Entrevista

Jesús Becerra (Becerrita) y Raúl Vera (Puratasca): “Hay que saber qué camino seguir”

Por Isabel Aguilar,

Jesús Becerra (Becerrita) y Raúl Vera (Puratasca): “Hay que saber qué camino seguir”

Dos largas trayectorias y dos establecimientos con arraigo unen a estos restauradores sevillanos, que hablan sin complejos de tendencias y claves de éxito

Raúl Vera deja por una mañana la trianera calle Numancia, donde se encuentra Puratasca, para acercarse a esa esquina de la Ronda Histórica donde las croquetas saben a cola de toro y la ensaladilla se sirve sin complejos sobre mesa y mantel. Jesús Becerra le recibe en Becerrita con la hospitalidad que destila esa casa cuajada de salones que no ha parado de crecer desde que está en sus manos. Juntos analizan el fenómeno del turismo, la fidelidad de un buen equipo y el aumento de las vocaciones en un sector en ebullición en el que el servicio empieza a adquirir el mismo peso que la calidad de las recetas.

Fotos: Tomás Muruaga

Fotos: Tomás Muruaga

¿En qué punto está la hostelería sevillana?

Jesús Becerra: Estamos en pleno crecimiento, un momento en el que están llegando muchos nuevos empresarios. Algunos son conocedores del gremio y otros no, aunque los que son válidos no tardan en aprender cómo funciona el sector. Ahora mismo en el centro hay una gran concentración de espacios que tienen un ticket medio de 20 o 30 euros.

Raúl Vera: Como sigamos a este ritmo de crecimiento no me extrañaría que la próxima burbuja la protagonizara la hostelería. La zona del centro lo sigue aceptando todo pero puede llegar un momento en el que eso cambie, porque ahora el turismo está muy fuerte pero si en algún momento deja de ser así, tal vez el cliente nacional no baste para llenar tanto sitio.

¿Tan importante está siendo el público turista en el sector?

J.B.: Nuestro target de cliente es más local que foráneo. La media puede estar en un 25% de turismo frente a un 75% local.

R.V.: Nosotros tenemos una situación muy similar, pero desde que ha abierto el hotel Torre Sevilla es cierto que recibimos más público extranjero y hay días laborales que incluso tenemos más turistas que público local.

becerrita-puratasca-entrevista-11

¿Gusta más lo nuevo o lo tradicional en este momento?

R.V.: Hay muchos clientes que buscan la novedad constantemente pero que después regresan a lo que ya conocen. Nosotros hemos recuperado público que llevábamos tiempo sin ver porque al final la gente vuelve a lo que conoce y le gusta.

J.B.: Hay quien solo busca la novedad y también el que no quiere escuchar nada nuevo, un tipo de consumidor que tiene sus referentes y no le gusta ir a otros sitios que desconoce.

¿Qué está pasando con la mesa y el mantel?

J.B.: El 65% de mi negocio está enfocado de esa manera y es un mercado que se está recuperando poco a poco desde 2014, aunque por supuesto no hemos llegado a los niveles de la otra vida (como llamo a los tiempos antes de la crisis). Echo de menos los viernes noche con el aforo completo por esas parejas que salían a cenar, mientras que ahora suelen decantarse por las mesas menos formales o la barra. La mesa y el mantel se ha reservado para ocasiones especiales. También noto que ha cambiado mucho el momento de la sobremesa, la copa larga ha bajado una barbaridad y ya no es como antes que solía alargarse con frecuencia.

R.V.: Yo ahora he introducido el café porque nos lo demandaba nuestro público. El cliente come, toma café y se va, es cierto que no prolonga la sobremesa.

becerrita-puratasca-entrevista-5

¿La filosofía del compartir ha llegado para quedarse?

R.V.: Mi concepto gastronómico está pensado para compartir y funciona muy bien, tanto por el ritmo que llevamos en cocina como por el cliente, que así prueba más cosas. Salvo cuando vienen italianos, que no son muy de compartir…

J.B.: Hay clientes que piensan que al compartir comen o gastan menos pero al final se piden lo que tengan que pedir para quedarse satisfechos. Yo sí aprecio que ha caído mucho la costumbre de pedir un segundo plato de pescado, porque se suelen pedir unos entrantes para compartir y un principal por persona: al final ocurre que un lomo de vaca se puede compartir pero un pescado es más difícil. Estudiando la tendencia, nosotros tenemos tres “Planes Becerrita” que ofrecen distintas opciones de entrantes y platos para compartir, una forma de ofrecer buen producto a un precio razonable y que no tiene el hermetismo de un menú.

¿Cómo ven la tapa sevillana en la actualidad?

J.B.: Muy cambiada. Hace 30 años una tapa eran 25 o 30 gramos en un pequeño plato y ahora es mucho mayor. Lo que siempre ha sido un plato ahora se llama tapa, pero ¿qué es una tapa realmente? No tiene nada que ver lo que ahora se llama tapa con lo que era en su origen.

R.V.: Yo veo poca tapa de verdad ahora, y no solo por el tamaño. Se ha perdido la rotación, lo que era ir a varios sitios a tomar cosas distintas.

J.B.: Yo me acuerdo de las conchitas (como se llamaban a esos platitos pequeños) de riñones al jerez o de arroz y eso ya no se ve.

becerrita-puratasca-entrevista-10

¿Qué importancia tiene un buen servicio?

R.V.: Creo que es importante. A mí me gustaría cuidarlo un poco más pero eso implicaría hacer un mayor esfuerzo que acabaría repercutiendo en el ticket. Yo siempre había trabajado en restaurantes y me he tenido que habituar a un ritmo muy distinto, mucho más acelerado con unos picos brutales en los que todo el mundo pide a la vez. No obstante, cuidamos la atención todo lo que podemos porque sabemos que el cliente lo valora.

J.B.: Nosotros en la parte de tapas tenemos un servicio más informal, pero en el restaurante hay un metre que ofrece una atención muy cuidada. Hace 20 años se hablaba de cocina y yo siempre decía: servicio, siempre he estado obsesionado con el servicio y ahora parece que de unos cuatro años para acá el sector se ha dado cuenta y ha empezado a cuidarlo más.

¿Y la estética?

R.V.: Es importante cuidar el aspecto del local pero evidentemente no es algo definitivo. Si lo que se ofrece en la mesa es correcto y acertado la gente lo acepta y te busca.

J.B.: Todo es relativo, si yo subo el precio del ticket el cliente se fijará más en los detalles de estética y será más exigente. Para mí, en un negocio de hostelería un tercio es la cocina, un tercio el servicio y otro tercio el envoltorio, un aspecto que también está cogiendo mucho peso últimamente pero que no me termina de convencer. Hay sitios espectaculares donde la comida es un desastre, pero es cierto que están llenos. ¿Qué ocurrirá con ellos? ¿Tendrán que reconvertirse? Ya veremos qué pasa.

R.V.: Dicen que es más fácil que vuelvas a un establecimiento por el trato que recibes que por la comida que te dan, con lo que parece que este aspecto es más relevante en un negocio de restauración. Si no lo sabes poner en la mesa, no sirve.

becerrita-puratasca-entrevista-8

¿Creen en las modas en la cocina?

R.V.: Hay palabras que son fetiches, como ocurre con el tataki. Todo lo que empiece con ese término se vende. Lo cierto es que nosotros no nos cerramos a nada, igual tenemos guisos y platos tan típicos como el menudo que recetas latinas o asiáticas.

