Emulsión de tomate raf con bogavante

Para la emulsión de tomate: Triturar el tomate en la Thermomix, incorporando poco a poco el aceite de oliva. Pasar por un colador lo más fino posible. Terminar la preparación poniendo al gusto de aceite de tartufo, sal y pimienta.

Así lo cocinamos

Para la esponja de tomate: Partir gruesamente el tomate raf muy maduro, ponerlo en un colador con sal y un peso encima para recuperar solamente el suero del tomate.Dejaremos en la nevera de 12 a 14 horas.Recuperar el suero y componer, como si de una ensalada se tratara, con aceite, vinagre, sal y pimienta. Añadiremos la gelatina, previamente disuelta, a razón de 1 hoja por cada 100 cl. Dejamos reposar durante 3 horas.Batir a alta velocidad durante 12 minutos en la Thermomix y dejar reposar.

Obtendremos una pastilla con un cierto parecido a una esponja natural.Para el bogavante: Cocer el bogavante en agua de mar a razón de 1 litro por cada 100 gr. Enfriar rápidamente en agua con hielo.Recuperar la carne del bogavante y hacer un rollo con plástico para una mejor parcialización de la misma.El coral y el interior de la cabeza del bogavante se tritura con aceite de oliva virgen extra suave hasta obtener una falsa mayonesa.Montaje: Marcar una línea con la mayonesa en el plato. Colocar un poco de la emulsión, encima un taco de bogavante y terminar con un cuadrado de la esponja de tomate.

Información Nutricional

El bogavante proporciona aproximadamente 83 calorías por cada porción de 100 gramos comestibles, cifras similares al resto de crustáceos, especialmente la langosta. El nivel de grasas que contiene su carne es muy bajo, aunque destaca su aporte en colesterol, no aumentando los niveles en sangre, ya que el tipo de grasas que contiene, denominadas insaturadas, favorecen el perfil lipídico.Entre los grupos vitamínicos que aporta su consumo se encuentra el B, especialmente la niacina o B3, que aprovecha los nutrientes energéticos, regula procesos como la formación de glóbulos rojos, producción de hormonas sexuales y síntesis de material genético.Los minerales con porcentajes relevantes en el bogavante son el potasio (con niveles que quintuplican a los demás), fósforo, magnesio y yodo.Datos nutricionales del bogavante: