fuerza entre nosotros: comer en el mercado. Se impone la recuperación de los viejos mercados de barrio, convertidos en espacios gastronómicos donde se puede comprar desde el producto más básico hasta la más refinada delicatesen, y con lugares específicos también para comer allí mismo. Espacios comerciales a los que la gente ya no va solo a comprar alimentos para su casa. Llenar la cesta de la compra se compagina con las más diversas experiencias gastronómicas. Los de Triana y la calle Feria son dos buenos ejemplos sevillanos de esta tendencia, dos espacios que alternan puestos de toda la vida con interesantes espacios en los que sentarse a tapear.

Mercado de la calle Feria

Mercado de la calle Feria

Producto local

Siempre ha sido, o al menos debería haber sido, el principal protagonista de la cocina. Pero durante unos años la vertiginosa carrera creativa emprendida por algunos cocineros llegó, en bastantes casos, a arrinconarlo o a otorgarle un papel secundario. Afortunadamente, la vuelta a la sensatez lo ha devuelto al lugar que nunca debió perder. Ahora, incluso los chefs más creativos repiten una y otra vez que la técnica debe estar al servicio del producto. Sólo con la mejor materia prima se logra la excelencia en la cocina. Y, si ese producto es del entorno del restaurante, procede de agricultores, pescadores o ganaderos de la zona,aún mucho mejor, como hacen los “kilómetro cero” de Sevilla, entre los que se encuentran ConTenedor, Tribeca, Vantana o Gaia. Incluso son cada vez más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que luego elaboran, como ocurre con Los Cuevas o El Tres de Oro.

Productos Km0 de Tribeca

Productos Km0 de Tribeca

Evitar el despilfarro

En un mundo cada vez más concienciado sobre innecesarios despilfarros y sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Los más cursis lo llaman “trashcooking”, aunque nos entenderemos mejor hablando de aprovechamiento. Todo es aprovechable en la cocina. Habrá así menos desechos. Algo que ya sabían nuestras madres y abuelas, pero que ahora ha llegado a las grandes cocinas. En esta línea, también el reciclaje del vidrio, su reutilización, aprovecharlo para darle nuevas utilidades en el restaurante, una campaña puesta en marcha por El Celler de Can Roca con el apoyo de Ecovidrio que cada vez cuenta con más adeptos.

Más cocina tradicional

No es una tendencia nueva, viene ya de años atrás, pero sigue creciendo. La vuelta hacia la cocina tradicional es un hecho. La gente quiere guisos, quiere esa cocina del chup-chup hecha sin prisas, quiere recuperar, aunque eso sea más bien una utopía, los sabores de la memoria. Por eso, buena parte de los restaurantes que abren sus puertas centran su línea de trabajo, su filosofía, en esa cocina, poniéndola al día para aligerarla y adaptarla a unos gustos más livianos, pero buceando en los orígenes, rastreando en los viejos recetarios. Aunque algunos lo nieguen, la cocina de vanguardia, la más creativa, ha sufrido un frenazo. Bien lo saben en La Azotea, una marca hostelera con más de una década de recorrido que empezó trabajándola para abrazar recientemente los cánones de la cocina de siempre, una línea que también siguen algunos de los nuevos establecimientos, como La Grulla, Castizo o Casa Batato.

La Grulla

La Grulla

El final del plato de diseño

Vasos tan pesados y gruesos que resulta dificilísimo beber en ellos. Cuchillos cuyo precioso mango imposibilita cortar nada. Platos en los que es imposible introducir una simple cuchara para comerse un caldo. O esas terribles pizarras planas, auténtica plaga, que constituyen un martirio para los camareros a la hora de recogerlas y en las que cualquier ingrediente medianamente líquido se derrama por el mantel. Una dictadura del diseño que ha marcado los últimos años y que todavía sigue torturándonos en muchas mesas. Por suerte, ha comenzado un movimiento basado en la sensatez que recupera los tradicionales platos blancos para que la vajilla no reste protagonismo a la comida, que apuesta por copas y vasos de cristal fino y transparente, por cubiertos bonitos pero cómodos… Sin renunciar a la estética, pero situándola en su lugar o, lo que es lo mismo, al servicio de la comida y no al revés.

