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23 formas de tomar bacalao en Sevilla durante la Cuaresma

Por Macarena Torres Gómez,

Ya es oficial, Sevilla ha entrado en tiempo de Cuaresma. Cada vez son menos días los que nos separan de vivir con intensidad la llegada de la Semana Santa. Y para que esa espera se nos haga más amena, desde GURMÉ recomendamos disfrutar del regalo que nos brinda su tradición gastronómica.

Si hay un ingrediente que gobierna en estas fechas sobre todos los demás, ese es el bacalao. Este pescado es un clásico ya de por sí en las cocinas sevillanas y se puede tomar de tantas maneras diferentes como se nos ocurran: fresco, ahumado, congelado, salado, desalado…

Con esta excusa nos hemos paseado por las calles de Sevilla, para hablar con algunos de los hosteleros de la ciudad y que nos cuenten cuál es su propuesta estrella de cara a la Cuaresma. De esta manera queda demostrado, no solo la versatilidad de este sabroso pescado, sino la originalidad y el buen hacer que tienen nuestros restaurantes.

Torrija al vino de Jerez, gambas, ali-oli y bacalao

En Becerrita nos esperan con sus «Experiencias de Cuaresma», una saga de platos con la que homenajean a esta tradición tan unida a la gastronomía sevilllana. Como era de esperar el ingrediente que no falta en su particular carta de vigilia es el bacalao, del que han sabido aprovechar todas sus virtudes. Nosotros nos quedamos con su torrija al vino de Jerez, gambas, ali-oli y bacalao, haciendo un guiño al protagonista más dulce de estos días.

Torrija al vino de jerez con bacalao ali oli y gambas de Becerrita

Torrija al vino de jerez con bacalao ali oli y gambas de Becerrita

Dirección: Calle Recaredo, 9

Teléfono: 954 41 20 57

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Bacalao en tempura con pimientos del piquillo y ajos asados

En el restaurante Cotidiano de la calle Lopez de Arenas, nos lo han dejado claro, la máxima de sus platos, es siempre buscar la excelencia en la calidad. En esta ocasión, hablamos de su bacalao (desalado al punto) frito en una ligera tempura de influencia japonesa, acompañado con pimientos del piquillo confitados y ajos asados. El toque de frescor en la receta corre a manos de unas ligeras hojas de lechuga  una emulsión de placton servida a modo de mayonesa casera, que corona a este plato.

Bacalao en tempura de Cotidiano

Bacalao en tempura con pimientos del piquillo y ajos asados de Cotidiano

Dirección: Calle López de Arenas

Teléfono: 955 22 51 82

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Tortilla de bacalao

En Orio nos traen el sabor más popular de la cocina vasca. No hay sidrería vasca que se precie que no cuente con la clásica tortilla de bacalao. Nos cuentan que esta no solo goza de gran fama entre los restaurantes del Grupo Sagardi, sino que se ha convertido en todo un sello de identidad del restaurante. La receta que siguen es además la más famosa del País Vasco, la original de Txaro Zapiain, y aunque no deja de ser una receta sencilla, está llena de sabor y tradición.

Tortilla de bacalao de Orio

Tortilla de bacalao de Orio

Dirección:  Calle Santo Tomás, 9

Teléfono: 954 96 64 18

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Croquetas de bacalao

Las croquetas de Casa Ricardo son famosas todo el año, sin embargo, en estas fechas el público demanda sus favoritas. Y como lo bueno si breve, dos veces bueno, las croquetas de bacalao de este mítico bar cofrade, se sirven únicamente el miércoles de ceniza y los viernes de Cuaresma. Si van a buscarlas, sigan nuestro consejo: pónganse babero, ya que el secreto de esta receta familiar se encuentra en cómo se deshacen nada mas dar el primer bocado.

