ENTREVISTA

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz): «En Sevilla, bajo el contexto de la tapa, se recrean tradiciones más allá de lo gastronómico»

Hablamos con uno de los cocineros más influyentes a nivel nacional, quien desde su restaurante de Rentería (Guipúzcoa) explora conceptos, busca respuestas y sobre todo, plantea nuevas preguntas en torno a la gastronomía

Andoni Luis Aduriz Álex Iturralde

Cristina Torres

14/02/2024
Actualizado 15/02/2024 a las 09:38h.

Indagador de respuestas, pero sobre todo, generador de nuevas interrogantes. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) más que cocinar platos, «cocina ideas», como él mismo relata.

Con una visión pluridisciplinar de la gastronomía, desde la candela de su fuero interno guisa conceptos que transitan de lo gastronómico a lo filosófico, siendo un referente mundial no solo detrás de los fogones sino en primera línea de la exploración creativa.

Atesora dos estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa, 1998), la quinta posición de los cien mejores chefs del mundo según The Best Chef 2023 , el puesto 31 de la prestigiosa lista T he World's 50 Best Restaurants y ha sido reconocido con el Icon Award de la misma lista el pasado año.

Sin embargo, no es su palmarés lo que le ha llevado a ser considerado como una de las figuras más influyentes de la gastronomía mundial, sino la curiosidad con la que imprime cada una de sus reflexiones y la pulsión de 'salirse de los márgenes del plato'.

«No sé» es el punto de partida desde el que busca razones y propósitos, qués, porqués y paraqués, que sirven de condimento a un inconformismo natural que ha definido su trayectoria vital y profesional.

Desde GURMÉ hemos querido charlar con él para conocer su visión de la gastronomía andaluza y sevillana, sumergirnos en sus inquietudes y bucear en sus próximos proyectos.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Andalucía?

Las cosas no simplemente son, necesitan un contexto. Si echamos la vista atrás y vemos lo que hay ahora, el mundo es otro.

Andalucía ha dado un salto cuantitativo y cualitativo bestial. Con echar la vista atrás, vemos que se ha reivindicado en base al talento. Hay gente buenísima, bien formada, son hijos de su tiempo.

Esto también pasa en otros lugares del mundo, en algunos con más velocidad y en otros con menos, pero en Andalucía ha sido a gran escala. Solo hay que mirar a Córdoba, por ejemplo. ¿Quién iba a decir hace unos años que iba a contar con un tres estrellas? ¿Con un cocinero que esta abriendo proyectos en el mundo y levantando esa expectación como lo está haciendo Paco Morales ? O lo que ha ocurrido en Jaén en los últimos años. Si nos lo hubiesen dicho en los 80, habríamos pedido que nos cambiasen la medicación.

-Hay caras nuevas...

A restaurantes muy vinculados al producto y tradición se ha sumado el talento joven, proyectos más desenfadados, proyectos difíciles de clasificar. Esos que se mueven entre el flamenco puro y el jazz, como ocurre con Tohqa (El Puerto de Santa María) o con Pedrito Sánchez, de Bagá (Jaén), que se salen del mapa.

Me hace feliz porque gente a la que quiero mucho empieza a tener su sitio en el mundo, uno que se han ganado por derecho.

-Tengo entendido que visita Andalucía con cierta frecuencia. ¿Tiene algún restaurante favorito o alguna experiencia gastronómica que recuerde con especial cariño?

Pedro, de Bagá , es un ejemplo, desde la humildad o moderación, de lo que es ser un virtuoso. Con dos toques de balón se planta en la portería, gastronómicamente hablando. Te demuestra que no hace falta tener un gran equipo o recursos para brillar.

Como te he dicho antes, ocurre lo mismo con Tohqa y la cocina de Edu Pérez. Es inclasificable. Sin mencionar a los que son una bandera ya, como Ángel León o Paco Morales , que hace años vienen pisando muy fuerte. Por ejemplo, en Málaga me gusta mucho lo que hace Dani Carnero , en Kaleja. Tanto, que lo tuvimos de referencia para montar Muka. Para mí son una gran inspiración. Aunque hay muchísima gente más y estoy seguro de que me dejo cincuenta mil nombres.

-¿Y en Sevilla? ¿Tiene algún restaurante o cocinero de referencia?

Javi Abascal de Lalola, claro. Y muchos otros restaurantes que, aunque ahora no te cite específicamente, siendo de un estilo más clásico son extraordinarios.

