Reportaje

¿Existe el jamón pata negra de bellota dulce?

Por MANUEL CAPELO,

 

Nadie duda de las excelencias de los jamones ibéricos de la Sierra de Huelva. ¿Pero es posible hacerlo aun mejor? Eso es lo que están intentando hacer los hijos de Jesús Sánchez Martín en su explotación de El Repilado. Un jamón aún más dulce y más oleico. Es el 17 Aldeas, un pata negra de bellota dulce.

 

Javier Sanchez habla con pasión del entorno en el que se crían estos cerdos que producirán, “probablemente, uno de los mejores jamones del mundo”, como le gusta decir. En pleno corazón de la Sierra de Aracena los propietarios de  la Dehesa la Lima, un paraíso natural para la cria del cerdo ibérico, tienen una explotación un que se caracteriza además por la abundancia de bellotas más dulces de lo habitual. Estudios anuales confirman que el nivel de azúcar de la bellota de la Dehesa de la Lima está en 9,5 por ciento frente al 3 por ciento del entorno.

Dehesa La Lima, donde se crian los cerdos de la marca 17 Aldeas

 

Gracias a ello estos cerdos tienen ”una alimentación única y exclusiva que explica el sabor diferencial de las paletas y de los jamones 17 Aldeas”, dice Sánchez.

 

Cien por cien ibéricos

Los cochinos, antes de su sacrificio, pasan por dos montaneras y siguiendo las normas para que se considere un ibérico cien por cien, es decir, un auténtico pata negra. Para conseguir esa calificación de cien por cien ibérico, con su correspondiente etiqueta negra, estos jamones y paletas son ibéricos puros, sin cruces, y alimentados con bellota.

Bodega donde se curan los productos de 17 Aldeas

La montanera es la última fase de la cría del cerdo y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.

 

Como comentábamos antes, a los cerdos que se usan para elaborar jamones y paletas de 17 Aldeas les da tiempo a experimentar dos montaneras a lo largo de su vida. Pasan también, como mínimo, 24 meses en bodega, en curación. En el caso de los jamones, son 36 meses

 

Añadas reducidas

 

Para conseguir los jamones y paletas 17 aldeas, las añadas son reducidas y con ediciones limitadas. Apenas ochenta cerdos al año, que permiten producir jamones, paletas, caña de lomo y caña de presa ibérica, todos ellos cien por cien ibéricos de bellota dulce.

Mari Carmen, de La Abaceria de San Lorenzo, cortando una paleta de la añada de 2018 de la marca 17 Aldeas

 

Tuvimos la ocasión de probarlo en una degustación de las primeras paletas 17 Aldeas en la Abacería de San Lorenzo en Sevilla que con tanto tino y sabor dirigen Ramon y Mari Carmen, a quien le tocó hacer con certeza de cortadora de jamones. El anfitrión fue Javier Sánchez, uno de los responsables de esta aventura.

 

¿Se diferencia realmente esta paleta que probamos  de otras patas negras ? En la que nosotros catamos, si. Para empezar el fino tocino que recubre la pieza es de un nivel de ácido oleico distinto a otros que hemos probado y además permite su uso gastronómico propio, como nos demostró Ramon y Mari Carmen en la degustación.

Pero donde si se evidencia la alimentación de estos cerdos con bellotas más dulces de las habituales es cuando se cata sus finas lonchas de la pata, especialmente brillante (en cuanto al sabor) en la parte de la maza y la contramaza. Dejan un agradable regusto final con una pizca de dulzura contrastando con el agrio del oleico.

 

Nos encontramos sin lugar a dudas ante una de las mejores paletas de cerdo ibérico del mundo,  y habrá que esperar a que salgan los primeros jamones en diciembre de 2020. Su precio, más elevado que su entorno, también nos lo indican. Pero son de esos sabores que hay que probar una vez en la vida…. ( o mas).