Un brindis especial: cinco recomendaciones para el "chin chin" más esperado

Trabajan a diario con los mejores vinos y saben cuál no puede faltar en la mesa de Nochevieja para recibir al ansiado 2021

Un brindis siempre es especial pero nadie negará que el de este Fin de Año lo será más que nunca. Con ánimo de despedir cuanto antes un 2020 aciago y recibir con los brazos abiertos un esperanzador 2021, la última noche del año se presenta como un momento mágico en el que nada puede faltar.

Por eso desde GURMÉ acudimos a cinco expertos de la sala que conocen bien el mundo de los vinos y pueden recomendar qué opciones acompañarán mejor esa última cena del año. Son los ganadores de las últimas ediciones de los Premios Talento Gastro, una iniciativa de ABC y GURMÉ que reconoce la excelencia de los jóvenes profesionales de la hostelería. Ellos nos hablan de espumosos, de olorosos e incluso de algún verdejo, opciones versátiles que servirán para maridar la variada propuesta gastronómica que no suele faltar en la mesa de Nochevieja.

Nos recomiendan también con qué tomar esos vinos, que pueden encontrarse sin dificultad en tiendas y espacios especializados, e incluso en qué momento de la velada serán más apropiados: con el aperitivo, en la misma cena, con el postre y la sobremesa e incluso tras tomar las uvas. Los consejos que no pueden olvidarse, eso sí, es que el brindis siempre debe hacerse alzando la copa, mirando a los ojos a los demás y lanzando un mensaje positivo.

Cava Mont-Ferrant de Elena Menini (La Azotea)

Preguntamos a Elena Menini ( La Azotea) qué vino recomienda para uno de los últimos brindis del año y no duda en su respuesta: un cava, puesto que es una opción que acompaña bien cualquier momento de la cena. En este caso se decanta por el Mont-Ferrant brut nature, de la Denominación de Origen Cava, un coupage de uvas chardonnay, parellada, macabeo y xarel·lo que combina bien tanto en el aperitivo como acompañando un plato principal (sea pescado o carne). «Es muy versátil y marida bien con todo», insiste. También en el momento del postre o acompañando unos huevos benedictinos durante el brunch, incluso con el marisco del aperitivo». En nariz aporta aromas de piel de cítricos, corteza de árbol y hierbas secas (romero, tomillo) y en boca tiene un punto justo de madurez. Mont-Ferrant es la casa más antigua de cavas que hay en España y lleva más de 150 años elaborando espumosos con personalidad y un marcado punto de acidez como éste que sugiere Elena Menini, ganadora de la categoría «Mejor atención en sala» en Talento Gastro 2020.

Tempranillo Mirto de José Manuel Mayo (Manolo Mayo)

José Manuel Mayo es el encargado de la bodega del Restaurante Manolo Mayo, establecimiento que su familia regenta en Los Palacios desde 1963. Fue premio «Mejor sumiller» de Talento Gastro 2019 y se decanta por un tempranillo de La Rioja que, según explica, acompaña muy bien a los almuerzos, que es la comida que más se suele hacer en familia estos días debido a las circunstancias actuales. «Aunque ha sido un año nefasto en todos los sentidos, me gustaría compartir un capricho en la mesa: Mirto». Es un vino riojano, 100% tempranillo escogido de cepas de más de 90 años. «Es complejo, de corte moderno pero muy elegante, de colores rojo rubí brillante, de

aromas a fruta negra y especias, en boca intenso y jugoso». Lo ha seleccionado, asegura, debido a que este año «quizás hagamos más almuerzos que cenas, y Mirto es fácil de congeniar con entremeses grasos como foie o un buen guiso como los que hacemos en Manolo Mayo e incluso puede llegar a los postres exigiendo un brownie de chocolate, nuestros mantecados artesanos o para rematar el almuerzo».

Verdling de Ossian de Miguel Úbeda (Eslava)

Miguel Úbeda, premio «Mejor atención en sala» 2018 de Talento Gastro, es uno de los rostros que conocerán de sobra los clientes habituales de Eslava. Reconoce que le ha costado decidirse por un único vino para esta noche tan especial. Su elección es un vino que conoció en Eslava y que han probado muchos de los clientes de esta establecimiento. Se trata del vino dulce natural ecológico Verdling de la bodega Ossian, una apuesta que considera muy especial. «Si esta noche las uvas son las protagonistas indiscutibles por qué no tomar un vino elaborado con la uva más popular que hay en España, que es la variedad verdejo». El resultado mezcla tradición y novedad para una velada como la Nochevieja. «Es un vino dulce que no llega a ser empalagoso, mantiene esos matices frescos propios de los verdejos y es un acompañante muy especial para bocados selectos, como puede ser un foie o aperitivos con toque exótico». Podía también ser un sustituto a los tradicionales espumosos para el brindis final con un toque dulce para este año tan amargo.

Espumoso Gramona III Lustros de Pilar Pérez Vaca (Abantal)

El vino que propone Pilar Pérez Vaca, sumiller de Abantal para despedir este 2020 tan distinto es un espumoso. «Son una maravilla sobre todo para las celebraciones, porque aportan esa sensación de entusiasmo y de días especiales, más este año porque considero que los años malos hay que celebrarlos igualmente». Gramona III Lustros es su propuesta. «Tengo muchos motivos para elegir un espumoso de la casa Gramona y especialmente el Tres Lustros porque me trae muchos momentos alegres y es especial para mí», matiza. A juicio de Pilar, los espumosos son «altamente versátiles para estos días en los que ponemos en la mesa multitud de alimentos como gambas, jamón…» y este cava de alta crianza aporta matices muy elevados con gran complejidad que combina bien todo ese tipo de aperitivos, incluso con pescados o carnes blancas». La elegancia de este espumoso para un momento de celebración como la Nochevieja me parece muy apropiada. Pérez Vaca (Premio «Mejor sumiller» en Talento Gastro 2018), confiesa, lo tomará como cada Fin de Año.

Oloroso 1/14 de Robert Tetas (Sobretablas)

Robert Tetas, «Mejor sumiller» en Talento Gastro 2020, se encarga de la sala y los vinos de Sobretablas, el establecimiento que comparte con Camila Ferraro en El Porvenir. «En este caso me decanto por hacer un maridaje más emocional porque en estas fiestas tan diferentes creo que le vamos a dar mucho más valor a las comidas en familia, con esas sobremesas en las que compartimos charlas, recuerdos e incluso de nuevos proyectos. Justamente me gustaría maridar ese momento». Para ello propone un vino generoso muy viejo y elegante que acompaña polvorones, turrones y chocolates, bebiendo a pequeños sorbos «que nos van a saber a gloria». Se trata de el oloroso 1/14 de Bodegas Alonso de Sanlúcar de Barrameda, un vino que prácticamente alcanza 40 años, de producción limitadísima. El maridaje organoléptico en este caso sería la coincidencia de aromas y sabores entre estos típicos dulces y un oloroso viejo y tan delicado de estas características. «Un generoso que se disfruta a pequeños sorbos ya que se trata de un vino imponente».