Una escapada para saborear la Sierra Norte de Sevilla

María Vázquez

19/08/2021 a las 07:07h.

Un verano más, la situación sanitaria ha obligado a redefinir la manera en la que planeamos nuestras vacaciones y muchos han optado de nuevo por el turismo nacional. En la comunidad andaluza contamos con una gran variedad de lugares en los que desconectar, desde las playas, ya sean las de la Costa de la Luz o las de la Costa Tropical, las grandes ciudades donde visitar monumentos y perderse por sus calles o las escapadas a las paraísos rurales donde practicar senderismo y refrescarse entre árboles y cascadas.

Una buena opción para esto último es la Sierra Norte de Sevilla. Alanís, Cazalla, Constantina o San Nicolás del Puerto son algunas de las localizaciones preferidas para alejarse del ajetreo urbano y reencontrarse con la naturaleza. Y por qué no, para degustar también sus elaboraciones. Con cocinas ricas en productos de la tierra y localizaciones envidiables, sus bares y restaurantes despliegan una propuesta gastronómica que merece la pena pararse a disfrutar.

Recorremos la Sierra Norte para mostrarte algunos de nuestros recomendados para recuperar fuerzas después de un día en la naturaleza.

La primera parada la hacemos en Cazalla de la Sierra . Una localidad que tiene mucho que decir en el arte de la cocina. La escapada perfecta para respirar hondo, pasear sin prisas y comer bien. Entre otros senderos, de la calle Parras parte por el este el Sendero de Las Laderas para llegar a la Rivera del Huéznar y volver por el Camino Viejo de la Estación. Y de la parte alta del pueblo el Sendero del Sotillo hasta el pantano.

El Cortijo Vistalegre (Carretera Real de la Jara, km. 0,5 ) se enclava en pleno Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, y presenta un estilo propio enfocado a la cocina de proximidad, apostando por los productos de proveedores locales. Tradición e innovación con varios cambios de carta a lo largo del año. Destacan platos como los patés de carne o de setas, el jamón, el queso, el gazpacho blanco de cazalla, o la berenjena rellena con carne de ternera. Por supuesto, tiran de carnes para enriquecer la propuesta. Prueba sus tartas y postres con productos de temporada. Sus terrazas ofrecen una vista de panorámica del pueblo y la sierra y cuenta con un jardín con una fuente en el que crecen muchas especies botánicas autóctonas. Su horario hasta finales de agosto es de miércoles a domingo de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a cierre.

Otra parada obligada en Cazalla de la Sierra lleva estas líneas a la Plaza del Concejo, que acoge a Agustina Restaurante. Seneida y Raúl comenzaron con su proyecto en 2005 y el 2012 fueron por primera vez reconocidos por la Guía Michelin en la categoría de Bib Gourmand. La carta de Agustina Restaurante tiene mucha vida, ya que cambia cada tres meses y juegan constantemente con las sugerencias. Al arrullo de la fuente de la Plaza del Concejo pueden degustarse especialidades como las tiras de presa sobre queso de hoja o los canelones de rabo de toro .

Situado en la Posada del Moro, en pleno paraje natural, la cocina d Julia y Lucía se ha convertido en un referente gastronómico de Cazalla. Hace ya cuarenta años desde que las hermanas Julia y Lucía Piñero llegaran de Mallorca de vacaciones y decidieran instalarse en la Sierra Norte y abrir su primer restaurante. Lucía, jefa de cocina, ha ofrecido siempre una cocina elaborada en la medida de lo posible con productos autóctonos. Su hermana Julia la define como «una gran amante de la cocina» y eso se nota en la intensidad de los sabores. Destacan el cordero, las manitas, el pastel de manitas, el pastel de verduras a la romanza con manzana y queso de cabra y, por supuesto, el toque final del menú con dulces de castañas y setas y tartas, como la de manzana de chocolate.

Turno ahora de Mesón La Bolera (Plaza del Dr. Manuel Nosea). Junto al Ayuntamiento, este establecimiento ofrece recetas tradicionales con productos locales de primera categoría y con un toque personal que les diferencia de la competencia. Todo servido con trato amable e intentando que el cliente se sienta parte de la Sierra Norte de Sevilla para que la experiencia sea plena. Entre sus especialidades se encuentran la carrillada (hecha con un toque de canela), caldereta de venado o carne asada de secreto aliñada con ajo y perejil.

