Reportaje

Un mediodía en el Mercado de la Encarnación, del guiso a la calle Jamón

Por Luis Ybarra Ramírez,

Sushi, tapas, cañas, ofertas, samosas, café. La plaza de la Encarnación se ha convertido en un hervidero de bares, algunos fugaces y otros perecederos. Las persianas se abren y cierran al ritmo de los viandantes, y el mercado, a la sombra de Las Setas que lo ocultan, vive con cierto sigilo en comparación con su entorno galopante. El lugar, de entrada, tiene un sonido propio. Un rumor que no viene de ninguna parte, pero que suena en todas, se distribuye por las galerías con un brillo acuoso de fondo, ya que lo visitamos en un día de lluvia. Las radiofórmulas se desdibujan en el aire y el bullicio siempre lejano de los clientes se pierde no se sabe muy bien dónde. Todo suena como huele. Todo es lo mismo.

La plaza de abastos desde las cristaleras exteriores (Tomás Muruaga)

Sus pasillos son amplios. Los cristales exteriores lo conectan con lo que sucede fuera y, a su vez, van pintando los reflejos de las cataratas de frutas, pescados y verduras apiladas en los puestos. El primero de todos ellos se diferencia de los demás por su barra, sus mesas desplegadas a modo de terraza y los parroquianos que no acuden a comprar, sino a consumir. ¿Su nombre? El bar de la Encarnación.

De desayunos, filetes y guisos

Esta es, en realidad, la esquina que vertebra la plaza de abastos. Un punto de referencia en el que Nani Carrasco y Paco Paricio, quienes estuvieron hace años al cargo de la Peña Bética del Tiro de Línea, su barrio, han levantado el local al que algunos se refieren como hogar. Es por ese eje de tradición y cercanía del que no podrían desprenderse jamás y que comienza a intuirse en los desayunos.

Pizarra del Bar Encarnación (T. M.)

Según comenta Nani, las tostadas con jamón, «paletilla de la buena», las requieren muchos cada mañana. Pero su oferta no se limita a eso. También hay «bacon, huevos revueltos y filetes empanados a muy buen precio». Tal vez sea fruto de la ignorancia, pero algo de su discurso llama la atención: ¿Hay gente que pide filetes empanados para desayunar? La respuesta no deja espacio a las dudas: «¿Que si hay gente que pide filetes empanados para desayunar? ¡Carmen!», solicita a su compañera, la cocinera, quien asiente muy despacio sin abandonar en ningún momento sus labores en los fogones. En fin, que aquí se sirve energía temprana y a raudales.

Carmen Calvo y Nani Carrasco (T.M)

Llega el mediodía, las tazas se transforman en vasos de cinco dedos de altura, lo imprescindible para agarrarlos, y los trastos de Carmen humean delicias para los visitantes. En su mayoría, el público es nacional, «que saben bien lo que quieren». Los sábados, arroces. Con nécoras, con perdiz, con conejo. El resto de los días de la semana, garbanzoscarne con tomate o cualquier guiso casero. Además del pescaíto frito, los albures, las mollejas en adobo, la hamburguesa de retinto y el churrasco. Todo un recital que ya hay quien conoce de memoria.

Guisos del Bar Encarnación

Calle jamón

En el otro extremo, la especialización se identifica con facilidad: el jamón. Las charcuterías se agolpan en esta zona, aunque solo una de ellas cuenta con mesas altas y carta para picar en el sitio: Jamonería José Luis Romero. Puesto 30. Mil cartuchitos. Papelas, quesos, ahumados, vinos, botellines. Una aventura que aterrizó en Triana hace nueve años y que desembarcó en el casco histórico hace tan solo unos meses para sumar así una nueva parada entre adquisición y charla. El campo salmantino, onubense y extremeño se cuelga en forma de telón en tonos rojizos, marrones y negros pezuña junto a la pared. Recoveco de tocino y gracia donde comienza el paseo al que ahora llamaremos la calle Jamón.

Jamonería José Luis Romero (T.M)

Los carritos siguen rodando a rastras de sus dueños rebosantes de alimentos, latas y bebidas. Fuera caen truenos cenicientos y dentro solo se escucha la voz colectiva del mercado. Unos esperan su turno sentados en la chapa metálica. Otros lo hacen refrescándose el gaznate con un codo invasor apoyado sobre la barra y la mano contraria a la cintura, sin renunciar a la pérdida de unos centímetros de superficie. Y juntos, de cerca, crean ese paraíso de tiendas enfrentadas a templos gastronómicos a los que prometemos volver. La Encarnación más desconocida es la que calma el apetito.