Croquetas de bacalao de Casa Ricardo

Croquetas de bacalao de Casa Ricardo

Dirección: Calle Hernán Cortés, 2

Teléfono: 954 38 97 51

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Bacalao con tomate

Una de las formas de cocinar el bacalao de las de recetario de la abuela es con salsa de tomate, y en Las Teresas son auténticos expertos. En pleno centro de Sevilla, esta casa de comidas está especializada en comida típica andaluza y una Cuaresma más se luce con platos como este dispuestos a cautivar el paladar de sus clientes.

Bacalao con tomate las teresas

Bacalao con tomate en Las Teresas

Dirección: Calle Sta. Teresa, 2

Teléfono: 954 21 30 69

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Bacalao con almejas al vino fino y salsa verde

La nueva carta de El Pintón, en la calle Francos, 42, ha incorporado entre otros platos, este taco de lomo de bacalao terminado al horno, con almejas al vino fino con salsa verde elaborada con ajos confitados. Una forma diferente de cocinar el bacalao y que encuentra la perfecta armonía con el resto de ingredientes, haciendo de un plato sencillo un acierto seguro.

Bacalao con almejas y salsa verde de El Pintón

Bacalao con almejas y salsa verde de El Pintón

Dirección: Calle Francos, 42

Teléfono: 955 07 51 53

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Bacalao con aceite y almendras

Unas cuantas Cuaresmas han rezado los parroquianos de Bodega Mateo Ruíz, que comenzó a servir al público sevillano en 1918. La carta parece un auténtico expositor de las formas que existen de cocinar el bacalao, ya que este reside en la receta de la mayoría de sus platos. Esta vez recomendamos buscar lo espléndido en lo humilde y pedir el bacalao con aceite y almendras.

bacalao en aceite Bodega Mateo Ruiz

Bacalao en aceite con almendras de la Bodega Mateo Ruíz

Dirección: Calle Palacios Malaver, 33

Teléfono: 954387754

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Bacalao confitado con garbanzos

El Restaurante San Fernando se encuentra en el patio de estilo Andaluz del Hotel Alfonso XIII y nos ofrece la combinación perfecta de dos de los ingredientes clave de esta temporada: el Bacalao confitado con garbanzos. Según nos ha explicado su chef ejecutivo, el secreto está en cocinar los ingredientes a fuego lento para que los garbanzos estén tiernos en su punto y cuidar el confitado del bacalao, con aceite de oliva, ajos y un toque de tomillo.

Bacalao del Restaurante del Hotel Alfonso XIII

Bacalao del Restaurante del Hotel Alfonso XIII

Dirección: Calle San Fernando, 2

Teléfono: 954 91 70 00

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Carbón de bacalao

El carbón de bacalao es uno de los platos favoritos de los habituales del bar Antojo. Situado en la calle Calatrava, cuna de la cocina creativa de la ciudad hispalense, sorprenden con esta receta que nunca deja indiferente a nadie. Nosotros lo tenemos claro, esta es la carta en la que hay que pedirse carbón sin rechistar, sea cual sea la época del año.

Carbón de bacalao del Antojo

Carbón de bacalao de El Antojo

Dirección: Calle Calatrava, 44

Teléfono:  955 44 00 30 

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Bacalao gratinado con ali-oli y tomates confitados

La deliciosa propuesta de Catalina cuenta con un lomo de bacalao envuelto en harina de trigo, dorado en un suave aceite de oliva virgen andaluz. La base sobre la que reposa el pescado es una salsa de tomate de elaboración propia y una patata asada al horno. El plato lo culmina una suave muselina de alioli & hebras de chile. Con esta pinta ¡no podemos quitarle los ojos de encima!

Bacalao de Catalina

Bacalao gratinado con ali oli y tomates confitados de Catalina

Dirección: Plaza Padre Jerónimo de Córdoba, 12

Teléfono:  954 56 36 87

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Hojaldre de bacalao y ali-oli suave

La Antigua Abacería San Lorenzo es uno de esos sitios donde se pude esperar esta bendita cuarentena sabiendo que vamos a comer en condiciones. En esta casa en la que el bacalao se sirve ya de por sí de mil maneras distintas, aprovechan que está en su mejor momento para sacarle todo el partido posible. Esta vez nosotros nos hemos quedado con el hojaldre de bacalao gratinado ¡Y vaya acierto!

