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GURMÉ elige los mejores platos y tapas de Sevilla en 2018

Por Isabel Aguilar,

GURMÉ presenta la segunda entrega de sus mejores tapas y platos de 2018, un ránking que no es científico ni objetivo ni es tampoco el resultado de una macro encuesta. No ha tenido en cuenta si los establecimientos que elaboran las recetas son nuevos o antiguos ni si las tapas y platos eran de este año o no. Es más bien el resultado de la sorpresa. Sorpresa en cuanto que los críticos de GURMÉ han encontrado en sus salidas una tapa o un plato que, de pronto, se les ha antojado diferente y delicioso, algo que no esperaban: un sabor nuevo o uno clásico que han recordado, una combinación distinta o una revisión de lo tradicional.

“Tartar de gambas con huevas de trucha y su americana con ajo blanco de coco”

La Azotea

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Se trata de una sugerente creación acorde con el gusto por el pescado y el marisco fresco que caracteriza a esta firma gastronómica sevillana. La han ofrecido durante un tiempo como sugerencia fuera de carta y en la actualidad la tienen como una de las propuestas habituales de sus establecimientos, caracterizados por utilizar producto fresco y darle un original toque personal.

“Ensaladilla de guiso de pollo con mayonesa de miel y mostaza y praliné de kicos”

Puratasca

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Es una receta de Pedro de Tena, cocinero que lleva años en este establecimiento de Triana y que evoca a los orígenes jerezanos de su familia. Consiste en una ensaladilla elaborada a partir de un guiso tradicional al Jerez, que da como resultado un plato tradicional sevillano interpretado de una manera diferente y con un potente sabor.

“Pavía de carabinero con satay de cacahuetes y coco”

Dculto

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Esta receta lleva unos cuatro años en carta y es un homenaje a una receta tan típica de Sevilla como son las pavías. En este caso son interpretadas de una manera personal combinando nuestra tradición marinera con los sabores asiáticos.

“Cocochas de bacalao al pil pil, chirivía, choricero y morcilla”

Tribeca

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Esta receta lleva espárragos de Navarra braseados que acompañan a unas cocochas al estilo tradicional. Los crujientes de morcilla están hechos al puro estilo Tribeca, elaborados con pan y fritos para posteriormente cortarlos en pequeños trozos que ofrecen una textura de contraste en el conjunto del plato, que también lleva el sabor de la pulpa de pimiento choricero.

“Tartar de alistados, gazpacho de aguacate y cítricos”

El Traga

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Este tartar de alistados se acompaña de cebolleta fresca, cebollino picado, huevas de tobiko y una especie de infusión realizada con aceite y el jugo de sus cabezas. La receta va acompañada de un gazpacho de aguacates elaborado con este fruto, tomates verdes, manzana, vinagre de manzana, zumo lima y un poco de sal y aceite.

“Maki acevichao”

Nazca

Foto: Tomás de Muruaga

Foto: Tomás Muruaga

Representa la fusión perfecta de las cocinas japonesa y peruana, un plato cien por cien nikkei que resume el estilo gastronómico de este establecimiento del grupo La vida en tapas. La peculiaridad de este maki, que está elaborado con salmón marinado, aguacate y arroz, es que se presenta en tempura con un breve golpe de freidora, lo que hace que el alga nori que envuelve el conjunto tenga un bocado crujiente y aún más sabroso. A ello contribuye la leche de tigre emulsionada con huevo que lo recubre y que es un claro guiño a la gastronomía peruana, receta que se corona con un poco se sichimi.

“Presa ibérica”

Restaurante Señorío

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Es una presa de cerdo ibérico 100% puro de bellota de Señorío de Montanera. La carne está atemperada en roner y posteriormente cocinada en la brasa de carbón de encima con un único ingrediente: la sal. En el caso de la remolacha que la acompaña, usan dos texturas: la remolacha cocida por ellos mismos y marcada a la brasa y por otra parte una crema de la misma remolacha con mantequilla francesa y salpimentada.

“Lechuga con cebolleta de Hernani”

Orio

orio

Todas las verduras que utilizan en esta receta proceden de agricultura ecológica y cultivadas en huertos propios. En concreto esta lechuga proviene de Hernani, del Caserío Bestitxe Baserria, y es de la variedad Batavia, completamente verde, que se va tornando más pálida cuanto más cerca del cogollo o corazón. Requiere de un clima húmedo y suave que hace que sea muy difícil o imposible encontrarla fuera de su entorno natural. Es un producto marca de la casa que no requiere mayor aliño que aceite de oliva, vinagre de sidra y un toque de sal.

“Langostinos con chicharrones”

Sobretablas

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Aunque el enunciado alude a los chicharrones, realmente son manitas de cerdo las que acompañan a los langostinos, ingrediente que se deshuesa y se cocina durante varias horas para después congelarlo y poder cortarlo muy fino. El resultado son pequeñas hojas de manitas de cerdo que deshidratan posteriormente y al romperlas quedan como escamas. Se acompaña de polvo elaborado a partir de las cabezas de los langostinos y de mayonesa elaborada también con las cabezas de estos mariscos.

“Musaka griega”

Plato plató

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En este espacio trabajan una cocina mediterránea y uno de sus mejores ejemplos se encuentra en su musaka, uno de los platos más conocidos del recetario griego. En este caso está elaborada con carne picada de cerdo ibérico y berenjena frita, ingredientes que se acompañan de una suave bechamel de romero y mozarella rallada