La cocina de vanguardia se asoma a la provincia

Aunque a un ritmo más pausado que la capital, la provincia de Sevilla se está poniendo las pilas en gastronomía y no está siendo ajena a la gran revolución que ha experimentado el sector en la última década. Hay intrépidos cocineros que se han atrevido a ofrecer un concepto diferente de cocina y que han contado con el apoyo de un público ávido de probar cosas diferentes. Muchos de ellos se han labrado una fama que ha traspasado las fronteras del pueblo en el que se ubican y han fomentado un auténtico peregrinaje de aficionados a la buena mesa que no quieren dejar de probar sus creaciones. Las suelen presentar en formato de tapas, en algunos casos también raciones, conscientes de que en los pueblos es como mejor se disfruta de la gastronomía local, incluso cuando se trata de cocina moderna.

Algunos de ellos se prestan especialmente a ello por su cercanía con la ciudad, pero hay otros que han sabido atraer a un público diverso e interesado por su cocina a pesar de encontrarse un poco más alejados. Besana Tapas, en Utrera, es un buen ejemplo de ello. Allí llevan casi una década Curro Sánchez-Noriega y Mario Ríos dando que hablar con sus peculiares propuestas, basadas en el bien producto y en la plenitud de sabores. “Cocinamos como lo hacían nuestras abuelas, solo que prolongamos las bases de la cocina tradicional. Nuestra única premisa es que todo lo que hacemos tiene que estar bueno”, dicen. Actualmente cuentan con otro bar en Sevilla capital (La fábrica de Besana, Correduría, 1) y se han consolidado como unos virtuosos de la tapa. En su carta combinan recetas de siempre, como el cochinillo asado o las croquetas de puchero, con otros más vanguardistas, del corte de los chipirones rellenos de butifarra del perol sobre alioli de peras o el pionono de cordero con jugo de tomate al palo cortado y curry.

Mario Ríos y Curro Noriega, de Besana Tapas

Luis Portillo se ha hecho un nombre con El Pulpejo en Arahal, un establecimiento que abrió en 2013 y que se centra en una elaboración elegante y equilibrada de las recetas más representativas de la  campiña sevillana, con toques de cocina de autor. Las recetas que propone tienen todas un punto de innovación, como ocurre con el atún rojo de aleta amarilla asado sobre salteado de verduras o la ensalada de salmón ahumado con vinagreta de prietas.

También trabaja recetas de siempre pero las interpreta a su estilo. El Pulpejo cuenta con una carta fija todo el año y otra que va variando según la temporada y que alcanza su máxima expresión durante los fines de semana, cuando este inquieto cocinero sorprende a su clientela con nuevas creaciones. En esta época del año trabaja con productos como “tagarninas, espinacas, alcachofas o aves de caza”, como él mismo enumera.

Luis Portillo

Cocina sofisticada

En Carmona encontramos Lolita Fusión, un auténtico homenaje a la cocina de vanguardia puesto en marcha hace dos años por tres apasionados de la buena gastronomía: Pablo García, Moisés Puerto y José María Rueda. Este restaurante combina la cocina tradicional con las técnicas de elaboración más sofisticadas, una fórmula que funciona en esta monumental ciudad donde tanto el público local como el que la visita aprecia la innovación culinaria. Entre sus propuestas se las ostras marennes-oleron con granizado de calimocho, los berberechos al vapor con vodka picante y lima, la torta de maíz rellena de picaña y cremoso paté o el cochinillo confitado con salsa hoisín y crujiente de puerro, entre  otras.

Foto: Rafael Torres

Foto: Rafael Torres

Dos Hermanas es la población sevillana con mayor número de habitantes después de la capital y la oferta gastronómica es amplia y variada en sus calles. Uno de los establecimientos punteros que desde 2012 destaca por su innovadora manera de entender la cocina es Elscaparate Tapas, donde el chef Jesús Domínguez Masedo vuelca toda su creatividad. Cuenta con una dilatada experiencia (ha pasado por el Grupo Martin Berasategui, los restaurantes Mas Pau de Xavier Sacristá, o Sant Pau de Carmen Ruscalleda, además del Catering del Bulli en la Hacienda La Boticaria) que le permite crear platos innovadores o cocinar los ya tradicionales con una nueva mirada. Algunas de sus presentaciones más espectaculares son el solomillo con humo de encina y trufa, el arroz negro con bogavante y alioli o las flores hibiscus rellenas de foie, sin olvidar sus chipirones rellenos de foie con huevas de pez volador. De su carta también destacan tapas como el sashimi de bogavante o el tartar de salmón y helado de pistachos.

Jesús Domínguez Asedo

12 Tapas

En este repaso por la cocina creativa de la provincia no podía quedar atrás sin citar a 12 Tapas, en Castilleja de la Cuesta, un establecimiento que abrió en 2011 aunque en 2015 trasladó a su actual ubicación, en la calle Párroco Antonio Pastor Portillo. Allí José Antonio García, más conocido como Túe, elabora recetas cargadas de imaginación y buen sabor, un repertorio que ha conquistado al Aljarafe y que ha dado mucho que hablar en toda Sevilla. El nombre del establecimiento no es baladí, porque siempre hay 12 tapas en carta y luego cuatro o cinco sugerencias que van cambiando. Las recetas son para compartir y entre las que tiene en carta se encuentran Vikingo (queso de cabra florida, pan de tomillo y confitura de higo), huevo de Jerez  (huevo poché, migas con ajo negro, vinagreta de generosos y botarga), o Taco de Sanlúcar (Tortillas de trigo, cebolla guisada en manzanilla y langostino tigre).

Túe García