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Menú degustación, una fórmula gastronómica que despega en Sevilla

Por Isabel Aguilar,

El menú degustación comienza a tomar fuerza en Sevilla, una fórmula gastronómica que permite probar una amplia variedad de recetas y llevarse una idea global del tipo de cocina que trabaja el establecimiento. Este tapeo sofisticado ofrece una serie de pases en los que se resume la esencia culinaria del espacio, y aunque tradicionalmente estaba relegado a los restaurantes de alto nivel ya no es un método exclusivo de las cocinas con estrella Michelin.

Cada vez son más los establecimientos hispalenses que se apuntan a este menú para exhibir su cocina y el público sevillano empieza a familiarizarse con la propuesta, que siempre tiene un precio cerrado y puede ser desde temática como la experiencia del Palacio de Dueñas que tienen en Becerrita, cien por cien ibérico, como ocurre con Lalola de Javi Abascal o con sello netamente sevillano, como es el caso de Ispal.

En total hemos rescatado once establecimientos que integran el menú degustación es su oferta gastronómica, algunos de ellos de muy reciente creación y fruto de la búsqueda de nuevos caminos y otros muy consolidados, como el del único restaurante con estrella Michelin de la provincia: Abantal.  Eso sí, en todos los casos es preciso reservar con antelación.

Tribeca

Tribeca lleva ya más de dos años trabajando un menú degustación, que en la actualidad engloba aperitivos como merengue seco de aceituna negra brandada de bacalao y naranja, crujiente y tartar de sepia o navaja a la brasa y mantequilla de cabra. Entre los entrantes del menú hay recetas como ravioli de panceta ibérica, huevo y ortiguilla y foiegras a la brasa, caldo dashi y apionabo. Los principales ofrecen un pescado del día interpretado por el cocinero y unas carrilleras de buey glaseadas y quinoa como propuesta de carne.

El menú culmina con un sorbete de tequila y mandarina y un helado de cacao y huitlacoche, bizcocho borracho de maíz con licor de chile y sopa de vainilla con decoración de cacahuete. El precio del menú es de 85 euros sin maridaje.

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Abantal

Foto: Jaime Martínez Sánchez-Suárez

Abantal cuenta don dos tipos de menú degustación y ambos pueden realizarse con o sin maridaje. El primero de ellos se elabora sobre la marcha y tiene recetas como facera de atún rojo Gadira encebollada, apionabo y cereales, conejo en escabeche y yogur o arroz meloso de albahaca y piñones. También incluye carabinero, bulgur salteado y tomate, bacalao, bizcocho de verduras asadas y caldo suave de ajo y “Oreo” de ibérico y ruibarbo con almendras y lima-hierbabuena, además de chantarella, bizcocho de sésamo tostado, yema, salsa de café y
pularda y pintada sobre hongos, verduras y su jugo. Como postre, bizcocho de piña y ras el hanout, chocolate blanco y rooibos; coco, chocolate blanco y pistacho y petit fours. El precio es de 80 euros sin maridaje, mientras que su “Gran menú degustación” tiene un precio de 100 euros e incluye, además de las citadas, otras recetas como ostra, cremoso de maíz y eneldo, manzana y anacardo; corvina, caldo tostado de boquerón, hummus y cebollino y solomillo ibérico, boniato, chalota y avellana, entre otros.

Estas propuestas del chef Julio Fernández Quintero pueden ir acompañadas opcionalmente de vinos como manzanilla Maruja (Sanlúcar de Barrameda), Terra de Godos (Rías Baixas) o Moscatel Olavidium (Montilla-Moriles), entre otros caldos. El maridaje tiene un incremento en el precio de 35 o 40 euros.

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Cotidiano

El menú degustación de este espacio del Arenal es de los más recientes. En total hay siete platos. Arranca con un aperitivo que cambia a diario, sigue con la ensaladilla de langostinos con gambas de leche fritas, luego la tosta de atún rojo con trufa y virutas de foie, y continúa con el taco de hígado de bacalao con chantillí de lima y huevas de trucha.

El quinto bocado es el sándwich de mejillones en escabeche, luego el sam de cigala con emulsión de coral y sésamo, el canelón de ternera con salsa de Pedro Ximénez y, antes del postre, un sorbete de mandarinas con violetas y hierbabuena. Por último hay dos postres a elegir, la mousse de limón de la casa o el brownie Cotidiano. El precio de este menú degustación es 35 euros sin bebida.