Seguimos nuestra andadura hasta llegar a Constantina. Entre los recomendados de su oferta gastronómica, está Restaurante de Tena (Juan Ramírez Filosia, 69). Un negocio familiar que apuesta por los productos de la sierra. La propuesta culinaria de Restaurante De Tena es una combinación ganadora: el jabalí, el venado y un horno Josper. Y mucho más. La carta arranca con chacinas al corte como jamón ibérico, caña de lomo, o el salchichón y continúa con tapas frías: aliños, ensaladilla rusa, boquerones en vinagre… Entrando en las tapas de cocina, se relacionan la caldereta de venado, de jabalí, la carrillada, la carne con tomate o el menudo. Se pueden degustar tanto a base de tapas como de medias o de raciones. Pero el punto fuerte de De Tena está en sus carnes de monte , que se pueden degustar asadas en su horno de leña.

Cambio de Tercio (Virgen de Robledo, 53) lleva un cuarto de siglo dando de comer en Constantina, concretamente, «cocina casera con toques mediterráneos», concreta el propietario, Javier a GURMÉ Sevilla. Este negocio nutre su carta con carnes de caza, venado y elaboraciones como el ciervo con setas o la ternera retinta con boletus. Algunas de sus especialidades son las delicias de cordero lechal salteadas con ajo y aceite , el lomo de venado a la faen a o el pastel de perdiz en salsa cumberland.

Y en Asador Los Navarro (Paseo de la Alameda, 39), fundado en 1996, el anteriormente llamado Mesón de la Abuela Carmen, se especializa en carnes y productos de abacería tales como quesos, anchoas, embutidos o patés como el de perdiz o foie de pato artesanos. Destacan en su carta los asados de cordero y cochinillo, la caldereta de venao y jabalí o la perdiz escabechada.

Otro negocio que bien merece la pena visitar en Constantina es el Club de Caza y Pesca . La planta baja está abierta al público y ofrece carnes y pescados de primera calidad en un marco con mucho encanto, con una chimenea central que hipnotiza. Cuentan con una carta fija con carnes ibéricas, tapas caseras y setas. Todo de la sierra.

Entre Constantina y Cazalla, el entorno del río Hueznar, es uno de los lugares preferidos por los amantes de la naturaleza para hacer senderismo y disfrutar de la fauna y flora autóctonan con senderos como el del Camino del Corcho o la Vía Verde de la Sierra Norte que llega hasta San Nicolás del Puerto y su playa de interior.

A mitad de este último camino, un paraíso de los nuestros, el gastronómico. El Batán de las Monjas ubicado en pleno Parque Natural, alejado de cualquier tipo de civilización y con un camping y apartamentos donde alojarse en la ribera, es perfecto para probar los sabores de esta tierra. Con cocina de guisos y de recetas de abuela, apuestan por productos de kilómetro cero. La cocina de Jesús Cabeza ofrece especialidades como el codillo de cerdo, el cochinillo deshuesado o la ensalada de orza y setas, así como embutidos y quesos de la sierra. Los sábados disponen además de música en directo para amenizar la velada.

Batán de las Monjas en San Nicolás del Puerto

Nuestro viaje continúa hacia Alanís . No sin antes pararnos en las Cascadas del Hueznar , junto a San Nicolás del Puerto, con un sendero circular junto al río por el que disfrutar de los saltos de agua. Ya en Alanís, en la ladera de su castillo, existe un refugio donde descansar tras la caminata: Casa Adriano . Ana y José abren las puertas de su casa con un restaurante y unos pocos apartamentos. Su filosofía es clara, tratar al visitante con tiempo y con mimo, por lo que montan pocas mesas y recomiendan reservar. Esta pareja llegó en 2003 al pueblo con la voluntad clara de rescatar las recetas clásicas y aprovechar todo lo que produce el entorno. Los guisos lo representan. Desde el cocido moreno -realizado aquí con embutidos sólo de cordero-, la alubia guisada con castañetas ibéricas o los garbanzos en colorado. Todo se hace aquí y más que innovar «sorprendemos con lo de siempre», confiesa José. En cuanto a lo sencillo recomienda la tosta de pan casero con sobrasada ibérica y los higos de su huerta. Con los postres, más de autenticidad: poleá, torrija, compota de membrillo, flanes… o la crema de naranja y azahar propia de este tiempo. Casi desde sus puertas, en la Plaza del Ayuntamiento, parte el Sendero del Cerro del Cura y el de los Aguardienteros. En los meses de julio y agosto además, abren su terraza para disfrutar de las mejores vistas mientras se saborean sus platos.