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Recetas de mar y montaña que han conquistado a la hostelería sevillana

Por Isabel Aguilar,

La tradición de mezclar ingredientes del mar con los de la montaña no es propia de Andalucía, pero cada vez está tomando más fuerza en los establecimientos de Sevilla. Las raíces de esta jugosa amalgama de productos se hunden en la cocina ampurdanesa, donde servir en un mismo plato elementos marinos y terrestres es una costumbre más que arraigada que bien conocerán los que hayan visitado estos territorios catalanes.

Las cartas de bares y restaurantes hispalenses se han dejado seducir por esta fórmula culinaria que promete todo un viaje de sabores, como sugieren las recetas que GURMÉ recoge a continuación:

“Canet de pato de las Landas con choco de Isla Cristina”

El Gallinero de Sandra

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Pocos chefs que trabajan en Sevilla conocen tan bien el origen y la razón de las recetas de mar y montaña como Nacho Dargallo, de El Gallinero de Sandra. Siendo catalán, no le ha costado trabajo apostar por este tipo de platos desde el origen de este establecimiento y confiesa que, aunque en Sevilla no es una técnica habitual, siempre ha gustado mucho a sus clientes. Reconoce que en su carta o fuera de ella nunca faltan propuestas de este estilo, como el canet de pato que hoy nos destaca, una divertida receta que combina la carne de ansar con el choco de Isla Cristina.

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Otro de los clásicos de El Gallinero de Sandra (aunque no lo suele tener en carta no duden en pedirlo si así lo desean) es el arroz de mar y montaña.

 

“Bacalao gratinado sobre crema de morcilla y salsa de kiwi”

La Monda

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El plato, creado por el cocinero Paco Matamoros, es una clara combinación de productos del mar y la tierra. Combina la textura del bacalao con la explosión de sabor de la morcilla de cebolla de toda la vida típica de la zona. La salsa de kiwi aporta un toque dulce a la receta, además de colorido.

“Lomo de dorada sobre patatas rotas con chorizo”

Velouté

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Es uno de los platos estrellas de la carta y lleva en el establecimiento desde el principio. En Velouté cada vez apuestan más por recetas que combinan productos del mar y de la tierra por la intensidad del sabor que ofrecen al público. En este caso, la dorada con el chorizo son todo un acierto que aportan un contraste muy interesante a quien lo prueba.

“Lubina de estero de Isla Mayor con jugo de menudo y quinoa suflada de Los Palacios y Villafranca”

Ispal

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Para este establecimiento del Grupo La Raza es importante resaltar la procedencia de sus ingredientes desde el mismo enunciado, ya que quieren subrayar su interés por los productos de kilómetro cero. El plato combina el sabor de la lubina con el jugo del menudo, una mezcla atrevida capaz de sorprender a los paladares más audaces.

“Mar y montaña de manitas y gambas blancas de Huelva”

Lalola Taberna Gourmet

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Javier Abascal es otro de los chef que disfruta mezclando y probando nuevos sabores. En este caso, recurre a su apreciada casquería, unas manitas de cerdo, para fusionarlas con la gamba blanca de Huelva. La receta, además, lleva chorizo ibérico y varias especias como romero, laurel, clavo y hierbabuena, con lo que el mar y tierra está más que conseguido. Mientras que las manitas van guisadas con su salsa, las gambas se presentan cubriéndolas a modo de carpaccio y el plato va decorado con micro-mezclum y brotes de mostaza.

“Corvina salvaje con salteado de judías verdes, jamón y humus de garbanzo”

De la O

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La corvina es uno de los pescados más valorados por este establecimiento por su sabor y su carne, además de por sus propiedades, razón por la que la suelen tener en su carta. La pescadería sevillana La Almadraba llega a suministrarles ejemplares de más de 15 kilogramos traídos desde el puerto de Sanlúcar de Barrameda. En este caso, preparan los lomos limpios condimentados con un poco de sal con un toque de brasa y se acompañan de un salteados de finas tiras de judías verdes al dente, jamón ibérico y una crema especiada de garbanzos. El resultado: todo el sabor del mar sobre un lecho de productos de la tierra.

“Rollitos vietnamitas rellenos de queso, gambas y beicon”

Catalina Casa de Comidas

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Estos rollitos son todo un clásico de Catalina Casa de Comidas, una propuesta que lleva pasta brick sobre la que se coloca una loncha de beicon, otra de queso Edam y por último una cola de langostino. Se presenta todo enrollado y frito y una vez emplatado va acompañado de la salsa especial sweet chilli & hebras de chile.

“Vieira con crema de coliflor y butifarra blanca”

La Brunilda

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Esta receta de La Brunilda combina elementos del mar como la vieira y las huevas de arenque con otros de la huerta como la coliflor y de la granja, como es la butifarra blanca. El resultado es un plato cuyo fondo lleva crema de coliflor, dos rodajas de butifarra blanca y una vieira, sobre los que se añade una cucharada de las huevas de arenque y unos brotes de coliflor.

“Arroz de mar y montaña con pollo, chipirones y gambas peladas”

Restaurante A Banda

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Es de los arroces clásicos que tienen desde el origen y, curiosamente, es muy demandado por el público extranjero. Lleva pechuga de pollo mezclada con chipirones y gambas y está elaborado con caldos de pescado y carne, respectivamente, para lograr un sabor mixto. Además, se realiza con la clásica salmorreta valenciana, una concentración de tomate, ajo y pimentón que da un toque especial al resultado final.