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Tortillitas de camarones: el manjar sanluqueño que ha conquistado Sevilla

Por Isabel Aguilar,

La tortillita de camarón es santo y seña de la gastronomía gaditana, concretamente de la sanluqueña y la de San Fernando. Una receta cargada de personalidad y sabor que ha encandilado a numerosos establecimientos de Sevilla. No todos, sin embargo, se atreven a elaborarla, incluso algunos de los mejores templos del pescaíto frito recelan a la hora de atreverse con este manjar donde una mezcla de harina de garbanzo y trigo salpicada de camarón fresco se funde bajo el crepitar del aceite caliente.

Su origen, cuentan las lenguas, se remonta casi ocho siglos atrás y se explica en tanto en la tradición de la fritura gaditana como en la influencia de la colonia genovesa que vivía en la Bahía de Cádiz en el siglo XIII, y que tenía entre su recetario las clásicas farinatas a las que añadieron un producto tan abundante en la zona como era el camarón.

Durante décadas se ha consolidado como la estrella del buen tapeo en toda la provincia de Cádiz y dicha costumbre no tardó en traspasar fronteras. En Sevilla encontramos algunas que hunden sus raíces en la provincia vecina, como las de La Moneda o Barbiana, ambos establecimientos abiertos por hosteleros sanluqueños en la capital andaluza, sin dejar atrás las de Carlos Otaolaurruchi e Otaola o David Hidalgo, de Criaito, sin dejar atrás las de Bajo Guía o Amarra.

Con los años se han ido extendiendo y ya se encuentran en muchas cartas, aunque nos quedamos con solo unas pocas para recomendar a nuestros lectores. Prepárense para disfrutar al máximo de este sabroso bocado que evoca el mar con los cinco sentidos.

Barbiana

Viniendo de Sanlúcar de Barrameda era difícil no ser uno de los mejores establecimientos de Sevilla donde saborear unas ricas tortillitas de camarones. Su masa, su finura y su frescura han convertido a este espacio en un templo de peregrinaje para todo el que quiere trasladarse a Cádiz sin moverse de Sevilla. De hecho, los actuales propietarios de Barbiana, los hermanos José Miguel y Sergio Sánchez, aseguran que fue su padre (el desaparecido hostelero Manuel Sánchez Cuevas) quien las trajo a Sevilla cuando aquí apenas se conocían.

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La Moneda

Al igual que ocurre con Barbiana, las raíces de La Moneda están estrechamente vinculadas a Sanlúcar. De allí procede la familia Inchausti, que es otro de los restaurantes sevillanos que ha popularizado la auténtica tortillita de camarones. Tapas de alma marinera y una tortillita de camarones de las que cuesta ver en la capital andaluza son las señas de este espacio ubicado junto al Arco del Postigo.

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Otaola

Carlos Otaolaurruchi es otro de los que mejor conoce los secretos de la auténtica tortillita de camarones sanluqueña. No en vano, el hostelero procede de dicha localidad gaditana y lleva un segundo apellido que sabe a Sanlúcar por los cuatro costados: Barbadillo. Aunque su especialidad es el arroz, tiene un picoteo que no conviene dejar atrás, como sus famosas papas aliñás o las tortillitas que ahora nos ocupan. Su praxis a la hora de elaborar esta compleja y sabrosa receta es montar la masa sobre la marcha y utilizar siempre un aceite limpio. El camarón fresco y el cariño al freírlas, estirándolas con maestrías con las pinzas, son otros de sus trucos.

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Bajo Guía

De tamaño considerable, fina y crujiente. Así es la tortillita de camarones que encontramos en esta sucursal de Sanlúcar que es Bajo Guía. Este espacio, que sabe a mar por los cuatro costados y ha sido Premio GURMÉ al “Mejor restaurante tradicional 2020, es especialista en recetas marineras y para comenzar el banquete nada mejor que optar por algunos de sus entrantes, como sus papas aliñás, sus huevas o sus deliciosas tortillitas de camarones.

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Amarra

En plena Triana encontramos otras de nuestras tortillitas de camarones favoritas. Se trata de las de casa Amarra, otras que también hunden sus raíces en Sanlúcar, de donde procede su propietario, Ricardo Galán. Muchos de los clientes que se acercan a este punto de Pagés del Corro van buscándolas. Masa crujiente, nada de aceitosas y abundante presencia de camarones son sus premisas.

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Criaito

David Hidalgo recomienda cerrar los ojos y dejarse llevar para saborear al máximo esta receta. Camarones de la desembocadura del Guadalquivir, cebolleta fresca, hojas de perejil, harinas de trigo y garbanzos… una simbiosis perfecta que culmina en la freidora con el aceite limpio y bien caliente. El resultado: unas tortillitas doradas, crujientes y bien escurridas de aceite.

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La Montanera

En este establecimiento de Los Remedios saben bien cómo hacer esta receta gaditana. Una minuciosa mezcla de harinas junto con camarones traídos de Isla Mayor dan como fruto estas tortillitas que se pueden tomar tanto en barra como en el comedor.

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Huracán

Las de Huracán también merecen estar en esta selección. El truco para que queden finas y crujientes, aseguran, es conseguir una masa líquida que dejan reposar durante unos 20 minutos. Después la vierten cuidadosamente al aceite caliente y la fríen un minuto por cada lado. Escurrirlas muy bien es fundamental para que no quede aceitosa. El camarón que usan es fresco y crudo y se encargan de limpiarlo muy bien antes de añadirlo a la masa.

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Casa Pepito

Pepe Cruz reconoce que, al ser una receta laboriosa, prefiere hacerla con calma. Por eso solo suele tenerla los lunes y los martes, que es cuando más tiempo tiene para elaborarlas. Los que lo saben las buscan expresamente esos días, un delicioso aperitivo que tiene como protagonista al camarón de estero. El pescado fresco de las costas de Huelva y de Cádiz es la especialidad de la casa y estas tortillitas son la joya de la corona.

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Bodega Vargas

En Triana encontramos otro templo de las buenas tapas donde las tortillitas de camarones han conseguido hacerse su sitio. Las hacen desde hace unos 20 años y le han dado su propio toque a la receta original, ya que incorporan un poco de cerveza a la masa y sustituyen la cebolla por cebolleta bien picadita.

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Bodega Góngora

En este céntrico espacio son famosas tanto las pavías de bacalao como las tortillitas de camarones. Las hacen con una proporción exacta de harina de trigo y de garbanzo, que mezclan con agua fría hasta obtener una masa lo suficientemente líquida como para que al freírla queden finas y crujientes. Perejil, cebolla fresca, sal y una pizca de colorante, y por último de añaden el camarón crudo (por cada kilo de harina emplean medio de camarones). Fundamental, apuntan, freírlas en un aceite bien caliente.

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