Barras de alta cocina

El modelo de restaurante de alta cocina ha cambiado mucho, al menos en algunos. Frente a la rigidez en las formas, propuestas más desenfadadas que no están reñidas en absoluto con la calidad de lo que se sirve a los comensales. Donde más se aprecia es en las barras de alta cocina. Fue el francés Joël Robuchon, gran aficionado a las barras de tapeo de Alicante, donde veranea, quien puso en marcha una fórmula, la de su Atelier, que se expande con fuerza. Disfrutar de la alta cocina en las banquetas de una barra es perfectamente posible. Ejemplos tenemos muchos, empezando por el Mini Bar de José Andrés en Washington, probablemente el restaurante más exclusivo y más solicitado de la capital de Estados Unidos. En Sevilla, son buena muestra de esta tendencia establecimientos como Tribeca, Jaylu y Becerrita, tres clásicos de la hostelería hispalense en los que es posible disfrutar de su buena cocina sin moverse de la barra o hacerlo sentado en uno de sus acogedores salones. A ellos se han sumado otros más recientes como Cañabota, que en apenas un año de andadura ha dado mucho que hablar con su peculiar concepto gastronómico.

Cañabota tiene una original barra

Cañabota tiene una original barra

Recuperación de técnicas antiguas

La cocina del presente mira hacia atrás, hacia viejas técnicas poco valoradas en los últimos tiempos y que, sin embargo, sirven de inspiración para los cocineros creativos. Escabeches, salazones, ahumados o fer mentados recuperan su protagonismo en los platos de los restaurantes más renombrados. Escabeches que recogen viejas recetas de las abuelas o de las madres de los cocineros con excelentes resultados, como los que encontramos en las pechuguitas de codorniz en escabeche de La Juana y la ensalada de pollo en escabeche de Seis; tradicionales salazones mediterráneos sometidos a maduraciones más cortas para obtener nuevas texturas, como las anchoas del Cantábrico en salazón con salmorejo de Oriza o los salazones de Crúo; ahumados en los que tienen cabida infinidad de productos, como la ensaladilla de ahumados de La Azotea, receta que también tienen en la Cervecería del Poniente. También los fermentados, inspirados en el milenario kimchi coreano, una saludable técnica de conservación en la que trabajan actualmente diversos cocineros. Incluso la utilización de la salmuera de anchoa, el “umami del mar”, como potenciador del sabor y alternativa a la sal.

Ensaladilla de ahumados de La Azotea

Ensaladilla de ahumados de La Azotea

Salazones de Crúo

Salazones de Crúo

Más protagonismo de la sala

Uno de los grandes problemas que tiene la hostelería española en estos momentos es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. En los últimos tiempos maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor. Por fortuna ha aparecido en los últimos tiempos un puñado de jóvenes sobradamente preparados, enamorados de su profesión, capaces de reemplazar a los maîtres de la vieja escuela sin olvidar nunca que el servicio de sala tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Pero hay que seguir trabajando en esa recuperación.

Vuelve el vermú, llega el sake

Nuestros abuelos ya lo tomaban antes de comer. Y era tan popular que en muchos sitios de España todavía hoy no se habla de la hora del aperitivo sino de la hora del vermú. Nunca llegó a desaparecer del todo, como se aprecia en establecimientos como la Antigua Abacería de San Lorenzo y No Kitchen, aunque la cerveza lo desplazó de muchas barras. Ahora, esta bebida ha vuelto con fuerza. Este resurgir ha atraído también a nuevas marcas, hasta ahora desconocidas o poco frecuentes en nuestro país.
Y con el vermú llega, para quedarse, el sake. Al hilo del éxito de la cocina japonesa, se extiende el interés por esta bebida tradicional del Japón. En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la fermentación del arroz. En Sevilla, Iki, el nuevo restaurante que acaba de abrir en los bajos del hotel Los Lebreros, es un buen ejemplo de ello.

Sake japonés

Sake japonés