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Lalola de Javi Abascal

El menú degustación 100% ibérico de Lalola es de este otoño. Abascal combina en esta propuesta los sabores de siempre con las técnicas más actuales. El menú consta de nueve pases en los que siempre se encuentra presente el cerdo ibérico, ya sea como un ingrediente importante en la elaboración o como protagonista absoluto, tanto en los entrantes como en los principales, así como en los postres también. En forma de casquería, de algunos de los cortes más selectos de carne o de aderezos, el cerdo ibérico siempre está presente.

Entre las propuestas del menú hay surtido de chacina ibérica, asadura aliñá, una holandesa de jamón o “distraído ibérico”, plato integrado por pan, papada curada y ahumada y tomate. “Ibérico al cubo” es otra de las recetas ibéricas: carrillada guisada, abanico a la brasa con holandesa de jamón y tocino de jamón Ibérico, al igual que presa ibérica madurada 15 días, parmentier de patatas y jamón.

El final del menú está compuesto por su famoso postre de chorizo ibérico de bellota Arturo Sánchez, chocolate blanco y pan de AOVE y por piña asada con jamón ibérico de bellota. El menú tiene un precio de 38 euros por comensal, sin acompañamiento de bebidas.

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Amara

Este reciente establecimiento de la calle Zaragoza también integra el menú degustación en su oferta. El de otoño, puesto que se ciñe a los productos de temporada y en cada estación lo actualiza, tiene recetas como sopa de ajo y castañas con foie a la plancha y harissa; croqueta de chipirón con su guiso y alioli de azafrán o brioche de carrillera con queso payoyo, cacao y yema curada.

Como entrante, huevo trufado con migajones y caldo de cebolla y boletus. Hay un principal a elegir entre bacalao en piperrada con jugo de carne y setas de temporada o panceta “Matsumoto” con encurtidos y hierbabuena. El postre consiste en un crumble moruno de manzana con helado especiado. El precio del menú degustación es de 39 euros, y el maridaje recomendado tiene un coste de 16 euros.

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Becerrita

Aunque Becerrita se define como un restaurante de carta y “recomendaciones face to face”, tiene productos o experiencias que se asimilan mucho a un menú degustación, como ocurre con sus “Experiencias Palacio de las Dueñas by Becerrita”, que incluye entrada al Palacio de las Dueñas y posterior menú en este establecimiento con un recetario inspirado en la Casa de Alba.

El menú comienza con un gazpacho asalmorejado con huevo y jamón, dado que la Duquesa era muy aficionada a este tipo de sopas frías tan típicas del sur. Torrija brioche, caballa marinada, tártara y encurtidos (fusión de la cocina francesa y andaluza que tanto gustaba a la aristócrata); buñuelitos de tortilla de papas (tentempié que tomaban los costaleros de Los Gitanos a su paso por Becerrita) o croquetas de cola de toro (guiño a la Feria de Abril) son otras de las recetas que componen este menú.

También bacalao gratinado al queso y solomillo de ternera con foie Fresco en salsa de Pedro Ximénez (plato habitual en los menús de invitados a Palacio) conforman esta propuesta, que concluye con leche frita flambeada con anís seco.

El menú tiene un precio de 39 euros (incluye la entrada, pero no el maridaje). Las reservas se realizan aquí.

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Ispal

Foto: Manolo Manosalbas

La cocina de Ispal presume de ser netamente sevillana, ya que emplea productos de cercanía y recetas de gran arraigo en la provincia, eso sí, interpretadas de nuevo por el chef Jorge Manfredi. Son varias las opciones de menú degustación que hay en este espacio del Grupo La Raza, como el menú “Conoce Sevilla”; que incluye recetas como boquerones en vinagre, pavía de ortiguillas y carabineros y ostra en fritura sevillana como entrante. Entre los principales hay gazpacho de tomates verdes de Los Palacios con corvina ahumada y manzana; guiso de chocos con garbanzos o lubina de esteros del Guadalquivir con jugo de menudo y quinoa suflada. También perdiz en escabeche de cítricos y gambas al ajillo, riñones al jerez y sus sopones. De postre, torrija con incienso y azahar y pequeños dulces de nuestra gastronomía.