Hojaldre de Bacalao de la Abacería San Lorenzo

Hojaldre de Bacalao de la  Antigua Abacería de San Lorenzo

Dirección: Calle Teodosio, 53

Teléfono: 954 38 00 67

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Bacalao gratinado sobre pisto y ali-oli de ajos negros

Damos un salto del centro histórico al familiar barrio del Porvenir. En la Avenida de Diego Martínez Barrios se encuentra el restaurante Xvenir, donde nos sirven su bacalao confitado con base de pisto y con ali oli de ajos negros. Ahora que la primavera se nos ha adelantado y apetece tanto comer al aire libre, podemos aprovechar y disfrutar de esta propuesta en su agradable terraza.

Bacalao del Xvenir

Bacalao gratinado sobre pisto del Xvenir | Foto: Macarena Torres

Dirección: Avenida de Diego Martínez Barrios 10

Teléfono: 854 52 49 71

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Alubias con Bacalao

¡Atención amantes de la cuchara! Desde la cocina del Restaurante De la Ó nos sugieren un plato donde descubrir una parte muy apreciada, pero desconocida para muchos, del bacalao: los callos. Hablamos de la vejiga natatoria de este provechoso animal que una vez cocinada aporta al plato una textura gelatinosa a cada bocado. Para este plato se utilizan como base unas pochas navarras, una variedad de alubia que se consume fresca. Como resultado obtenemos una deliciosa combinación de texturas, formando un plato suave y de intenso sabor.

Bacalao del restaurante de la Ó

Guiso de bacalao del restaurante de la Ó

Dirección: Paseo Ntra. Sra. de la O, 29

Teléfono: 954 33 90 00

Bacalao a la roteña

Nos dirigimos ahora al Rinconcillo y ya que estamos, nos quedamos allí contando los días que quedan hasta que llegue la Semana más grande de Sevilla. En este histórico bar cuentan con un bacalao que proviene directamente desde Islandia, por lo que cualquier plato que contenga este ingrediente es digno de ser probado ¿por qué no empezar con un bacalao a la roteña?

Bacalao a la roteña del Rinconcillo

Bacalao a la roteña del Rinconcillo

Dirección: Gerona, 40

Teléfono: 954223183

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Bacalao con aceite

Una de las muchas formas de tomar el bacalao, y tal vez, de las más sabrosas, es ahumado. En la Bodeguita Antonio Romero lo saben bien, por eso tan solo lo rocían bien de aceite y listo para servir. Un plato sencillo a la vez que delicioso, y que podemos pedir en cualquiera de sus cuatro establecimientos.

Bacalao en aceite de la bodeguita Reyes Antonio Romero

Bacalao en aceite de la bodeguita Reyes Antonio Romero

Dirección: Calle Antonia Díaz, 5

Teléfono: 954 22 14 55

Pavías de bacalao

La calle San Jacinto es una de esas calles en las que se respira Semana Santa en cada esquina y el epicentro de la Cuaresma al cruzar el río. En el número 49, nos espera Blanca Paloma con las puertas de par en par para ofrecernos uno de los clásicos de este pescado, las pavías de bacalao. Servidas en su punto crujiente y acompañadas de su mayonesa casera.

Pavías de bacalao de Blanca Paloma

Pavías de bacalao de Blanca Paloma

Dirección: Calle San Jacinto, 49

Teléfono: 954 33 36 40

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Bacalao con salsa de espinacas y piñones sobre base de verduras

Desde los fogones del Restautante Almares proponen un plato cuyo protagonista es el bacalao a la parrilla terminado a golpe de horno con un aceite perfumado de tomillo y limón. La base se compone de patatas a lo pobre, aderezadas con pimientos rojos y verdes, cebolleta, pimienta y aceite de oliva. Para finalizar la presentación del plato, el bacalao se rocía con una salsa de espinaca fresca, piñones y crema de leche.

