Entrevista

Xanty Elías: “Acánthum acerca la gastronomía de Huelva desde un prisma diferente”

Por Isabel Aguilar,

Xanty Elías: “Acánthum acerca la gastronomía de Huelva desde un prisma diferente”

Xanty Elías tejió recetas de vanguardia con la materia prima de su tierra y las sirvió en mesas de hoja de acanto, a las que se sentaron comensales de todo el mundo para comer los sabores onubenses como nunca lo habían hechoAcánthum ganó en 2015 la primera Estrella Michelin de Huelva y continúa trabajando para que el cliente disfrute. “Queremos que Acánthum sea una experiencia para todo el que viene y que cuando se vaya conozca la cocina de Huelva desde un prisma totalmente diferente y fuera de lo común, que no se quede con lo típico y lo tópico”.

Para el que ya conoce la gastronomía onubense no será difícil reconocer los sabores y matices de las peculiares presentaciones que elabora este chef. Entre los productos de temporada que ahora trabaja destaca el pescado azul: caballa, melva, atún de almadraba, boquerón, sardina y caballitas de Punta Umbría. “Huelva es una auténtica despensa y eso facilita mucho el trabajo, porque tenemos la suerte de tener en poco espacio climas tan distintos como la sierra o el mar, que para nosotros es una herramienta de trabajo increíble”, asegura.

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En su menú degustación hacen un homenaje al 525 aniversario del Descubrimiento de América y utilizan ingredientes vinculados a las raíces de Huelva, como los pescados frescos, las gambas o los ibéricos, sin dejar atrás los productos de cacería como el conejo o los de la huerta, como los espárragos. También tienen un menú corto algo más sencillo y ofrecen almuerzos y cenas.

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Boom gastronómico

Sobre el boom gastronómico que ha vivido Huelva en los últimos años Elías considera que ha sido “muy fuerte” y que se ha visto reforzado con la Estrella Michelin que ellos han recibido. “Somos la despensa no solo de España sino de muchos países extranjeros y hacemos una gran defensa de nuestro producto, lo que al final tiene su recompensa”.

El hecho de contar con una Estrella Michelin ha supuesto un acicate para este establecimiento, donde siempre intentan que “el cliente que espera un diez se lleve un diez”.

La ruta de Xanty Elías:

Para comprar:

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La jornada comienza en el Mercado del Carmen, donde la primera parada es para ver qué productos frescos han llegado, sobre todo del mar: pescados, marisco, conchas … proveedores con los que tengo el contacto directo, la compra de cada día. Y también el café con los compañeros de profesión.

 

Proveedores: Después, al restaurante para recibir los productos de proveedores locales y cercanos, como los quesos de Dos hermanas de Cabezas Rubias, que nos seleccionan los quesos de uno en uno, o los productos ibéricos de Eíriz, que elegimos a primeros de año tras la montanera, para tener los ibéricos 100% puros de bellota. También nos llegan espárragos albinos, de un proveedor nuevo que está a punto de sacarlos al mercado y son unos espárragos cultivados sin luz para ausentar al máximo a la planta de la acción de la clorofila, y así aumentar su dulzor natural, una pasada. Llegan también los últimos berries de la temporada de manos de Plus Berries, seleccionados de variedades cuidadas en diferentes zonas de Huelva.

plus berry

Un picoteo: Para comenzar antes de comer en Acánthum recomiendo lugares de larga tradición como son Agmanir, bar de paso de toda la vida con tapas que guardan la tradición día tras día, o el Bar Paco Moreno, donde podremos comernos unas gambitas con una cerveza antes de comer.

Bar Cafetería Agmanir

Bar Cafetería Agmanir