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Carpaccio de presa ibérica del Valle de los Pedroches

Un carpaccio de “pata negra”

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Limpiamos la presa de toda su grasa superficial y la enrollamos en film transparente, dándole una forma lo más cilíndrica posible para que, a la hora de cortar los filetes, éstos adquieran una forma regular.

Congelamos la presa enrollada en film para posteriormente obtener finos filetes con la máquina cortafiambres.

Así lo cocinamos

Si el corte se va a llevar a cabo a cuchillo, no será necesario congelar la presa en su totalidad (con una semicongelación será suficiente).Una vez cortadas las lonchas de presa, disponer éstas sobre un plato o fuente hasta cubrir la superficie.Aderezamos ahora con el limón exprimido y las pimientas molidas. Rallamos unas lascas de parmesano sobre la presa y colocamos los brotes de rúcula.Rematamos el plato con unos hilitos de aceite de oliva y unas escamas de sal Maldon.

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