Bacalao del Restaurante Almares

Bacalao a la parrilla con salsa de espinaca, piñones y crema de leche del Restaurante Almares

Dirección: Calle Pagés del Corro, 90 (en el interior del Hotel Zenit)

Teléfono: 954 34 74 34

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Arroz con bacalao

En El Bacalao saben hacer alusión a su nombre y a mucha honra. Nos presentan su arroz con bacalao, del cual podemos disfrutar en sus distintos restaurantes, ambos en el centro de Sevilla, en la calle Tarifa y en Ponce de León. ¡Mira que pintaza!

Arroz con bacalao del Restaurante El Bacalao

Arroz con bacalao del Restaurante El Bacalao

Dirección: Plaza Ponce de León, 15

Teléfono: 954 21 66 70

Bacalao en tempura de tinta de calamar

La propuesta de Koilara no deja indiferente a nadie, desde que leemos el nombre del plato hasta que lo vemos servido en la mesa. En esta taberna donde reina el cuchareo (haciendo alusión a su nombre, que significa cuchara en euskera) triunfa también el bacalao. Para sorprendernos, en sus cocinas se fríe en tempura de tinta de calamar y se sirve sobre una mahonesa de sirasha y soja acompañado de gambones al ajillo ¡Visita obligada si pasas la Cuaresma por Nervión!

Bacalao del Koilara

Bacalao en tempura de tinta de calamar y gambones del Koilara

Dirección: Calle Martínez de Medina, 1

Teléfono: 649 75 48 34

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Bacalao sobre confitura de tomate y ali-oli de ajo tostado

En La Antojería Tapas, ubicado en la Calle Felipe II, nos cuentan que ellos el bacalao lo hacen «a su manera» ¡con muchas ganas! Y aunque no deja de ser un clásico, nos comentan que es un éxito y uno de los platos estrella de esta temporada: el bacalao sobre confitura de tomate y alioli de ajo tostado ¡Puro sabor!

Bacalao de la Antojería

Bacalao de la Antojería sobre confitura de tomate y ali-oli de ajo tostado

Dirección: Calle Felipe II, 6

Teléfono: 955 12 66 46

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Bacalao con lenguini negro

En el Restaurante Zelai, el bacalao es uno de los productos que manda en sus carta. En su carta podemos encontrar una gran variedad de platos que contienen este ingrediente, pero también suele ser una de las grandes recomendaciones fuera de ella. Siempre están buscando combinaciones que le den una vuelta a las recetas más habituales, y por ello nos sugieren probar el bacalao con lenguini negro. 

Bacalao con lenguini negro de Zelai

Bacalao con lenguini negro de Zelai

Dirección:  Calle Albareda, 22

Teléfono: 954 22 99 92

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Bacalao con salsa de pimientos y ali-oli

Sirviendo al público sevillano desde 2015, en Casa Consuelo pueden presumir de tener por bandera la cocina casera. De hecho, en palabras de la propia Consuelo: «Esto es mi casa y la de todos». Uno de sus platos más pedidos y aplaudidos durante todo el año es el bacalao con salsa de pimientos y ali oli, por lo que no se nos podía quedar en el tintero hablar de él y por supuesto, ¡recomendarlo!

Bacalao con salsa de pimientos y ali oli

Bacalao con salsa de pimientos y ali oli de Casa Consuelo

Dirección: Plaza Pintor Amalio García del Moral

Teléfono: 685 58 04 79

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Bacalao sobre crema de ajos negros

Probablemente Spala sea uno de los grupos de restaurantes más icónicos de la hostelería sevillana. Su tradicional puesta en escena sigue cautivando a turistas y sevillanos y en estas fechas, dada la ubicación de sus restaurantes, no podíamos dejarlos atrás. Desde Spala recomiendan probar su bacalao sobre crema de ajos negros.

Bacalao del Spala

Bacalao con crema de ajos negros de Spala

Dirección: Calle Imagen, 8

Teléfono: 954 21 03 53

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