Kosei Takakura (Matsuri): "Me gusta más el menudo con garbanzos que el sushi"
La carta de uno de los restaurantes japoneses más arraigados en Sevilla lleva su sello. Este joven cocinero nipón habla de su aprendizaje en su tierra y de nuestras costumbres
Matsuri es uno de los referentes de gastronomía japonesa que hay en Sevilla y en esta entrevista hablamos con el autor de muchas de sus recetas: Kosei Takakura, un joven de 35 años experto en maduración de pescados que propone un viaje entre cerezos y pai-pais a todo el que se adentra en este establecimiento. A lo largo de la conversación contamos con la colaboración de su compañera de trabajo Yuki Nagaro, quien ayuda con la traducción, ya que Kosei entiende el castellano pero aún no lo habla con soltura.
¿Cómo fue su aprendizaje gastronómico en Japón?
Allí es muy importante pasar por varios restaurantes y cambiar cada dos o tres años, porque los establecimientos están muy especializados y es preciso moverse para conocer cada una de las tradiciones. Hay restaurantes de alta cocina, de tempura, de sushi… y en cada uno de ellos se aprende de la mano de un maestro, es una formación muy práctica.
¿Qué similitudes y diferencias encuentra entre la cocina andaluza y la japonesa?
Son parecidas en cuestión de pescados ya que ambas tienen una gran variedad de especies pero después son muy distintas en cuestión de carnes y en productos como el jamón ibérico, el atún de almadraba o el aceite de oliva. Son artículos muy interesantes que enseguida me conquistaron y me invitaron a quedarme para poder trabajar una cocina de fusión con ellos. A los japoneses nos encantan porque son muy distintos, y en algunos casos tenemos que habituarnos a ellos poco a poco, como ocurre con el aceite de oliva: es mejor empezar con el de arbequina porque el de picual nos resulta demasiado fuerte al paladar.
¿Ha evolucionado el gusto del público sevillano por la cocina japonesa?
Javier Sánchez abrió Matsuri hace nueve años y lo cierto es que a los españoles en general les suele gustar más la cocina fusión que la auténtica japonesa. En este restaurante ha habido una evolución porque al principio la gente tenía miedo a tomar pescado crudo, de hecho todavía hay quien toma sushi y nigiri partiéndolo con cuchillo y tenedor. En un primer momento había confusión y no se entendía bien cómo era la cocina nipona, incluso llegaban pidiendo pan de gambas, que es típico de la gastronomía china, pero ahora eso no ocurre, ha habido un cambio y la gente quiere dar un paso más. Mi especialidad es la maduración del pescado, que abre un increíble mundo de sabores a nuestra cocina.
Fotos: Tomás Muruaga
¿Cómo cambia el pescado con la maduración?
Se modifica el sabor, que se hace más intenso y diferente, pero es preciso conocer la técnica y hacerlo correctamente. El pez limón que yo trabajo, por ejemplo, tiene dos semanas de maduración y es increíble cómo mejora en ese tiempo siguiendo el proceso adecuado. El cliente valora esos detalles, porque hay establecimientos japoneses que no dominan esas técnicas y no tienen los mismos resultados.
¿Usa productos japoneses en Matsuri?
Hay algunas cosas que prefiero que sean japonesas porque no tienen nada que ver con las que se hacen en España. Ocurre con el miso, ya que el de aquí es mucho más salado, o con la soja, que es mucho más sabrosa la de mi país. También las algas, el arroz y el sake los traemos de Japón.
Sevilla es un gran productor de arroz, ¿no les sirve el nuestro?
El de Japón es muy distinto: sabe por sí solo, no necesita nada más, y tiene una textura idónea para el sushi y el nigiri, ya que se apelmaza. El de aquí, además, se pone duro cuando se enfría, algo que no ocurre con el nuestro.
¿Les cuesta traer esos productos de Japón?
Ya hay grandes distribuidores que operan en España, como Cominport o Tokyo Ya, que va a abrir un centro en Antequera.
En cuanto al pescado, ¿es mejor el de aquí o el de su país?
En mi país hay muy buen pescado pero los de la almadraba de Cádiz y los mariscos de Huelva son increíbles. He trabajado en Isla Cristina y allí hay una dorada salvaje realmente buena. En general los productos son similares a los de mi país y dependiendo de la temporada son mejor los de allí o los de aquí. Hay excepciones como las coquinas, que en Japón no hay y las de Huelva están muy buenas.
¿Qué más diferencias encuentra entre los productos de un sitio y de otro?
Me gustan mucho las verduras y hortalizas de Almería, como el tomate y el pepino. El tomate en Japón no se usa tanto y sabe muy distinto. (“Yo he hecho gazpacho en mi país y no sabía a nada”, apunta Yuki Nagaro). También hay ingredientes como la alcachofa que allí no se usan apenas y las cerezas de aquí tienen mejor sabor. La primera vez que vi una chirimoya fue en Andalucía.
¿Qué tipo de comida prepara en casa?
En casa como mezclado, me encanta la comida española, especialmente la tortilla de patatas pero no sé hacerla porque no me sale bien lo de darle la vuelta. También como espinacas con garbanzos, gazpacho, callos… Me gusta más el menudo con garbanzos que el sushi. Realmente la cocina tradicional japonesa es más de guisos que de sushi.
¿Pero el sushi no es algo tradicional allí?
Sí, pero no para el día a día, sino para las ocasiones. A diario se toman patatas con carne, sopa de miso, arroz blanco… Este último es como nuestro pan y lo tomamos en todas las comidas del día.
¿Sabemos comer sushi en Sevilla?
Hay cosas que no se deben hacer, como bañarlo en salsa de soja porque pierde todo el sabor. Solo se le pone un poco o nada, porque lo normal es que el cocinero la haya añadido al prepararlo. Hay quien quiere partirlo por la mitad con el cuchillo y el tenedor, pero se debe comer de un bocado con las manos o los palillos.
¿Le costó mucho aprender el castellano?
Llevo tres años metido en la cocina y lo he aprendido ahí, con lo que hablo español al estilo indio. Me ha resultado mucho más fácil de hablar que el inglés porque tiene similitudes fonéticas con el japonés, el inglés me resultada demasiado complicado.
¿Se ha habituado a nuestro clima?
Me parece seco, mi ciudad es mucho más húmeda y hace menos calor que aquí.
¿Qué es lo que más le sorprendió de nuestras costumbres?
La cultura de la siesta. En Japón es impensable porque se trabajan muchas horas. De hecho, si te coges vacaciones tu jefe y tus compañeros te miran mal.
Pero si son el pueblo que más viaja…
Sí, pero todos son jubilados y estudiantes, el que está en edad laboral trabaja mucho. Las jornadas pueden llegar a las 15 horas y solo se descansa un día al mes. Allí es muy difícil desconectar del trabajo, por eso la gente se viene aquí a vivir y no se va.
Quién es
Descubrió Sevilla como se descubren muchas de las cosas importantes de la vida: por casualidad. Nació en la ciudad japonesa de Kyushu y a los 17 años comenzó su aprendizaje por diversos restaurantes de su país, hasta que hace siete años decidió salir y conocer una cultura distinta. Eligió Londres y allí vivió y creció como cocinero, hasta que viajó a Sevilla para visitar a unos amigos antes de emprender su retorno a Japón. Quería pescar en Cádiz y no contaba con enamorarse de la luz, las tradiciones y los productos de esta tierra, y aquí sigue tres años después de aquel giro inesperado que dio su vida. Por el momento no piensa en volver.
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