Lista

¿Y a ti cómo te gusta el cochinillo? Todas las maneras de tomarlo en Sevilla

Por Guadalupe Monterroso,

El producto más conocido de Castilla y León no solo se queda en tierras segovianas, sino que poco a poco se está introduciendo en las cartas de los restaurantes sevillanos. El cochinillo está cogiendo cada vez más fama y son muchos los que se han aficionado a esta carne y desde hace tiempo buscan el establecimiento que mejor lo elabora y lo sirve.

Pese a que se trata de un plato muy tradicional, caracterizado por su sabrosa carne y su crujiente piel, muchos son los chefs que han decidido innovar con la receta y añadirle las nuevas técnicas culinarias. De este modo, desde GURMÉ hemos decido realizar un recorrido por los bares y restaurantes que ofrecen en su carta esta delicia de producto dependiendo de la receta que utilicen para su elaboración.

El cochinillo busca… la tradición

Asador Azafrán

asador-azafran-ok

En el asador Azafrán tienen claro que la tradición tiene que conquistar al cliente. Por ello, presentan un cochinillo elaborado en horno de leña y servido bien por cuartos, por medios o entero y siempre delante del cliente para que pueda ver la jugosidad que le proporciona que el producto sea lechal y no supere los 5 kilos de peso.

José Manuel Herrera, encargado del local, explica que es un producto que “poco a poco va conociendo cada vez más gente y por eso cada vez lo piden más”. Nos cuenta que lo elaboran diariamente y lo sirven con una ensalada para no restar protagonismo al plato y facilitar, así, la digestión. En este sentido, José Manuel recomienda reservar el plato ya que “como cada vez está más demandado nos podemos quedar sin él”.

Dirección: Calle la Pañoleta, 10. Camas

Teléfono: 954 39 59 48

El Fogón de Segovia

fogon-de-segovia-ok

La siguiente parada es un establecimiento de Burguillos que lleva a Segovia por bandera. Su dueño, un segoviano afincado en Sevilla, con esfuerzo ha luchado por acercar este tipo de cocina a todos los clientes que llegan hasta aquí. Y lo ha conseguido. Se trata de un local donde el maestro asador elabora el cochinillo en un horno de leña con tan solo dos ingredientes: agua y sal.

Nos cuenta su encargado que es necesario reservar el plato y que lo mínimo que sirven son cuartos (ración para dos personas) ya que lo elaboran en el día y afirman que un asado no se puede comer de un día para otro. Además, su especialización los ha llevado a cocinar esta receta siempre con animales autóctonos y con denominación de origen.

Dirección: Avenida Alcalde José Cuesta Godoy, 35. Burguillos

Teléfono: 955 73 82 65
Toda la información sobre El fogón de Segovia

Martín Blanco

martinblanco-ok

Carmen Blanco, dueña de Martín Blanco, apuesta por el producto y, por ello, ofrece en carta un cochinillo de garantía con denominación de origen. Además, lucha por educar al cliente a la hora de comer este tipo de asado ya que, según ella, “aún no hay una cultura muy marcada en la ciudad”. Carmen nos explica que lo mejor de este plato es su piel y por ello aconseja no salsearla nunca para que no quede con textura “chiclosa” y sea la carne la que aporte el toque suave al plato.

Desde Martín Blanco nos recomiendan reservar este producto previamente ya que lo elaboran en el momento. Nos explican que hay que presentarlo en cuanto sale del horno para que el sabor sea potente y la carne quede en su punto. Además, Carmen Blanco indica que, pese a lo que se pueda pensar, “no es un plato caro y va muy bien cuando son reuniones grandes o, incluso, comidas de pareja”.

Dirección: Av. San Francisco Javier, 15

Teléfono: 954 64 65 12
Toda la información sobre Martín Blanco

Restaurante El Sella

sella-ok

Ubicado en pleno centro de Triana, el restaurante El Sella ofrece una cocina tradicional con una mezcla de sabores tanto del norte como del sur. El matrimonio de Ana María Pérez, asturiana, y Francisco Gómez, sevillano, ha erigido un establecimiento donde se sirve un cochinillo que viene directamente de Asturias y está criado en libertad.

