Jesús Rosendo. El Traga.
El Traga: «Lo más importante para triunfar es que el cliente no se sienta engañado»
Procede de una estirpe de cocineros y lo luce con orgullo. Es autodidacta, dice, y desde niño se ha impregnado de los aromas y sabores que preparaban su padre, Jesús Rosendo, y su tío, Vicente «El Traga» . Aunque realmente su restaurante, que lleva abierto tan solo tres meses, poco tiene que ver con aquella taberna tan popular en la que se servían caldos y chacinas a personajes del toreo y el arte.
Al antiguo El Traga acudían a ver flamenco en directo figuras como Anthony Quinn, Omar Sharif, Dominguín o Antonio Ordóñez, algo que no sorprende, puesto que las actuaciones las protagonizaban artistas de la talla de Caracol, Lola Flores o el mismísimo Camarón .
El Traga, lo mejor del ayer y del hoy
Además del nombre, su nuevo bar evoca a la taberna de su tío (que su padre regentó los últimos años) con detalles en las paredes, pero realmente es muy distinto de este antiguo local que cerró sus puertas en 1995. Se trata de una aventura gastronómica que Jesús Rosendo emprende junto a sus socios Manuel y Pedro Adame y con la que ha demostrado que en El Traga también se puede saborear una elaborada cocina de autor.
—¿Está contento con la respuesta del público en estos meses?
—Estamos teniendo muy buena acogida. Tanto mis socios como yo tenemos una importante trayectoria gastronómica en Sevilla y ha habido una rápida respuesta de la gente que ya nos conocía.
—¿Vienen los clientes buscando la esencia del antiguo El Traga?
—Aquí llegan muchos clientes que conocían la taberna de Vicente El Traga, pero este restaurante es más gastronómico. Aquella era la típica taberna a la que se iba a escuchar flamenco y tomar un vino y se servían caldos y guisos, pero aquí ofrecemos cocina de autor.
—¿Es necesaria la formación en el ámbito gastronómico?
—Yo soy autodidacta y desde pequeño me ha gustado la cocina. El cocinero necesita formarse, pero más a un nivel práctico que teórico , porque la teoría siempre es teoría. Hay gente que pasa por una escuela de hostelería y en la práctica está un poco verde. Sí creo, sin embargo, que hay que estudiar y aprender las nuevas técnicas que hay.
—¿Cómo es la cocina de El Traga?
—Es una gastronomía andaluza de autor, basada en platos y tapas, sin medias raciones. Sabíamos que en Sevilla la gente busca la tapa, pero también hay muchos clientes que quieren comer bien y se toman entre semana una buena carne o unas almejas . La materia prima tiene mucha importancia, ya que la gente reclama un buen producto sin enmascarar.
—¿Qué destacaría de su carta?
—Tenemos muy buenas carnes rojas al peso y a un precio asequible. En El Traga se pueden tomar unos 200 gramos de carne de vaca gallega por menos de 15 euros.
—¿Qué es lo más sorprendente que sirven?
—Llama mucho la atención el salmón ahumado con verduritas, que se trae humeante y cuando lo ven les sorprende. También gusta la coca de atún rojo y el pescado fresco tiene mucho éxito . El revuelto El Traga, además, está hecho de bacalao, papa paja y pimiento del piquillo y sale mucho.
—¿La gente busca innovación en la cocina?
—Los jóvenes sí, pero también hay comensales clásicos que no quieren innovar y piden un buen marisco o una buena carne. Nosotros ofrecemos muchos platos fuera de carta, unos siete u ocho al día, como guisos o arroces, e incluso más si tenemos en cuenta los mariscos, y siempre tienen mucho éxito.
—¿Renovarán la carta con frecuencia?
—Ya lo hemos hecho en el poco tiempo que llevamos y también hemos actualizado la de vinos. Queremos crear expectativa al cliente y que se lleve sorpresas cuando venga.
—¿Cuántos vinos tienen?
—Ahora unos 40 y en un año queremos llegar a los 80 . Muchos de ellos se sirven por copa y la gente se dejar asesorar a la hora de probar cosas nuevas. El cliente viene abierto a ver qué encuentra.
—¿Qué es lo más importante para triunfar?
— Que el cliente no se sienta engañado . Cada vez surgen más bares con cartas atractivas pero luego la realidad no se corresponde. La amabilidad, el entorno, el servicio, los tiempos y el producto son fundamentales.
—¿Qué restaurantes recomendaría?
—La Pepona.
c/ Águilas, 6.
Teléfono: 854521494.
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