REPORTAJES
Cocinas que miman el cochinillo en Sevilla
El cochinillo es una especialidad de Castilla-León que ha encontrado su sitio entre las cartas de algunos restaurantes sevillanos que lo preparan de muy diversas maneras
El cochinillo es sin duda uno de los productos insignes de la gastronomía castellano-leonesa . Un plato tradicional caracterizado por su carne tierna y sabrosa y una piel crujiente que hace que cada vez gane más adeptos en otras partes del país.
Y es que su sabor único y su elaboración atraen cada vez a más comensales ansiosos por poder degustar este plato y son muchos los restaurantes sevillanos que han decidido incluirlo en sus cartas .
De este modo, desde GURMÉ hemos decidido realizar un recorrido por los bares y restaurantes que ofrecen en su carta esta delicia de producto dependiendo de la receta que utilicen para su elaboración.
1
Asador Azafrán
En el asador Azafrán tienen claro que la tradición tiene que conquistar al cliente. Por ello, presentan un cochinillo elaborado en horno de leña y servido bien por cuartos, por medios o entero y siempre delante del cliente para que pueda ver la jugosidad que le proporciona que el producto sea lechal y no supere los 5 kilos de peso.
José Manuel Herrera, encargado del local, explica que es un producto que “poco a poco va conociendo cada vez más gente y por eso cada vez lo piden más”. Nos cuenta que lo elaboran diariamente y lo sirven con una ensalada para no restar protagonismo al plato y facilitar, así, la digestión. En este sentido, José Manuel recomienda reservar el plato ya que “como cada vez está más demandado nos podemos quedar sin él”.
2
Blanco Martín
Carmen Blanco, dueña de Martín Blanco, apuesta por el producto y, por ello, ofrece en carta un cochinillo de garantía con denominación de origen. Además, lucha por educar al cliente a la hora de comer este tipo de asado ya que, según ella, “aún no hay una cultura muy marcada en la ciudad”. Carmen nos explica que lo mejor de este plato es su piel y por ello aconseja no salsearla nunca para que no quede con textura “chiclosa” y sea la carne la que aporte el toque suave al plato.
Desde Martín Blanco nos recomiendan reservar este producto previamente ya que lo elaboran en el momento. Nos explican que hay que presentarlo en cuanto sale del horno para que el sabor sea potente y la carne quede en su punto. Además, Carmen Blanco indica que, pese a lo que se pueda pensar, “no es un plato caro y va muy bien cuando son reuniones grandes o, incluso, comidas de pareja”.
Dirección: Avenida San Francisco Javier, 9.
Teléfono: 954 09 55 19
3
Ruta 2
En este local de Los Remedios son especialistas en asados argentinos que preparan para llevar: pollo, codillo, cordero lechal o costilla de cerdo son algunas de las carnes que elaboran. Aquí el cochinillo puede pedirse entero, medio o por cuartos.
Dirección: Monte Carmelo, 49
Teléfono: 955 22 67 22
4
Asador La Pitarra
Esta bodega ubicada a muy cerca del Benito Villamarín, en Heliópolis, lleva desde 1993 ofreciendo comidas caseras en un ambiente muy familiar. Especializados en arroces y carnes a la brasa, aquí tampoco podía faltar el cochinillo.
5
El Rincón de León
En la Juncal abrió Manolo, un leonés que llevaba más de 50 años afincado en Sevilla, un pequeño rincón homenaje a su tierra. Embutidos y cocidos forman parte de su oferta gastronómica donde no podía faltar, claro, el cochinillo que elaboran por encargo.
6
Ispal
En Ispal, un restaurante enfocado al género de la provincia, también ofrecen este especial producto. Francisco, su gerente, nos explica que buscan que sea un plato de calidad e innovador, dándole una vuelta de tuerca a su elaboración y cocinándolos con cochinillos de gran calidad de la Constantina.
La receta que siguen en Ispal es hacer el producto durante 24 horas a 70 grados a baja temperatura y terminarlo con un toque de frito para que al cliente, cuando se lo meta en boca, le cruja y encuentre el interior muy enternecido. Así, el cochinillo se acompaña con su jugo y puré de zanahoria, un toque de vainilla y ajo asado.
7
La Herrería
En la Herrería ofrecen chacinas ibéricas, revueltos y arroces pero el plato fuerte son sus carnes y en especial el cochinillo lechal que sirven tanto al horno como frito.