Foto: Manolo Manosalbas

La otra opción de menú degustación es “Enamórate de Sevilla”, que además de las citadas incluye otras recetas como cochinillo de Constantina con yogur a la hierbabuena y caviar; huevo campero de Doñana a la flamenca y pichón con jugo de tamarindo y tupinambo.

El menú “Conoce Sevilla” tiene un precio de 59 euros, 89 con maridaje y 105 con maridaje premium, mientras que el menú “Enamórate de Sevilla” tiene un precio de 79 euros, 109 con maridaje y 159 con maridaje premium.

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La Sal

Aunque está especializado en atún rojo de almadraba, este restaurante del barrio de Santa Cruz tiene mucho más que decir a los amantes de la buena gastronomía con una carta en la que también se encuentran pescados frescos, arroces e incluso carnes. Charo Álvarez ofrece una selección de sus mejores recetas en un menú degustación centrado en el atún. Aunque lo adapta a los gustos del comensal, suele estar integrado por recetas como sashimi de ventresca de atún, tartar de descargamento, mango, aceite de wasabi y cebollitas; tapa de tatakis, arroz bomba con galete de atún, chuletitas de atún rojo con verduras, morrillo a la sal y postre a elegir. El precio es de 42 euros sin bebidas.

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Salvaje

Foto: Gustavo A. García

El menú degustación de Salvaje comenzó a funcionar este verano y nació con la intención de repasar la esencia de la cocina de Elías Cabrera. Para ello acude a ingredientes típicos andaluces, muchos de ellos procedentes de pequeños productores, y los interpreta buscando texturas y formas diferentes. Entre las recetas de este menú se encuentran una versión de arroz con higaditos, taquito de sandía osmotizada en kimchi y coronada con láminas de tarantelo de atún, al que siguen unos temakys de ortiguilla frita.

Foto: Gustavo A. García

La interpretación del atún encebollado que hace Elías Cabrera viene presentada en una cebolla rellena con el guiso de atún rojo de almadraba. Pone el punto y final a los pases principales una pechuga de pato azulón con demi-glace de pato reducida y un jugo de cerezas fermentadas con moras y frambuesas a la brasa.

Foto: Gustavo A. García

La última nota la ponen una selección de quesos de Caraveruela y un postre de lemon pye que lleva puré de piel de limón con toffee, tierra de galletas, bizcocho y helado de miel, entre otros ingredientes.

El menú degustación tiene un precio de 38 euros y es preciso reservarlo con al menos 24 horas de antelación.

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El Duende

Con unas vistas espectaculares de Sevilla, el restaurante del Hotel Eurostar Torre Sevilla ofrece un menú degustación a base de recetas como ensaladilla de carabinero y patata, mayonesa de su coral, crispy de romesco y salicornia del Estrecho; huevo campero frito con puntilla, setas salvajes y cremoso de boniato braseado; remojón granadino de bacalao, naranja y patata o espaldita de chivo lechal asada a baja temperatura, rocas de queso montefrieño, compota de cebolla roja y jugo del asado.

Otros de los platos que integran su menú son arroz meloso de pichón y setas de temporada, lomo de ciervo, sgagliozze, calabaza y salsa de Pedro Ximénez o pescado de mercado a la brasa, además de presa ibérica a la brasa, trufa negra y puré de patata nueva de Chipiona. El precio del menú es de 65 euros y 35 el maridaje.

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T

T es la nueva apuesta de ConTenedor en la calle Boteros, un singular espacio donde ofrecen comidas para grupos, eventos y donde el chef británico John Grabecki ofrece menús degustación algunos viernes bajo reserva. Se dirige tanto a público local como extranjero y ofrece menús degustación teatralizados con técnicas de cocina internacional pero empleando productos españoles.

Caballa tostada con manzana verde, alcachofa, yogur y eneldo; muslo de pollo confitado con maíz, almejas al escabeche, arroz salvaje y vinagre de malta o vaca rubia gallega con chalota, kepchut de zanahoria morada y hongo enoki quemado son algunas de las recetas que ofrece. Las reservas se realizan en su página web.

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