Aquí también pasa, en Donosti conviven bien los sitios más tradicionales, de producto, con sitios que buscan en otras sombras y exploran otras preguntas.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz): «En Sevilla, bajo el contexto de la tapa, se recrean tradiciones más allá de lo gastronómico» — Álex Iturralde

- ¿Cree que en una ciudad tan clásica como Sevilla, donde la cultura de la tapa está tan arraigada, hay espacio para proyectos más vanguardistas?

Si no es así, siempre lo tendremos de excusa. Personalmente, yo tengo una relación con el mundo de la tapa y el pintxo, que es un poco controvertida. En Mugaritz hacemos platos que bien pueden ser considerados como pintxos por el tamaño, aunque sean más elaborados. Son platos que te puedes engarzar en un anillo. Obviamente le ponemos esfuerzo, mimo, y no es lo mismo que puede hacer un señor en su bar de siempre. Es como comparar un coche con una bicicleta, ambos son vehículos, pero no son lo mismo.

-¿Es la tapa un «punto de fuga» donde pueden converger la tradición y la cocina más creativa?

En la tapa puede haber un mundo sencillo, pero también se pueden hacer florituras bajo el mismo epígrafe. Lo veo en mi ciudad y estoy convencido de que también pasa en Sevilla. Hay gente que bajo el contexto de la tapa recrea tradiciones más allá de lo gastronómico, y otras personas, bajo el amparo de ese formato, hacen cosas más creativas.

Hay que contar lo que uno quiera contar. Indagar allá donde vaya su curiosidad y lo que quiera expresar con su cocina, y ahí no importa si el formato es en tapa, plato o ración. Para comer bien no hace falta dinero, hace falta inteligencia. Para dar de comer, igual.

-Me ha llegado que este año hará una colaboración con un conocido restaurante de Sevilla en el marco de su X aniversario (Lalola). ¿Qué puede contarnos sobre eso?

Conozco a Javi desde hace muchos años y hay una amistad sincera. Valoro mucho su trabajo y cuando hay colegas con los que tienes tanto «feeling», igual hablas de todo menos del trabajo. Nosotros hablamos de sueños. Siempre he tenido una relación bonita con él y hay que celebrar una cifra tan redonda para su proyecto.

Me propuso estar ahí con él hace algún tiempo y le dije que sí. Nosotros recibimos muchas peticiones para hacer cosas, pero no se vive igual con alguien a quien aprecias.

Nosotros siempre decimos al equipo de Mugaritz que para ellos cada día del restaurante es un día más, pero para el que viene puede ser el día más importante, y yo me quedo con que si es importante para él, será un placer acompañarle. Y, además, siempre es una buena excusa para bajar a Sevilla.

-Me gustaría explorar su faceta más introspectiva. Desde ese «nosé» del que parte para abrir nuevos caminos, buscar respuestas y sobre todo, plantear nuevas preguntas… ¿Cuáles son tus inquietudes ahora mismo en lo relativo a la gastronomía? ¿Qué le agita?

Si yo observo un poco en estos tiempos tan convulsos donde pasan tantas cosas, en los que el futuro ya se nos ha quedado atrás , te sigues dando cuenta de que las cosas que más llaman la atención no siempre responden a las claves que hasta hace unos años eran preferenciales.

Hasta hace poco, nos habíamos acostumbrado a que los restaurantes que llamaban la atención mostraban cosas que a la gente le interesaba, ya sea desde un punto de visto conceptual, de técnicas o estilos, como Michel Bras o Ferran en ElBulli, que nos explotó la cabeza y cambió las reglas de juego.

Eso se ha ralentizado, ahora los ritmos son otros y vemos que ha entrado un elemento adicional a jugar la partida de la alta cocina, como es el mundo del marketing, la comunicación, las redes sociales, y esas agencias que te colocan en el mundo. Elementos que van más allá de lo gastronómico y han desdibujado esas reglas. Vemos nombres de restaurantes muy relevantes, que igual, en términos gastronómicos no son tan interesantes.

Me he ido por las ramas.-Confiesa.-Repíteme la pregunta.

-¿Cuáles son sus inquietudes actualmente?

Mi inquietud es profundizar en los fondos. Soy más de fondos que de formas. Puedo darle vueltas a un tema durante semanas o meses.

Mi objetivo es trabajar en las ideas con profundidad , no quedarme en la parte epidérmica, en la bandera, sino pensar en las ideas de la forma más abstracta posible. Después, todo eso tiene una incidencia en lo que pasa en Mugaritz. Es más importante el lápiz que el cuchillo.

