GURMÉ Sevilla elige sus mejores tapas y platos de la primera mitad de 2024

Zurbarán es una taberna de esencia sevillana que se inspira en el recetario más auténtico de la capital andaluza. Perteneciente al Grupo Tribeca, propone una cocina sencilla para tapear en barritas en el interior o en su agradable terraza, donde el público local puede reconectar con los sabores de su infancia.

Entre las diferentes recetas que ofrece, sus albóndigas han llamado la atención de nuestro equipo por su textura tierna y el intenso sabor de su salsa. Están elaboradas con carne de ternera y cerdo, permitiendo que queden bien jugosas, y se cocinan en una salsa oscura de cebolla. Para rematar, vienen acompañadas de patatas fritas caseras.

Dirección: Plaza de Zurbarán

Cualquier sevillano de bien ha estado o ha oído hablar de Becerrita, al menos una vez en la vida. Un establecimiento con cinco generaciones a sus espaldas donde disfrutar del recetario andaluz más clásico y algunas creaciones propias con un toque más vanguardista. En su carta cuentan con un apartado dedicado al atún rojo de almadraba en el que incluyen una propuesta que ha sido seleccionada por el equipo GURMÉ como una de las mejores tapas en lo que llevamos de año.

Se trata de su tosta de sashimi de atún con guacamole, elaborada con descargamento en crudo de atún rojo salvaje de las almadrabas de Zahara, Tarifa y Conil. Viene acompañada de una crema de suave guacamole sobre un hojaldre dulce capado, y cebolla frita para dar un toque más crujiente.

El restaurante Mara es un negocio familiar bien consolidado en el barrio de Nervión, que tiene su origen en una familia de pescaderos, haciendo que sea una parada imprescindible para los amantes del pescado y marisco, y la cocina marinera más tradicional.

Entre todas las opciones de su carta, su plato de atún rojo al ajillo ha llamado la atención de nuestro equipo durante estos primeros meses de año. Lo sirven en una cazuelita de barro cortado en tacos, con unas láminas de ajo y unas guindillas que le dan un toque picante, y con el aceite crepitando para terminar de cocinarlo en mesa. El resultado es un exterior bien sellado y un interior un poco crudo para que quede jugoso y en su punto perfecto.

Una de las aperturas más recientes de Sevilla y que más están llamando la atención ha sido Leartá. Un pequeño espacio con tan solo cinco mesas y ubicado junto a la plaza de la Gavidia, donde pretenden dar a conocer una cocina elaborada con mimo a través de un único menú degustación de once pases.

De este menú, nuestro crítico Álvaro Salinero, señalaba que los platos «avocan a una reflexionada creatividad y donde se ve una cocina que actualmente está en tendencia en los restaurantes gastronómicos. Platos que se forman en torno a dos o tres productos claves y cuya forma, textura o técnica de cocinado genera una reflexión».

Uno de los pases que tienen actualmente y que le ha valido el puesto en esta selección, es el tomate 'asoleao' con manteca helada y pan artesano. Un plato, que como apuntan desde el restaurante, se trata de «tomate deshidratado al sol que confitamos en manteca de cerdo ibérico (como un lomo en manteca). Quedándonos por un lado con la zurrapa, la cual aliñamos, y por el otro, con la manteca, la cual servimos en un helado que nos elabora la Heladería Bolas. Todo esto acompaña a nuestro mollete de la sierra de Cádiz que nos prepara la panadería El molino de abajo».

Casa Maera es un negocio familiar regentado por Ramona (en la cocina), y su hija Pepa (en la sala) que mantiene viva la esencia de casa de comidas de toda la vida. Una carta cantada en la mesa, con platos sencillos, buen producto y un trato cercano, son las claves que vertebran este rincón gastronómico situado en el Tardón.

Entre sus propuestas encontramos este guiso de langostinos de Sanlúcar con tomate y huevos fritos, que ha sido elegido como uno de los mejores platos de esta primera mitad de 2024.

