Entrevista
María José Martínez (Lienzo): «Los vinos de Jerez son tan particulares que hay que defenderlos»
Su restaurante en Valencia cuenta con una estrella Michelin y este verano llevará su esencia a «Las cenas de las estrellas» del Tío Pepe Festival
Carlos Martel (El Huaso): «Hacemos unos 200 asados al año y gastamos una tonelada de carne al mes»
María José Martínez es de esas cocineras comprometidas que traslada su filosofía de vida a su cocina. No en vano, su restaurante Lienzo (Valencia, una estrella Michelin), obtuvo el IV Premio Sostenibilidad Aquanaria en la pasada edición de Madrid Fusión Alimentos de España.
Este verano es una de las invitadas a «Las cenas de las estrellas» que organiza Tío Pepe Festival y ofrecerá una velada gastronómica el próximo 22 de julio en la bodega González Byass, cuyas entradas se pueden adquirir aquí .
GURMÉ charla con esta chef que ha basado su discurso culinario en los productos valencianos, particularmente en aquéllos que tienen una historia detrás, como la miel, el cordero o el cangrejo azul.
¿Qué tiene pensado para el menú de «Las cenas de las estrellas»?
Haremos varios guiños a la gastronomía andaluza, como un ajoblanco de almendra eco, crema de almendra, gelatina de tomate y shots de palo cortao que hemos hecho para la ocasión y que ya se quedará en nuestra carta.
Habrá platos representativos de nuestra cocina, en la que la miel está muy presente, y acabaremos con un cordero, carne que defendemos desde hace años y que está llena de sostenibilidad y tradición.
Para nosotros es un orgullo poder llevar nuestra cocina a Jerez y que la gente conozca lo que defendemos en Valencia.
¿Qué le dicen los vinos del Marco de Jerez?
Representan un entorno, una manera especial de hacer las cosas. Los vinos de Jerez son tan particulares que hay que defenderlos, nosotros los tenemos en la bodega de Lienzo porque nos encantan, pienso que ahora se habla mucho de ellos pero realmente llevan de moda ya mucho tiempo y cada vez más público los aprecia.
¿Con qué se queda de Andalucía?
Me quedan pocos sitios por recorrer de esta región. Soy muy fan de la gastronomía y me gusta la particularidad que tiene cada región, como el arte y el duende la cocina andaluza.
¿Piensa que falta personalidad en la nueva gastronomía?
Defiendo a todos mis compañeros que se atreven a hacer las cosas a su manera. No coincido con esa idea de que todos son iguales y falta personalidad, hay que dejar florecer a la gente nueva que llega con ganas. En España tenemos una manera muy peculiar de hacer las cosas y hay que apoyar esa forma de ser.
Desde el principio apostó por el producto local y de cercanía para trazar el discurso gastronómico de Lienzo...
Me gusta poner en valor el producto local, es mi forma de cuidar del entorno y compartirlo con los demás. Nosotros compartimos en nuestro web todos los proveedores y productores con los que trabajamos porque queremos que más gente apueste por ellos. Estaría bien que todo el mundo se lanzara a defender lo que tenemos cerca y está bien hecho.
¿Es complicado seguir el camino de la sostenibilidad en un restaurante?
Se piensa que lo ecológico es más caro pero, como todo, esa idea es relativa. Yo compro la ternera a Fernando Robres, que tiene la única ternera ecológica de Valencia y para mí es increíble. Es una carne muy buena y tiene un precio razonable, barato incluso si se compara con el buey de kobe que tan de moda está. ¿Dónde está la vara de medir? ¿Qué es caro y qué es barato? Para mí lo importante es que el producto tenga sabor y calidad.
Esa forma de hacer cocina lógicamente debe repercutir en el precio final, yo no comprendo cómo se puede ofrecer un menú con bebida incluida por seis euros...
¿Qué recetas de las que ha tenido en el restaurante representan mejor su cocina?
Eso es como preguntar a qué hijo quieres más (risas). Me gusta trabajar con el cangrejo azul porque es una especie invasora y así apoyo a regular el ecosistema. Ahora tengo un Aspic de cangrejo azul, tomate, rábano fermentado y, rábano encurtido en vinagre de miel que me gusta mucho.
Si la miel está presente en casi toda su cocina, ¿todos sus platos tienen un punto dulce?
La gente piensa que al llevar miel el sabor final será dulce pero no siempre es así. Yo utilizo miel y derivados como propoleo o miel fermentada que no aportan sabor dulce. Jugamos con los productos de la colmena en muchos platos, como unas quisquillas en cera de abeja o una ostra valenciana cocinada en miel de girasol.
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