Reportaje

Entre gambas y coquinas

Por Carlos Maribona,

Las aguas atlánticas de Huelva proporcionan, como las de la vecina Cádiz, un amplio repertorio de pescados, desde la corvina a la caballa, desde el atún de almadraba hasta los peces espada, conocidos aquí como “aguja palá”. Sin embargo hay algunas peculiaridades en este litoral que definen la cocina marinera onubense, comenzando, claro, por las delicadas y muy cotizadas gambas blancas, que sus incondicionales consideran más finas y aristocráticas que las rojas.

coquinas

Otro fruto del mar que marca diferencias es la coquina, habitual en todas las costas andaluzas, pero que en Huelva es de una extraordinaria calidad. Y como tercer elemento diferenciador, la aparición en muchas cartas del bacalao, indudable influencia de la vecina Portugal.

Bacalao a la roteña de Casa Miguel

Bacalao a la roteña de Casa Miguel

Abundan además los platos marineros, especialmente los chocos con habas tiernas y los pescados “en amarillo”, guiso con patatas y azafrán que se hace sobre todo con raya y con corvina tradicional en Punta Umbría.