Las mejores tapas de Sevilla 2020
Esta selección de tapas y platos es ya casi una institución para los seguidores de GURMÉ . Aunque han sido meses atípicos por la crisis del coronavirus, nuestros críticos gastronómicos han tenido ocasión de probar decenas de recetas y en este reportaje mostramos cuáles han sido sus predilectas.
Como siempre decimos, no se trata de una elección objetiva ni aspira a ser un ranking científico ni contrastado. Es más bien la recopilación de esas tapas y platos que han llamado la atención de nuestros críticos por su sabor, su materia prima o su acertado tratamiento, sin dejar atrás otras cuestiones como su puesta en escena.
En unos casos son recetas sencillas, en otros originales y creativas, pero lo que sí tenemos claro es que todas merecen un pequeño homenaje por haber captado nuestra atención de una u otra forma. Aquí las compartimos con nuestros lectores. ¡Buen provecho!
Ravioli de cola de toro y migas de Victoria 8
La historia de esta receta es reciente, ya que es una de las últimas creaciones que la cocina dinámica de este espacio trianero ofrece a sus clientes. Su origen reside en la buena combinación de la gelatina y la grasa que tiene la cola de toro con la pasta fresca, lo que da como resultado una textura melosa con sabores suaves y apetecibles.
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Croquetas 5J de D’Culto
Los croqueteros no pueden dejar pasar este homenaje que rinden al buen jamón en D’Culto. Se trata de croquetas elaboradas exclusivamente con taquitos de jamón 5J, que añaden con generosidad a una masa hecha con harina ecológica muy fina. El secreto, aseguran, está en no dejar de remover la bechamel al menos durante 20 minutos, con el objetivo de lograr una masa lo más homogénea y líquida posible. Se lían a mano una a una pasándolas por pan rallado y huevos de corral frescos.
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Calamares del campo de Sobretablas
Su nombre completo es calamares del campo con gambas de cristal y huevo a baja temperatura. Se trata de una receta muy sevillana a la que Camila Ferrero ha imprimido su sello. Parece sencilla pero encierra diferentes técnicas de elaboración -como el huevo a baja temperatura, la crema de pimientos o el polvo de gambas- que la hacen única. De hecho, se ha convertido en uno de los referentes de esta casa.
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Pimiento relleno de rape y gambas de Jaylu
Los pescados y mariscos de la costa andaluza son la identidad de este establecimiento de Triana, que hace elaboraciones con ellos tanto para sus platos principales como para sus aperitivos. En este caso destacamos sus pimientos del piquillo rellenos de rape y gambas, una receta que lleva bastante tiempo con ellos y se ha convertido en uno de sus entrantes clásicos. Se acompaña de salsa de verduras y tinta de calamar, un poco de polvo de perejil y un salty finger.
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Marmitako de choco de Amara
Está inspirada en el marmitako de chipirones de Hilario Arbelaitz, un plato clásico del restaurante guipuzcuano Zuberoa en el que Javier Fabo trabajó durante tres años. Lleva caldo de jengibre y marisco, crema de patata y aceite de oliva, marmitako de choco dulce de Isla Cristina y chipirones salteados con amontillado. Estas cuatro composiciones se presentan en el plato de manera ordenada para conjugar bien todos los sabores. La receta vasca hace un guiño a Andalucía con el pescado de Isla Cristina y la manzanilla Papirusa de Lustau y el amontillado Escuadrilla que lleva incorporados.
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Pierna de cordero de Doña Clara
Este cordero se hornea a baja temperatura durante nueve o diez horas en una bolsa al vacío con agua y sal con un alto grado de humedad (100%). El resultado es una pieza horneada en su propio jugo que antes de servirse se vuelve a hornear a alta temperatura para que quede crujiente. Es una de las recetas con más éxito en este clásico establecimiento de Heliópolis. Se sirve con patatas fritas y su propia salsa.
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Flor de calabacín frita rellena de mozzarella y anchoas de Alimentari
La flor del calabacín siempre ha formado parte de la cultura gastronómica del sur de Italia, donde generalmente se fríe en una masa espesa elaborada con gas y harina. En Alimentari sus chefs fusionan ese concepto con el de la cultura judaica romana, que rellenaba la flor de calabacín de mozarella y anchoas.
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Tartar de salchichón de Tanabata
Este tartar está muy vinculado al concepto de gastrobar japonés que ofrece Tanabata. En lugar de pescado crudo, que sería lo propio en un establecimiento nipón, emplean salchichón para adaptarse al público sevillano. No obstante, lleva especias picantes y algún toque asiático para hacer un guiño a esta cultura gastronómica.
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Tortilla abierta de La Casa del Tigre
Esta tortilla abierta tiene su historia. Está inspirada en la tortilla vaga estilo Sacha pero interpretada con sabor marinero. Está hecha solo por un lado, con lo que la apariencia de la parte superior es la de un revuelto. Lleva tres huevos camperos y está terminada con unas gambas de cristal (también llamadas de leche) por encima, lo que le aporta un toque salado y a la vez dulzón. Se remata con un poco de piparra de Navarra y una pizca de mayonesa de lima casera.
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Tosta de pringá con huevo de codorniz de Casa Lorenzo
Foto: Tomás Muruaga
Este reciente espacio ha llegado cargado de recetas tradicionales y buen cuchareo, pero entre sus aperitivos nos ha sorprendido su tosta de pringá con huevo de codorniz. Es una peculiar versión del clásico montadito de pringá sevillano al que se le añade algo tan popular y sabroso como huevo de codorniz frito.
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