Acánthum

Acánthum: «El producto en toda su grandeza»

Por Carlos Mateos Pheiler @misterespeto

Nombre Acánthum
Dirección Calle San Salvador, 17 (  )
Horario De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 23:30. Cierra los lunes
Teléfono 959245135
¿Tiene Cruzcampo?
Terraza No

La trayectoria de Xanty Elías siempre ha estado muy marcada por dos factores: el apego a la cocina y el producto de su Huelva natal y su paso por grandes cocinas del País Vasco, especialmente dos años por la de Arzak, donde se pulió como cocinero y del que aún guarda ciertas ademanes de sólido cocinero vasco. Formado desde los 14 años en la Escuela de Hostelería de Islantilla fue en 2011, en plena crisis económica y con apenas treinta años, cuando decidió abrir Acánthum en la capital onubense.

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No es fácil abrir un restaurante de vanguardia – o de cocina tradicional evolucionada más bien – en una ciudad como Huelva. A su más que evidente y lamentable aislamiento geográfico hay que unir un público tradicionalmente conservador que no sólo se circunscribe al cliente local sino que se extiende también al turista estacional que suele llegar buscando el excelente producto local por encima de todo. Y es que es difícil convencer en una provincia con una materia prima privilegiada, desde la lonja de Isla Cristina a las dehesas de Aracena pasando por los huertos de Lepe.

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Y, sin embargo, Elías ha logrado consolidar su proyecto y lo ha hecho del modo más natural: adaptando el paladar del público a sus cocina y, viceversa, su cocina al gusto del cliente. Una cocina reconocible e identitaria que sólo busca el disfrute del comensal. Pocos efectos y estridencias en los platos y un mucho de sentido común. Así, entre esta visita y la anterior los platos se han ido despojando de adornos y mostrándose más esenciales. El producto se presenta en toda su grandeza pero se mima, se matiza y se realza con el buen gusto de quien sabe tratarlo adecuadamente.

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A lo largo del extenso y completo menú que pude disfrutar en la última visita a Acánthum encontré a un Xanty Elías mucho más fino que en la anterior visita, jugando a realzar el producto local y lográndolo con acierto y elegancia. Platos sabrosos y equilibrados que muestran con brillantez la riqueza de la despensa onubense y la técnica y las raíces vascas de su cocina.

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Así, comenzamos con un aperitivo de gazpachuelo de mango con aceite de anchoa que bien podría ser un plato perfectamente porque deja con ganas de más y unas huevas de maruca micuit elaboradas en la casa con un pan de especias de mantequilla Café de París. Más guiños a la cocina y el producto locales  con el tomate cherry fermentado con oloroso y amontillado, polvo de jamón y mojama, la caballa marinada con vinagres del Condado o la gamba marinada con el jugo de su cabeza, emulsión de pistachos. Platos equilibrados y frescos que dan paso a la fabulosa croqueta choquera con fideos de choco, ajo y perejil, de la que deberían servir media docena, y el tollo – una especie de tiburón pequeño – hidratado con crema de tomate y manzana verde. Únicamente el aguacate con mole andaluz parece separarse un tanto de esa línea.

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En el día de mi visita tuve la inmensa fortuna de encontrarme con que las lonjas habían sido propicias y había excelentes productos entre las sugerencias del día, así que marcamos un breve paréntesis en el menú para dar cuenta de un excelente jamón ibérico de bellota con las  primeras brevas del verano, unas coquinas de Isla Antilla y de MataLascañas, unas navajas de Isla Cristina, unas huevas de choco y unos langostinos de trasmallo a la sal que se la podrían jugar con cualquiera. Producto puro y duro, ejecutado a la perfección. Excelso.

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Retomamos nuestra senda con la ostra con ajoblanco de anacardos, el tarantelo atún en manteca colorá de cerdo ibérico, puré de patatas asadas y limón confitado y la empanadilla de carabinero con salsa Nantua, lima, cilantro y acelga. Y finalizamos con una traca final digna de un menú de este calibre con el estupendo – y bellamente presentado – tartar de choco con guiso de patatas y sus interiores, las almendritas – sepietas – con almendras, un juego semántico y palatal tan sencillo como brillante y con los maravilloso pellejos de bacalao Club Ranero con patatas, un plato de pan y enjundia, de cocina hábil y lenta.

En todo este conjunto de parabienes sólo hay algunos peros que poner: por un lado, una sala algo oscura y que a veces puede parecer algo desangelada a pesar de la amabilidad del servicio y, por otro, una bodega que se queda corta para el nivel que muestran los fogones. Una gran cocina merece la posibilidad de beber unos grandes vinos. Luego ya que cada uno decida conforme a sus gustos y a su bolsillo.

 

La trayectoria de Xanty Elías parece estar sólo en los inicios de su despegue. Nuevos proyectos anuncian locales importantes y cambios de envergadura en los próximos tiempos. Elías es un hombre inquieto y comprometido: desde la campaña para ayudar a paliar el terrible incendio de Doñana de 2017 hasta su maravilloso proyecto “Los Niños se Comen el Futuro” orientado a educar a los más pequeños en la nutrición y la gastronomía. Una iniciativa que prevé la incorporación de una asignatura de Cultura Gastronómica en escuelas de primaria que, en su programa piloto desarrollado este curso, se ha impartido a 2.200 alumnos de entre 6 y 7 años, en 50 escuelas de Andalucía y por la que ha sido nominado como finalista del Basque Culinary World Prize 2019 que reconoce a cocineros con iniciativas transformadoras. Merece, sin duda, todo lo bueno que venda. Mientras tanto podemos – y debemos – seguir disfrutándolo en su Acánthum.