J.B.: Nosotros somos un restaurante tradicional, olemos las tendencias y les hacemos un pequeño guiño pero no nos tiramos de cabeza a ellas. El atún de almadraba está muy de moda pero nosotros lo trabajamos desde hace años. Ofrecemos un tataki de atún con salmorejo y jamón, como también pasa con las hamburguesas, que ahora se llevan mucho y nosotros hacemos una de gambas al ajillo sin pan que combina esa moda con nuestra tradición. Para mí lo importante es ser flexible, como hice cuando hace ocho años incluí mi ensaladilla en la carta de restaurante y entonces parecía un disparate, cuando lo cierto es que rara es la mesa que no la pide para empezar. Cada hostelero tiene que saber hacia dónde va y qué camino seguir, partiendo de la base de que no se puede contentar a todo el mundo. La palabra la tiene el cliente pero el hostelero debe saber qué camino quiere seguir, sino acabas convirtiéndote en un establecimiento impersonal. Nosotros empezamos en el 88 con una barra de cuatro metros y todo lo demás restaurante, y nos hemos reconvirtiendo porque el bache gordo nos lo han salvado las tapas. La barra es muy importante, porque es la alcahueta de un restaurante.

R.V.: Yo empecé con la barra activa y la fui retirando porque había momentos en que tenía a 25 personas pidiendo a la vez y no era fácil gestionarla. Por ahora no nos planteamos recuperarla porque nos va bien con el servicio de mesas, más ahora que tenemos una cocina central.

¿Cree que Puratasca funcionaría si se trasladara a un lugar más céntrico?

R.V.: Por ahora no nos lo hemos planteado, porque nuestros clientes nos buscan aunque estemos en una calle que no es de paso. Sí me gustaría tener un comedor más amplio, pero por el momento no pensamos en cambios.

J.B. El público sevillano no es fácil. Yo siempre digo que lo que funciona en Sevilla puede funcionar en cualquier otro lugar del mundo, pero no a la inversa.

¿Es complejo forjar un buen equipo?

J.B. El 80% de mi plantilla lleva conmigo más de cinco años, dos de ellos desde que abrimos. Los considero como mi familia ya que paso más tiempo con ellos que en casa. Para mí es fundamental hablar mucho con ellos y escucharles, además de ceder cuando hay que ceder.

R.V.: Yo también intento hablar con mi equipo y hacerlo con calma, lejos de las prisas del día a día. Llevo con la mitad de la plantilla desde el principio y me gusta cuidarlos y conseguir que todos aporten con su trabajo.

¿Es importante la formación de la plantilla?

J.B.: El conocimiento y la experiencia suman pero la actitud multiplica. El hecho de que lleguen con estudios de hostelería ya es una señal de que ha elegido esto porque le gusta, y eso es importante, no como hace 20 años, que llegaban pidiendo trabajo por obligación más que por vocación.

R.V.: Cierto, si lo han elegido ellos mucho mejor, y más en el caso de la sala.

J.B.: Ha habido muchas vocaciones en cocina con el boom de “Masterchef” y ahora hay que pedir un programa similar centrado en la atención en sala.

Quiénes son

becerrita-puratasca-entrevista-6

Jesús Becerra: Dice que no eligió ser hostelero pero no se arrepiente ni un solo momento de serlo. Lo vio de niño, lo aprendió de joven y lo ejerce con la pasión del principiante en su día a día, pensando cómo actualizarse sin llegar a perder lo que siempre ha sido. Este camaleón de la restauración sabe adaptarse a los tiempos y no duda en dejar mesas desnudas cuando el mantel está de más o en renovar su oferta culinaria sin volverse loco con los cantos de sirena de las pasajeras modas.

Raúl Vera: Su fijación por la cocina comenzó pronto y después de hacer la mili tuvo claro su camino. Se formó en la Taberna del Alabardero y pasó por prestigiosos espacios como Mugaritz, hasta que en 2009 Puratasca abrió sus puertas en un lugar recóndito de Triana, donde han demostrado con agallas que la buena cocina no necesita aditivos estéticos. Hoy cuentan con servicio de catering para pequeños eventos y bodas.