Reportaje

El tomate sevillano, un aliado imprescindible en las cartas de verano

Por Luis Ybarra Ramírez,

En enero se plantaron las semillas de los tomates que vamos a comer durante todo el verano. Ya están aquí. De mayo a septiembre llegan los de temporada, aunque gracias a la siembra en invernadero tendremos este producto todo el año. Y si Almería es la primera exportadora en Andalucía, la zona del Bajo Guadalquivir, sobre todo Los Palacios, ha ganado reconocimiento en toda Europa y se ha hecho su propio espacio en el mercado. Es el Genaro la variedad que ha conquistado paladares por el viejo continente. Veamos qué tiene de especial el tomate autóctono que nace en el camino de Sevilla al mar, cómo podemos utilizarlo y cuáles son sus beneficios

Aquí hay tomate

Aquí hay tomate. “Y de los buenos”, asegura José Manuel Durán, que es gerente de la cooperativa Parque Norte de Los Palacios, encargada de producir casi 3 millones de kilos anuales. “La clave en esta zona del Valle del Guadalquivir está en la salinidad del suelo, que aporta dulzor a la huerta, la situación geográfica y el clima, así como el factor humano, ya que llevamos muchos años con este tipo de cultivo y la experiencia es enorme”. Además, dejar madurar el fruto en la mata reconoce que es “un truco de viejo agricultor que ha trabajado con el tomate toda una vida”. Todo ello ha hecho que el “bombón colorao”, como se le conoce, haya traspasado las fronteras andaluzas para ganar reconocimiento por toda Europa.

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El Genaro es la variedad más conocida de la zona, aunque existen otras como Matías, Signora, Panekra o Valderrama que también son populares. Y el principal enemigo de estos cultivos son la araña roja y la tuta, los hongos que provoca la humedad y el granizo. La lluvia, aunque pueda parecer lo contrario, se convierte en un problema cuando llega en exceso, como ha sucedido esta temporada. El largo invierno y la cantidad de agua que ha tenido que soportar el campo han hecho que los cultivos se retrasen.

¿Y cuál sería la situación ideal para que nazca el mejor tomate?, nos preguntamos. “Pues un invierno notable en lluvias y la llegada puntual del verano”. Así el suelo se empapa y se hace con los minerales y nutrientes que acabarán en las matas. Agua, sol y tierra, de nuevo, las claves.

El tomate, ¿una fruta?

El tomate es una fruta que no suele utilizarse como tal ni aparece en el postre con frecuencia. Esto ha sembrado desde hace décadas cierto debate, ya que algunos cocineros lo consideran una hortaliza debido al uso que se le da, mientras que otros defienden que es una fruta. A pesar de la polémica, lo indudable es que “es un gran aliado de todo el que se dedique a la restauración”, afirma Sixto Tovar, fundador del restaurante Eslava. El motivo es que “va con todo y le va a todo: se utiliza en guisos y sopas, con las albóndigas, ensaladas, mermelada, aliños, carnes y pescados”.

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Este producto, desde luego, es un buen amigo de cualquiera que se ponga tras los fogones. En la cultura andaluza y, en general, la mediterránea, ocupa un lugar privilegiado. Por eso Sixto nos plantea un reto: “Pensad en platos de cocina que no lleven tomate, seguro que no se nos ocurren tantos”. Está enraizado en nuestra cultura y en verano, con la llegada del calor, es cuando más apetece.

La variedad Genaro, de los Palacios, “no solo es maravillosa ”, asegura, “sino que es a la que estamos acostumbrados. Antiguamente, en esta zona de Andalucía, nos llegaban solo los tomates de temporada y nuestras madres lo esperaban como oro en paño. El resto del año se consumía en conserva o deshidratado. Por eso nuestro tomate autóctono está tan vinculado a nuestra cultura y a la dieta mediterránea”.

Además, el tomate tiene repercusiones muy positivas en la salud. Hidrata (de ahí que aparezca y apetezca en el estío), alimenta y aporta hierro, potasio y vitaminas A, C y K. Lo que se traduce en que es bueno para piel y el tránsito digestivo, fortalece la vista frente a enfermedades degenerativas y es un antioxidante natural. Su consumo en exceso, sin embargo, no es aconsejable, ya que tiene un alto componente de ácido. No hay que abusar de los buenos amigos.

Y en la cocina

En la cocina, va con todo y le va a todo, como hemos dicho. Es un acompañante básico pero también tiene fuerza por sí solo. Y en verano, los aliños. Algunos de los ingredientes que se le pueden incorporar a estos son el queso, el tomillo o el romero, también la melva canutera. Muchos cocineros, como José Manuel León, del restaurante Los Cuevas, prefieren utilizar solo “sal y un buen aceite. Ya está. Si el tomate es bueno no necesita nada más, aunque un chorreoncito de vinagre de Jerez o ajo picado también le pueden ir bien”.

En su restaurante, según nos cuenta, han optado por la variedad Daniela, que es la que utilizan en aliños, salmorejos y gazpachos. “No es demasiado común pero eso también lo hace especial, mi padre plantaba estos tomates hace ya mucho tiempo. Son de un color muy rojo, tienen cierto dulzor y también son muy prietos. Los comensales me lo piden nada más sentarse en las mesas”.

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Las posibilidades que tiene el tomate, así como sus variedades, son enormes. Y para cada plato se utilizan distintas clases en distintos estados de maduración. Así, para un tomate frito o un gazpacho, necesitamos que haya madurado bastante y que haya cogido dulzor, ya que la maduración traerá los azúcares. Para un tomate aliñado, sin embargo, será mejor optar por el “pintón”, que no es una variedad en sí, sino un momento determinado en el que todavía está poco maduro. Si buscamos hacer un picadillo, aunque todo sea cuestión de gustos, un tomate entreverado (casi rojo, casi verde) puede ser la mejor opción. “Tiene mucho sabor y mucha fuerza. Lo abres y te da con el líquido en la cara. Está joven, apretado y huele y sabe muy bien”, asegura Sixto, que tiene varios en sus manos.

Como otras frutas y hortalizas, el tomate también está rodeado de leyendas. Entonces, ¿con o sin piel? Y la respuesta es que depende de para qué lo utilicemos. En Los Cuevas, por ejemplo, “los clientes agradecen que se lo demos sin cáscara, es más fácil de masticar y nosotros preferimos pelarlo para todos los platos”. Mientras que Sixto se decanta por conservar la piel para los guisos, porque cree que “comida y salud van de la mano y la piel está llena de propiedades” ¿Y qué hay del mito de los tomates feos? ¿Cuanto más feo, más rico?. Lo cierto es que no hemos encontrado correlación entre la belleza del tomate y su sabor, aunque sí hay “tomates deformes que son de enorme calidad, como los que nacen en la sierra”, nos advierten desde Eslava.

Beneficioso, sabroso y fundamental en nuestra gastronomía, el tomate es un producto multiuso y centenario que lo mismo llega al fondo de un pescado como hecho gazpacho o aliñado. Acompaña a nuestra conservas, también a las ensaladas. Y a las carnes, parrilladas o guisos. En verano, los mercados se llenan de cajas y cestos de tomates autóctonos de temporada, que son a los que estamos acostumbrados, como hemos señalado. También son los que ganan terreno en Europa y se hacen protagonistas en nuestras mesas con la llegada del calor, porque el tomate apetece en sus cientos de variedades y sus posibilidades infinitas en cocina. Amigo del bienestar y de los fogones. El tomate de nuestra cultura, la de la sal, la tierra y el agua.