«Los tomates son los mismos que utilizamos en otros platos, pero maduros. Son de Granada, de Guadalfeo. Cuando están muy maduros, mi madre hace la salsa de tomate frito casero que queda espectacular», asegura Pepa. «Luego añadimos el guiso de los langostinos con un poquito de sofrito», añade. Y ya, para rematar, los huevos fritos, «que son gordos de corral, algunos traen dos yemas, como se ve en la foto, y le ponemos un poquito de pimienta por encima. Y todo, como hacemos siempre, guisado con un buen aceite de oliva virgen», concluye la propietaria.

Entre todas las críticas realizadas el pasado año en GURMÉ, Sobretablas fue el que alcanzó la máxima valoración por nuestro equipo. Un restaurante del que Álvaro Salinero escribió que es «un ejemplo de cómo hacer que una comida sin grandes giros, técnicas imposibles o productos desconocidos sea brillante».

En esta ocasión volvemos a destacar su trabajo por su plato de tortellini de papas con choco. «Una interpretación del guiso tradicional onubense en el que elaboramos pasta fresca y rellenamos con el guiso acompañado de su salsa y escamas de pimentón picante», explican desde el restaurante.

El restaurante japonés del grupo La Bombonera llegaba a Sevilla hace un par de años y se presentaba como la primera barra omakase de la capital andaluza. Un espacio donde ponerse en manos de su itamae, Maher Al Dali Montilla, que elabora un menú degustación con platos tradicionales de la gastronomía nipona en una pequeña barra para seis personas.

En el menú de esta temporada, hay un plato que ha llamado la atención de nuestros críticos y que hoy incluimos en esta selección. Se trata de su 'tamago kake gohan', con salsa de yema de huevo, mantequilla y oloroso, y aonori (polvo de alga nori) y viene servido en cuenco, 'donburi' en japonés.

«Para elaborarlo usamos arroz koshihikari -la variedad de arroz más popular cultivada en Japón-, ponemos una salsa de yema de huevo ahumada sobre roble y lo terminamos con aonori (polvo de alga nori)», han señalado desde Kinu.

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Casa Rafel es un punto de referencia en Los Remedios para los amantes de la cocina de producto, de temporada y de los buenos guisos. El típico sitio al que acudir cuando tienes apetito de una buena comida casera y al que, sin tener unas altísimas pretensiones, quedas de lujo cuando tienes invitados de fuera. Entre su variada propuesta gastronómica, el plato de callos con morro, le ha hecho ganarse un puesto en esta colección de recetas.

«Callos, morros y manos de ternera retinta de kilómetro cero, son los principales ingredientes de la elaboración. Un caldo del puchero y jamón de bellota, y mucho mimo se encargan de redondear la propuesta». Ha señalado Eugenio Rafel, chef y propietario del establecimiento al preguntarle por el secreto de su receta. Y añadía, «que no hay que olvidar hervir previamente la casquería para suavizar los sabores. Para lograr la textura exacta, guisamos los callos, morros y manos por separado». Una propuesta, que como nos indica este reputado cocinero, es indispensable acompañarla de «unas buenas patatas fritas caseras en AOVE, y una buena hogaza de masa madre 'pa mojá pan'».

En Javier Lasso de la Vega encontramos Barra Baja, el restaurante liderado por los cocineros Rafa Liñán y Patricia Moliner. Un proyecto del que nuestro crítico, Álvaro Salinero, relataba en una de sus últimas reseñas, que «está adquiriendo tintes de gran restaurante de la ciudad, una propuesta cada vez más sólida y redondeada, con una carta estudiada al milímetro y donde es muy complicado fallar».

En esa carta encontramos el plato que le ha hecho merecedor de un puesto en esta lista; se trata de su tortilla vaga de gamba blanca con suquet de sus cabezas. Una tortilla que no se dobla, cocinándose solo por un lado, y que luego se cubre con la sabrosa salsa de las gambas.