La gente cocina alimentos, nosotros cocinamos ideas. Requiere tiempo, pero es lo que más me motiva. Y esto hace impacto en otros profesionales. Más allá de que en Mugaritz estamos en búsqueda constante, desde productos a técnicas.

Yo siempre reivindico que, desde esas ideas, hemos sido capaces de crear mercado para productos nuevos, como el rabito iberico o la piel del pollo. En su día nos dijeron que era una idea absurda, marginal, un producto de desecho, y hoy ves que hay muchos restaurantes que lo tienen en sus cartas.

-¿Cuáles dirías que son los retos a los que se enfrenta la gastronomía en los próximos 10 años?

Seguir sin perder credibilidad. Nosotros trabajamos en sectores que se sujetan en el valor percibido, en el valor que la gente considera de lo que hacemos. Eso solo se sostiene si apuestas por la calidad, entras en unas dinámicas donde quieres hacerlo mejor.

No importa si eres un bar de tapas, humilde o con ganas de pelear a nivel mundial, uno tiene que comprometerse con la calidad, con el esfuerzo continuado. Hay una cosa que juega a nuestro favor, y es que pertenecemos a un entorno riquísimo, con cultura, con buenos productos y con un clima que hace seamos una potencia mundial de turismo.

-En las últimas semanas he leído un par de reflexiones suyas acerca de la juventud y la motivación. Ha rescatado un texto de Sócrates que cuestiona los intereses de los jóvenes y que parece recién sacado de un debate en una sobremesa. ¿Qué le diría a los jóvenes cocineros para mantener esa motivación? ¿Cómo pueden encontrar esos estímulos?

Siempre recurro al mismo sitio, no soy muy bueno dando consejos, pero hay una charla fantástica que me abrió en canal; «Aprendiendo juntos», está en internet. Ahí yo hablaba con un chaval, pero en realidad me hablaba a mí, al Andoni de 14 años.

Yo no era brillante ni aplicado, en un tiempo donde se valoraba el esfuerzo académico. El mundo era otro, si no estudiabas te daban un reglazo en la cabeza. Yo me encontré con una situación muy hostil en la que me dijeron que como era muy mal estudiante, tenía que elegir qué hacer con mi vida. «Olvídate de ir a BUP, COU», me dijeron. Estaba muy desmotivado.

Ahora, lo que le diría a un estudiante o incluso a mi hijo es que solo hay una cosa en este mundo incierto y veloz donde el futuro nos ha atropellado: lo que no va a cambiar van a ser los valores , la capacidad de resiliencia, la curiosidad, la capacidad de estar activo, la solidaridad... Son atributos que hace dos mil años y dentro de otros dos mil nos mantendrán a flote.

Si se van a dedicar a esto han tenido la suerte de llegar en un gran momento, cuando yo empecé nadie discutía que había que meter todas las horas del mundo y todos los días de la semana para ser cocinero, y ahora, afortunadamente, eso ha cambiado.

También les diría que la formación no sea un problema, sino un disfrute. Y luego, señores, que rebajemos expectativas y sufrimientos, al final cada uno encuentra su sitio, pero hay que trabajar la creatividad. La creatividad es la solución a los problemas insalvables.

-Hablando de formación y creatividad, acaban de lanzar MACC (Madrid Culinary Campus), ¿qué puede decirnos de este proyecto?

MACC es un centro que va a trabajar la creatividad en todas sus formas y aristas, porque la creatividad llama a la creativicad.

A los chicos que van a estar en MACC les vamos a enseñar muchas cosas, pero entre ellas, una experiencia personal; la que hemos vivido en Mugaritz. Mugaritz es un centro de alto rendimiento con 25 años de historia, y hay derivadas de nuestro proceso creativo que quiero compartir.

Tengo muchas anécdotas de personas que han pasado por Mugaritz, han trabajado la creatividad y se dediquen o no a la cocina, la han aplicado a otros territorios con mucho éxito. Esa forma de pensar es la que vamos a compartir.

-Por último, queremos que nos hable sobre la próxima temporada de Mugaritz, ¿en qué concepto trabajan? ¿Qué límites están explorando este año?

«Lo que no se ve». Vamos a trabajar sobre la idea de lo que no se ve en una experiencia como esta y queremos que todo lo que no se ve esté presente de alguna forma en el menú.

Siempre que elegimos un tema, exploramos la ambigüedad y lo estudiamos en profundidad. Yo me lo tomo muy en serio.