Dirección: Avenida de Finlandia, 16
Teléfono: 854 72 85 79
8
La Pulchra
A pocos metros de Nervión Plaza, La Pulchra ofrecen cocina leonesa con productos de El Bierzo. Aunque son famosos por sus bravas, no podían faltar platos tradicionales como las fabes, el chuletón de Ávila o claro, el cochinillo, que preparan al horno y por encargo.
Dirección: Jose Luis de Casso, 32
Teléfono: 954 57 49 54
9
Casa Rafel
El cochinillo que se elabora en Casa Rafel es de los más demandados en Sevilla. Su dueño, Eugenio Rafel, asegura que hay muchos clientes que van a comer y no pide la carta “porque vienen expresamente por este producto”. Afirma, además, que “ha tenido muchísima aceptación durante toda mi carrera” porque la gente ve una ración de carne y no el animal en si.
En el plato se presentan 200 gramos de producto elaborado mediante una cocción a baja temperatura para que la carne tenga un toque aún más tierno y se aúna con el crujiente de la piel que se consigue con un ligero plancheado. Además, se ofrece con salsa de naranja y cebollitas en salsa de Módena.
10
Asador de Aranda
En la calle Luis Montoto se encuentra este asador especializado en lechazo. Aquí también ofrecen la ración de cochinillo elaborada en cazuela de barro y cocinada a fuego muy lento.
Dirección: Luis Montoto, 150
Teléfono: 954 57 81 41
11
El Fogón de Segovia
La siguiente parada es un establecimiento de Burguillos que lleva a Segovia por bandera. Su dueño, un segoviano afincado en Sevilla, con esfuerzo ha luchado por acercar este tipo de cocina a todos los clientes que llegan hasta aquí. Y lo ha conseguido. Se trata de un local donde el maestro asador elabora el cochinillo en un horno de leña con tan solo dos ingredientes: agua y sal.
Nos cuenta su encargado que es necesario reservar el plato y que lo mínimo que sirven son cuartos (ración para dos personas) ya que lo elaboran en el día y afirman que un asado no se puede comer de un día para otro. Además, su especialización los ha llevado a cocinar esta receta siempre con animales autóctonos y con denominación de origen.
12
El Sella
Ubicado en pleno centro de Triana, el restaurante El Sella ofrece una cocina tradicional con una mezcla de sabores tanto del norte como del sur. El matrimonio de Ana María Pérez, asturiana, y Francisco Gómez, sevillano, ha erigido un establecimiento donde se sirve un cochinillo que viene directamente de Asturias y está criado en libertad.
En el Sella podemos encontrar el cochinillo por raciones, algo que no es lo habitual, y se elabora asado en horno de piedra. El chef lo cocina entero pero deja el último toque para que, cuando se comande una ración, se sirva con la textura crujiente de piel que es la característica principal de un buen cochinillo.
13
La Grulla
En este restaurante ubicado en Juan Mata de Carriazo, sirven comida casera y presentan una propuesta culinaria que parte de las recetas de siempre sin olvidar la vanguardia. No podía faltar tampoco el cochinillo.
14
Ivantxu
En Ivantxu sirven un cochinillo lechón fresco de no más de 4,5 kilos la pieza, traído directamente de Segovia con la vitola de calidad Tierra de Sabor. Lo cortan en cuartos y lo cocinan en dos partes. Primero, cada cuarto lo envasan al vacío y lo cocinan a baja temperatura durante 14 horas. Lo pasteurizan y a la hora de marcharlo, le dan un golpe fuerte de horno para que la piel quede en ese tono dorado crujiente.
15
El Baluarte
Enclavado en el barrio de Los Remedios nos encontramos un local donde uno de los platos estrella es el cochinillo. En la Tapería El Baluarte ofrecen un producto muy tradicional al que le dan una vuelta de tuerca en su elaboración, lo que les ha llevado a conseguir una receta muy característica y que la gente demanda mucho.
En Baluarte se prepara el cochinillo en tres cocciones diferentes. En las dos primeras, asado y braseado, se deshuesa la carne y se añade a un fondo de verdura para elaborarlo como si fuese un pastel. En este momento cortan las raciones para marcarlas a la plancha y terminarlas al horno. Un plato diferente que acompañan con patata panadera y alguna verdura a la plancha.
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