Tiempo de alcachofa: así se interpreta la verdura de moda en los bares de Sevilla

Con la temporada de la alcachofa recién estrenada, las cartas de muchos bares y restaurantes incluyen recetas de esta verdura que se ha puesto de moda en la restauración sevillana. GURMÉ indaga en los establecimientos de la capital andaluza y rescata en este reportaje algunas de las recetas imprescindibles, teniendo en cuenta que su versatilidad le permite presentarse tanto en salteados como en guisos, arroces, tempuras e incluso rellenas.

No es de extrañar, puesto que todo parece sentarle bien a esta sabrosa planta que se cultiva desde la Antigüedad y está cargada de propiedades (es una explosión de vitaminas, minerales y antioxidantes).

“Alcachofas salteadas o en salsa” de Los Cuevas

En Los Cuevas saben mimar a esta hortaliza, que ellos mismos cultivan en su huerto de El Viso del Alcor, de donde abastecen gran parte de su cocina.

Solo la tienen en carta de octubre a mayo y es una de los productos que más éxito suele tener entre sus propuestas. En este establecimiento de la calle Virgen de las Huertas la preparan salteadas con jamón, aceite de oliva y un poco de vino, o bien en salsa, que es de las recetas que más gusta.

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“Alcachofas asadas” de Cabo Roche

Para quitarse el sombrero son las alcachofas que sirven en Cabo Roche, una receta que lleva esta verdura asada y se acompaña con jamón de bellota de Los Romeros de Alanís y van aromatizadas con fino de Montilla Moriles.

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“Alcachofas salteadas con gambas y jamón” de El 3 de Oro

También las cultivan en su propio huerto en El 3 de oro y siempre la tienen en temporada, aunque la sirven todo el año porque se quedan con los corazones del excedente de producción y los conservan en botes de cristal con aceite de oliva virgen extra. La receta habitual que tienen es de alcachofas salteadas con gambas y jamón.

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“Alcachofas en tempura” de Palo Cortao

Es una de las recetas de temporada que ofrecen en este espacio del centro donde los vinos del Marco de Jerez tienen mucho que decir. Las sirven en tempura con salsa romesco, un sorprendente bocado que juega con diferentes texturas y se acompaña de brotes.

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“Alcachofas salteadas o rebozadas” de Sabina

Son famosas las alcachofas que sirven en su carta, tanto en Los Remedios como en la Cartuja. Este mítico establecimiento las prepara bien rebozadas o bien salteadas y llevan años siendo uno de los entrantes con mejor acogida de su propuesta gastronómica. También las utilizan de manera esporádica en algún guiso (papas con alcachofas) o arroz con ternera y alcachofas. Las ofrecen no solo en temporada sino durante todo el año, puesto que las conservan en aceite y las utilizan durante el resto de los meses.

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“Alcachofa rellena de caña de lomo” de Damajuana

Este reciente espacio ubicado junto a la Alameda ofrece una sabrosa receta de alcachofas rellenas de caña de lomo ibérico y gratinada con mayonesa casera. Es una tapa original, puesto que en lugar de jamón, que suele ser un compañero más habitual de esta verdura, se ha optado por la caña de lomo. Para maridar, recomiendan uno de los vinos generosos que tienen en este espacio.

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“Alcachofas en tres texturas con berberechos” de El Candil

Este plato saca todo el partido a la alcachofa, que ofrece en tres texturas diferentes: por un lado una crema, por otro a la plancha y por otro frita.  Se culmina con los berberechos al vapor y unos brotes. Es uno de los entrantes más consolidados en su carta.

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“Alcachofas a la romana” de La Azotea

Este producto no suele faltar en la carta de La Azotea, que en esta ocasión acude a una receta italiana para interpretarlas. Lo ideal es emplear una variedad romana mammole, cuyas hojas son más tiernas, aunque si no se encuentra se puede usar otra variedad que no sea de gran tamaño. Después de limpiar las hojas exteriores, se fríe boca abajo sujetándola por el tallo. Después de secarla muy bien, se añade un poco de sal y lista.

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“Alcachofas crujientes con foie de pato” de Puerta Caleta

Este restaurante de la zona de Viapol presume de tener en su carta desde 2015 unas ricas alcachofas crujientes con foie de pato y salsa de PX. Las utilizan frescas y de temporada (desde noviembre hasta mayo), aunque las sirven todo el año porque las congelan una vez confitadas y pasteurizadas. Las suyas proceden de Cantillana. Las limpian con esmero y las confitan a baja temperatura, lo que le da un sabor y una textura muy buena. El punto crujiente lo adquiere en el momento de la fritura.

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“Alcachofas salteadas” de Albedrío

Este establecimiento de Juan de Mata Carriazo ofrece unas ricas alcachofas salteadas con ajito y taquitos de jamón de bellota. No suelen faltar en su carta y son uno de los entrantes más apreciados, sobre todo en los meses de otoño.

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“Corazones de alcachofa con jamón” de Maestro Rufino

Este reciente espacio de La Alameda tiene unos sabrosos corazones de alcachofas de la Huerta Navarra pelados a mano y cocinados a la parrilla. Están terminados con unas lonchas de jamón ibérico de bellota. En la abacería que tienen en Hernando Colón, Maestro Marcelino, las hacen rellenas de jamón y cocinadas en una suave crema, coronadas con taquitos de jamón ibérico de bellota.

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