Libro
Paco Ybarra enseña a comprar y cocinar el pescado como un chef
En sus páginas da las claves para identificar la frescura del producto y sacarle el máximo partido en los fogones
Muchos cocineros inexpertos miran con temor el momento de enfrentarse a un pescado , ya sea porque no saben cómo abordar al producto sin maltratarlo o porque limpiar cada pieza exige maestría y precisión.
En otras ocasiones es la falta de pericia al elegirlo la que impide que se disfrute al cien por cien de estos manjares que nos regala el mar, puesto que si no se sabe identificar la frescura de la materia prima es complejo apostar por la mejor calidad.
Con el fin de solventar estas y otras cuestiones, Paco Ybarra acaba de publicar de la mano de Almuzara el libro «Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef» . Al frente de la cocina de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, Ybarra reconoce que a la hora de plantear los temas que quería abordar le bastaba con evocar «las caras de miedo» de sus alumnos las primeras veces que se enfrentaban a un pescado.
En las páginas del libro, prologado por la historiadora Isabel González Turmo , incluye materias como las claves para identificar la frescura del pescado, la temporalidad de cada especie, la limpieza, el mantenimiento y el porcionado. «Esos consejos van destinados a las personas que se sienten inseguras cuando se enfrentan a un pescado, lo que supone un amplio abanico de la sociedad», apunta el chef.
Para él, reconoce, era muy importante detenerse en el «pre-cocinado» . «Cada vez hay más preocupación por lo que se come, por eso indico cómo interpretar las etiquetas y la trazabilidad del producto».
Otro de los puntos fundamentales para Ybarra es buscar un proveedor de confianza . «Alguien que te anime a probar cosas nuevas, ya que hay mucha gente que se queda en pescados habituales como la dorada o la lubina».
Reconocer la frescura
Algunos de los consejos que da Paco Ybarra para aprender a reconocer la frescura del pescado son: lo primero, que huela a mar , después que los ojos estén transparentes y las escamas bien agarradas. Las espinas deben ser transparentes y las vísceras brillantes, y otro aspecto que debemos tener en cuenta es la cola: «que no esté seca». Si tenemos por delante un pescado que aún se queda rígido al cogerlo es que aún tiene el rigor mortis y es sumamente fresco, añade el chef.
Uno de los mayores temores que suele tener el cocinero poco experimentado es cómo meter mano al pescado sin estropearlo . «Un pescado fresco en la mesa es un auténtico tesoro y hay que saber cómo abordarlo». Para ello, lo primero según Paco Ybarra es perderle el miedo.
Recetas
Una buena parte del libro está destinada a recetas con distintos pescados. A la hora de elegir su favorita, Paco Ybarra reconoce en esta entrevista que el atún mechado con salmorejo que hacía su madre es una de las más especiales que recopila. «En general me encanta la combinación de un pescado con una crema fría».
Otra de sus predilectas es un osobuko elaborado con cola de corvina. «Es un buen ejemplo de cómo el pescado también puede servir para hacer recetas de guisoteo».
El libro finaliza con un capítulo dedicado a Ángel León , «Chef del mar», quien habla de asuntos como la sostenibilidad del pescado o sus preferencias en la cocina.
«Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef» está disponible en librerías y puntos de venta habitual. También en plataformas digitales como Amazon o El Corte Inglés .
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