OPINIONES
Ivantxu Espacio Bistronómico: «Cocina en su esencia»
“Una carta de corte tradicional, digna de un gran vasco clásico, con menos de dos docenas de referencias que completan con un fuera de carta basado en el producto de temporada”
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La primera vez que escuché el término ‘bistrónomico’ fue leyendo a Philip Regol, gastrónomo de origen francés afincando en Barcelona. Él explicaba qué en la crisis del Golfo, a finales de los noventa, en la capital francesa algunos chefs que trabajaban en las ‘grand maisons’ decidieron abrir sus ‘neobistros’ acercando la alta cocina a una población mucho más amplia. Hoy en día cuando hablamos de restaurantes “bistronómicos” solemos referirnos a una cocina que utiliza técnicas de vanguardia para platos con productos más humildes o menos elaborados que los que se encuentran en los gastronómicos.
Ivantxu es un restaurante en la calle Virgen de la Victoria, en el sevillano barrio de Los Remedios. Su chef Iván Valero acometió a medidados de 2020 una reforma integral de un establecimiento que ya sobrepasaba los cinco años de vida, para dotar su cocina de una mayor profundidad. Un comedor sobrio en tonos claros, muy clásico, con mesas vestidas con los manteles que muchos románticos anhelan.
Una carta de corte tradicional, digna de un gran vasco clásico. Menos de dos docenas de referencias que completan con un fuera de carta basado en el producto de temporada. Destaca la selección de producto que se hace, lo cual denota un interés por buscar la mejor materia prima.
La comida comienza con el coctel de centollo y aguacate con mahonesa de pasión, una genial versión de esta ensalada de los ochenta, donde la salsa goza de un amplio protagonismo.
Fantástico su canelón de cinco carnes con bechamel y setas , un rustido de diferentes animales al estilo del plato tradicional de la ‘cuina’ catalana. Recuerdo enamorado el de Carles Gaig, pero esta versión de Iván me pareció igualmente sublime.
Como sugerencia encontramos el arroz meloso con carabineros, espuma de sus cabezas y su cuerpo en crudo. El mejor arroz marino que me he tomado en bastante tiempo, un guiso con un potente sabor yodado impregnado en cada grano, con una textura perfecta.
No podíamos irnos sin probar uno de los emblemas de la casa, su cogote de merluza con patatas. Uno de los platos por los que merece la pena acudir a esta casa, colofón perfecto para acabar con la parte salada.
La comida concluye con un milhojas crujiente de chocolate y frambuesa. Una clásica elaboración de repostería fina como dulce final.
Es grata la sorpresa que me he llevado con Ivantxu, un restaurante con una cocina sensata y notablemente sólida, donde el disfrute se abre paso. Es de esos sitios que si gozasen de un servicio y una imagen más actualizada se oiría hablar de él muchas más veces.
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