Mariano García Romero, de Cafetería Donald: «Las tapas de nuestras vitrinas son idénticas a las de hace 40 años»
Mientras unos se esfuerzan en cambiar, este establecimiento mantiene su esencia original con rigurosa meticulosidad y presume de seguir igual que siempre
La disposición de las bandejas que hay en las vitrinas de la barra no es fortuita. Llevan en ese mismo orden desde que hace 45 años Manuel Ávila abriera esta cafetería, un emblema de la modernidad en aquel entonces y un referente de lo tradicional hoy día. Mariano García Romero tiene una curiosa trayectoria en la que la hostelería y el toreo han forjado su personalidad. Entró como camarero rozando la mayoría de edad en un Donald recién estrenado y hoy es su único propietario, desde que hace un año se retiraran sus dos socios: Manuel Japón y Juan Pazos. Los tres se quedaron con el negocio cuando Ávila colgó las botas en 1987 y Mariano hoy relata la historia de un bar que ha resistido el paso del tiempo con admirable entereza.
—¿Cuál fue la lección más importante que aprendió de Manolo Ávila?
—Él fue como un padre para mí porque entré aquí con solo 17 años y él se convirtió en un auténtico referente tanto en la profesión como en la vida. Me enseñó las claves de la hostelería sevillana, que empiezan por dar un trato respetuoso y atento al cliente. Aquí procuramos tener personal con una forma de ser pausada para que siempre tenga buena respuesta con el público. Esta semana se ha incorporado un nuevo trabajador de solo 18 años y hemos empezado a inculcarle ese tipo de cosas.
—¿Le ha traído viejos recuerdos de sus inicios?
—Sin duda. De alguna manera quiero recuperar la vieja escuela hostelera en la que uno llega muy joven y tiene mentores que le enseñen. Después de unos años mal valorada por el auge de la construcción, la hostelería vuelve a ser apreciada y hay jóvenes que tienen auténtica vocación.
—¿Le imprimió usted el carácter taurino al Donald?
—Realmente fue Manolo Ávila quien lo hizo. Sin ser especialmente aficionado al mundo taurino, supo crear ese ambiente por la cantidad de personajes de los ruedos que llegaban aquí del Hotel Colón. Antonio Ordóñez, Ramón Borda, Pepe Luis Vázquez, Paco Camino, El Viti… eran solo algunos de los que pasaban por el bar. Con el tiempo, nos hemos convertido en uno de los primeros establecimientos de la afición taurina en Sevilla.
Foto: Raúl Doblado
—Aparte de los propietarios, ¿en qué ha cambiado el Donald desde que abrió?
—Muy poco, la carta es la misma que creó Manolo Ávila e incluso las tapas de nuestras vitrinas son idénticas a las de hace 40 años. Es más, mantienen el mismo orden: primero la ensaladilla, después los huevos rellenos, los brazos sanluqueños, el pudding, las huevas con mayonesa, las huevas aliñadas, el mero empanado, el flamenquín y la pechuga con bechamel. Podría servirlas con los ojos cerrados. Igual ocurre en la otra vitrina y en los recipientes al baño maría. La clientela también es la misma, ahora vienen los nietos de los que venían en los primeros años del Donald. Todo el mundo se conoce y el que vive fuera y vuelve después de años, incluso décadas, sabe que va a encontrar todo igual.
—Ahora que todo es tan cambiante, ¿cree que el público aprecia ese sentimiento estático?
—Nosotros hemos dejado las cosas que no tenían que cambiar, como la carta o el establecimiento. Todas las fotos siguen donde se pusieron en su día y ahora que me he quedado yo el negocio he hecho alguna mejora pero no he tocado el aspecto del bar. Sí nos hemos adaptado en otras cosas que consideramos que había que hacerlo, como el horario. Ya no servimos desayunos pero abrimos la cocina de 12 a 12. Es algo importante porque nos llegan muchos clientes de los hoteles y saben que en cualquier momento pueden comer, algo crucial cuando se trata con clientes extranjeros. Sevilla siempre ha sido una ciudad de turistas y hay que preocuparse mucho de ellos y no engañarlos. Nosotros siempre les ofrecemos lo mejor que tenemos.
—¿Cree que el público extranjero prefiere la autenticidad de establecimientos como el Donald?
—Busca lo auténtico y lo bueno. Hay algunos que si están los tres días en Sevilla vienen aquí todos porque ven que es como un museo auténtico. Alucinan de que no tengamos carta y que la cantemos en voz alta, pero lo más importante es ofrecerles calidad y la garantía de que todo está hecho aquí. En los sitios modernos tienen muchos microondas pero aquí tenemos seis fuegos y dos planchas. Otra cosa por la que me he preocupado siempre es por tener servilletas de algodón, aunque sea para tapear en la terraza. Además, este es un sitio al que puede venir todo el mundo porque los precios están en la media, no como antes, que teníamos una tarjeta en la que decía «Si puede pagar un poco más, visítenos» (risas).
Toda una vida
Foto: Raúl Doblado
Mariano García es de Camas y en una venta que tenía su padre a las afueras comenzó su precoz relación con la hostelería. Regentó aún imberbe un local de desayunos en el centro de esta localidad, un bar al que acudían los toreros y apoderados antes de ir a las fincas. De allí pasó al Nuria y a la cafetería de la Escuela de Ingenieros, hasta que un día pasó por la puerta del Donald y quedó sorprendido por sus aires modernos. Entró a preguntar si había trabajo y empezó esa misma tarde. Nadie podía imaginar en aquellos tiempos, con tan solo 17 años, que acabaría siendo el propietario de aquel flamante bar de los años 70.
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