Entrevista

Confitería Rufino: «Nos sentíamos obligados a traer nuestros productos a Sevilla»

Por Isabel Aguilar,

Confitería Rufino: «Nos sentíamos obligados a traer nuestros productos a Sevilla»

Fotos: Tomás Muruaga

El primer día de la Confitería Rufino en Sevilla es un polvorín de clientes agolpados en el mostrador y de curiosos mirando a través de las cristaleras. Los productos recién llegados de Aracena se agotan a una velocidad de vértigo, mientras las cuatro empleadas atienden sin cesar a la creciente clientela que no cesa.

Entre tanto trajín, Pilar Rodríguez nos atiende en el almacén donde aguardan las cajas de dulces que pronto servirán de repuesto a los que vuelan en el mostrador. “Teníamos tanto cliente de aquí que nos sentíamos obligados a traer nuestros productos a Sevilla”, explica. Ella y sus cuatro hermanos gestionan un negocio centenario cuya fama ha trascendido la Sierra de Huelva y ahora llegan a la capital andaluza con la misma estética y el mismo sabor que llevan décadas mimando en la avenida de la Constitución de Aracena.

Productos

Entre las especialidades que cada día traen se encuentran las yemas acarameladas rellenas de frutos secos, el tocino de cielo, el dulce fino (como se conoce a una masa de almendra y yema), o las bizcotelas, que por su laboriosidad hacen únicamente bajo demanda. La estacionalidad está muy presente en esta confitería centenaria, que en tiempo de Cuaresma es conocida por sus buñuelos de viento. “Queremos que el bocado sea realmente sorprendente, con lo que tiramos lo que nos sobra cada día porque debe ser un producto completamente fresco”, explica Pilar. También en este tiempo previo a la Semana Santa elaboran piñonates, pestiños y roscos, y cuando llega el buen tiempo se esmeran en sus helados artesanales y las tartas semifrías.

Confitería Rufino en Sevilla

 

En otoño trabajan el dulce de membrillo y elaboran tartas con este ingrediente, y también en los meses fríos ofrecen su chocolate al corte. “Solo cuando la temperatura es inferior a los 14º”, indica Pilar. Este año han sacado dos nuevas variedades de chocolate, una el rubí, con un tono rojizo y un sabor que evoca a los frutos rojos, y otro el gold, con la lactosa de la leche caramelizada.

La Navidad es uno de los momentos más señalados en su obrador, con la elaboración de turrones, mazapanes o su tarta real.

Dulces con historia

Los padres de Pilar fueron quienes tomaron el testigo a la familia fundadora: los Rufino. En 1875 el sevillano Rafael Rufino Santos abrió la confitería en la plaza de Aracena, pueblo al que pertenecía su mujer y donde se había instalado. Su hijo y su nieto siguieron su estela, pero la tradición corría el riesgo de perderse por falta de descendencia. Un siglo después de abrir sus puertas, la Confitería Rufino cambiaba de dueños y caía en manos de José Luis Rodríguez y Gertrudis Romero, padres de los actuales propietarios.

Ahora bien, al ceder el negocio, Rafael Rufino Santos puso una serie de condicionantes: no podían cambiar el nombre de la confitería y el proceso de elaboración debía respetar los cánones de calidad que le habían caracterizado. “Cada tarde pasaba por el obrador para asegurarse de que las cosas seguían haciéndose a su modo”, recuerda Pilar, una apasionada de la historia que indaga continuamente para seguir tirando de la historia que encierra esta casa repostera. Sus hermanos José Luis, Francis, Rafael y Eva trabajan cada día para mantener vivo el legado que tienen entre manos. “Estamos obligados a mejorar la tradición, por lo que seguimos innovando para mejorar la materia prima”, matiza.

Confitería Rufino en Sevilla

Ellos mismos se encargan de controlar el origen de todos los ingredientes que utilizan, como el caso de las fresas, que cultivan de forma ecológica y recolectan en su punto óptimo de madurez. “Un año no pudimos recogerlas cuando el productor nos dijo que estaban listas y estuvimos todo el verano sin hacer helado de fresa porque nos negamos a usar otro producto”, revela.

La estética de la tienda que acaban de abrir en Sevilla es la misma que la que lucen desde hace casi siglo y medio en Aracena. “El azulejo de la pared nos lo han hecho en Granada y la vitrina de madera la ha copiado un carpintero de la original que tenemos allí”, explica Pilar Rodríguez. También tienen tienda en Valverde del Camino y la que ahora han inaugurado en Sevilla se ubica en el número 2 de la calle Génova (justo en la esquina con la calle Gonzalo Segovia) con un horario de 10.00 a 15.00 y de 17.00 a 20.00.

Confitería Rufino en Sevilla