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La torrija se moderniza en las cartas de la hostelería sevillana

Por Isabel Aguilar,

Junto a los pestiños es la receta dulce por antonomasia en estas fechas, un antiguo manjar de vigilia que nunca pasa de moda pero que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos. Aunque en las confiterías las encontramos en su versión más pura, en los bares y restaurantes suele vestirse de distintas formas, un sugerente reconversión que le sienta de lujo.

Con una base de pan brioche, acompañada de helado de distintos sabores e incluso con dulce de leche. La variedad está servida a la hora de modernizar este clásico de la repostería de Cuaresma, que no solo se sirve en la hostelería durante estos días, sino que es ya uno de los postres consolidados durante todo el año.

Eso sí, también es posible encontrar la receta genuina en la hostelería para finalizar el almuerzo con la receta de toda la vida. Es el caso de espacios de corte tradicional como El Rinconcillo, Casa Ricardo o La Antigua Abacería de San Lorenzo.

Perro Viejo

En este establecimiento de la calle Arguijo llevan años ofreciendo una torrija de pan brioche al tiramisú con helado de pannacota, una receta que bien conoce el público de este espacio y que ya no pueden mover nunca de su carta. No es, sin embargo, la única torrija con fama dentro del grupo Tu hogar fuera de casa, puesto que también la de Seis ha cogido fama. Se trata de una torrija al estilo tarta de galleta con helado de vainilla.

La apuesta de este grupo por dicha receta es tal que ofrecen a través de la app Glovo un amplio surtido a través de lo que llaman “La torrijería de Perro Viejo”, en la que incluyen algunas como torrija con dulce de leche de oveja, guayaba y yogur; torrija con crema cítrica de naranja y helado mascarpone o torrija happy hipo.

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Ispal

En este restaurante en el que el producto sevillano es el protagonista no podía faltar la torrija, que su chef Jorge Manfredi interpreta con incienso y azahar, dos elementos puramente hispalenses. Está elaborada con crumble de clavo y humo de Incienso y es un auténtico homenaje a la Semana Santa, aunque está en carta todo el año. Dentro del Grupo La Raza hay otros tipos de torrija, como la de coco con caramelo de miel, naranja y vainilla de La Raza Puerto; la clásica de miel de La Raza o la de miel con helado de dulce de leche de Entrecárceles.

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De la O

Manuel Llerena fusiona los dos sabores más reconocibles por los golosos durante estas fechas: el de la torrija y el de los pestiños. Lo hace en una torrija de pan brioche mojada en leche merengada y rebozada en agua miel de especias (cardamomo, canela, anís estrellado, pimienta rosa y matalahúva). Se sirve sobre una crema ácida de naranja con helado de pestiño.

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La Brunilda

Diego Caminos elabora una apetecible torrija con pan brioche y cremoso de arroz con leche, un bocado suave que acompaña de helado de crema catalana. Son matices distintos a los que se suelen encontrar en la clásica torrija y por eso sorprende, aunque la receta conserva la suavidad y el tono dulce que caracterizan a este clásico de la Cuaresma.

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Almansa

Un homenaje de buenas carnes pide un postre sublime, como una torrija de pan brioche caramelizada. Con un pan artesano como base, se infusiona durante unas 24 horas y una vez que está bien empapado se carameliza con azúcar moreno.

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Parpatana

Después de un homenaje marinero en este establecimiento donde el atún es el protagonista, nada mejor que un cierre dulce con una torrija brioche de mantequilla, que después de empaparse en una fusión de leche y de cítricos se acompaña de helado de yogur, toffee y crema inglesa.

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Casa Lorenzo

En este establecimiento de la calle Julio César encontramos una vistosa torrija reinterpretada, que se elabora con Pedro Ximénez, lo que le da un potente sabor, y se acompaña de helado de turrón.

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La Grulla

En este restaurante la torrija no pasa desapercibida cuando llega la hora del postre. Marcos Valcárcel la elabora con pan brioche que empapa en crema de vainilla y, después de freírla en aceite de oliva, acompaña con helado de turrón de almendra. El resultado, una torrija que se ha ganado por méritos propios un hueco fijo en la carta.

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Doña Encarna

Este reciente establecimiento de la Encarnación perteneciente al Grupo Spala ha incluido entre sus postres una apetecible torrija de pan brioche elaborada con huevo y miel. Su sencillez no impide que tenga un sabor y una textura más que apetecible, con un tamaño pequeño pero con el grosor suficiente para que el bocado sea jugoso.

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Sabina

La de Sabina es una torrija de pan brioche con caramelo y helado de vainilla. Es uno de los postres con mayor demanda de este establecimiento, tanto en La Cartuja como en Los Remedios. El pan se empapa en una infusión de leche con cítricos, canela y miel. El caramelo le da el toque final a esta receta dulce.

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Casa Ricardo

Este templo del buen comer llega a su punto álgido en Cuaresma, cuando además de sus famosas croquetas de bacalao ofrecen recetas como la torrija. Es la de siempre y se elabora según lo hacía la abuela de Ricardo Núñez, responsable del establecimiento. El secreto, dice está en un buen pan con miga y en una buena miel para obtener el almíbar que dará un sabor antiguo a la torrija.

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Becerrita

En Becerrita cuidan con especial mimo las recetas de Cuaresma y la torrija no suele faltar nunca en estas fechas. La hacen de miel con helado de mantecado. La hacen ellos mismos con pan del horno de Las doncellas, al igual que el helado, que también es de elaboración casera.

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Antigua Abacería de San Lorenzo

Míticas son las torrijas de Mari Carmen Vázquez en este establecimiento de la calle Teodosio. Aceite de oliva, pan de masa dura de Burguillos, manzanilla La Gitana de Sanlúcar, PX de Montilla Moriles, huevo batido y miel de la Sierra de Cádiz son los ingredientes de este clásico entre los clásicos.

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Robles Laredo

Un gran clásico de Robles son sus torrijas artesanas, elaboradas en el obrador de la casa dirigido por Laura Robles. Seleccionan cuidadosamente los ingredientes de las dos especialidades que ofrecen: torrijas de vino moscatel y miel de flores y torrijas de leche. Desde antes de que comience la Semana Santa y con horario ininterrumpido pueden adquirirse en Robles Laredo en la plaza de San Francisco. Otra opción es encargarlas en su tienda online MicMic.

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