En el Sella podemos encontrar el cochinillo por raciones, algo que no es lo habitual, y se elabora asado en horno de piedra. El chef lo cocina entero pero deja el último toque para que, cuando se comande una ración, se sirva con la textura crujiente de piel que es la característica principal de un buen cochinillo.

Dirección: Calle Pureza, 4

Teléfono: 636 47 45 63
Toda la información sobre Restaurante El Sella

El cochinillo busca… la innovación

Ivantxu Espacio Bistronómico

tapa-cochinillo-restaurante-ivantxu

Manolo Manosalbas

En el restaurante Ivantxu, un espacio bistronómico regentado por Iván, ofrece una receta del cochinillo con un producto de gran calidad, pero con una elaboración totalmente innovadora y que “cada vez la gente pide con más asiduidad”.

Iván nos cuenta que el cochinillo que él propone está confitado en manteca de cerdo y va deshuesado. Así, en su preparación aparta la piel y prensa la carne para presentarlo como un lingote, se marca en la plancha para darle el toque crujiente y se sirve con una salsa realizada con el jugo del propio asado y con un toque de puré de manzana que le aporta un sabor dulce y ácido que “le va de maravilla”.

Dirección: Calle Virgen de la Victoria, 5

Teléfono: 651 93 19 96
Toda la información sobre Ivantxu

Casa Rafel

casa-rafel-ok

El cochinillo que se elabora en Casa Rafel es de los más demandados en Sevilla. Su dueño, Eugenio Rafel, asegura que hay muchos clientes que van a comer y no pide la carta “porque vienen expresamente por este producto”. Afirma, además, que “ha tenido muchísima aceptación durante toda mi carrera” porque la gente ve una ración de carne y no el animal en si.

En el plato se presentan 200 gramos de producto elaborado mediante una cocción a baja temperatura para que la carne tenga un toque aún más tierno y se aúna con el crujiente de la piel que se consigue con un ligero plancheado. Además, se ofrece con una mayonesa emulsión de su jugo, unas verduritas de temporada y un crujiente de boniato con comino.

Dirección: Calle Virgen del Valle, 10

Teléfono: 955 19 38 09
Toda la información sobre Casa Rafel

Ispal

tapa-cochinillo-restaurante-ispal

Manolo Manosalbas

En Ispal, un restaurante enfocado al género de la provincia, también ofrecen este especial producto. Francisco, su gerente, nos explica que buscan que sea un plato de calidad e innovador, dándole una vuelta de tuerca a su elaboración y cocinándolos con cochinillos de gran calidad de la sierra norte de Sevilla.

La receta que siguen en Ispal es hacer el producto durante 24 horas a 70 grados a baja temperatura y terminarlo con un toque de frito para que al cliente, cuando se lo meta en boca, le cruja y encuentre el interior muy enternecido. Así, el cochinillo se acompaña con su jugo y un toque de zanahoria y ajo asado.

Dirección: Plaza San Sebastián, 1

Teléfono: 955 54 71 27
Toda la información sobre Ispal

El Baluarte

baluarte-ok

Enclavado en el barrio de Los Remedios nos encontramos un local donde uno de los platos estrella es el cochinillo. En la Tapería El Baluarte ofrecen un producto muy tradicional al que le dan una vuelta de tuerca en su elaboración, lo que les ha llevado a conseguir una receta muy característica y que la gente demanda mucho.

En Baluarte se prepara el cochinillo en tres cocciones diferentes. En las dos primeras, asado y braseado, se deshuesa la carne y se añade a un fondo de verdura para elaborarlo como si fuese un pastel. En este momento cortan las raciones para marcarlas a la plancha y terminarlas al horno. Un plato diferente que acompañan con patata panadera y alguna verdura a la plancha.

Dirección: Presidente Adolfo Suarez,12

Teléfono: 954 45 23 70
Toda la información sobre El Baluarte