Reportaje

Diez formas diferentes de cocinar el gurumelo

Por GURME HUELVA ,

Es una de las setas que arrancan la temporada. La podemos encontrar en el mercado cuando finaliza el invierno. Es la amanita ponderosa, más conocida popularmente como gurumelo en las zonas donde crecen, es decir en la sierra norte de Huelva, allí donde abunda la jara pringosa y los terrenos pizarrosos. Es uno de los productos estrellas de la gastronomía onubense, y hemos recopilado diez formas de cocinarlas. 

 

 

A la leña de encina.

 gurumelos brasa

Es una de las formas de preparar el gurumelo más apreciada por los habitantes que unen su nombre al de esta seta, los habitantes de Paymogo.  En un fuego de leña de encina, la amanita se pone a la brasa y se sirve con unas gotas de aceite y sal. Y listo para disfrutar del auténtico sabor de esta seta. 

 

Picadillo de gurumelos

picadillo gurumelos

También receta muy popular en el Andévalo onubense. Se pela el gurumelo, se trocea crudo y se mezcla con tomate, cebolla picada, perejil, sal, aceite y vinagre. Así de simple, y así de bueno… 

 

Revuelto de gurumelos 

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Es una receta clásica entre los hongos, y por demás con la amanita ponderosa. Refreír primero el gurumelo troceado en pequeñas porciones con un poquito de ajo, y después echarles por encima el huevo batido.  Es importante que para conseguir que los huevos queden revueltos, se remuevan con una espátula o cuchara de madera. Hay que cocinarlos pocos minutos si se quiere un plato más jugoso. 

 

Carrillera con gurumelos 

carrillera gurumelos

En este guiso unimos varios de los productos estrellas del Andévalo, la carne de cerdo ibérico con el gurumelo. Pasamos primero por la cazuela los gurumelos, ajos, cebolla con un poco de aceite. Después sellamos las carrilleras de cerdo e incorporamos el caldo y las especies al gusto. Su preparación exige un poco de paciencia y dejar mezclar bien los sabores dejando cocer al chup-chup la cazuela. 

 

Arroz caldoso de gurumelos 

Arroz-presa-y-gurumelos 

Tiene, como se puede intuir, infinidad de variedades. En lo esencial, se trata de hacer un refrito de base, añadir los gurumelos y dejarlos pochar hasta que suelten parte del agua y del sabor que tienen, y añadir después arroz y caldo de verdura hasta conseguir el punto de un arroz caldoso. En algunos restaurantes del Andévalo sirven una variedad en la que incorporan foie.   

 

Potaje de gurumelos 

Potaje de gurumelos

Otra receta clásica del Andévalo y muy popular. Básicamente es un potaje hecho con una base de pimiento, ajo, tomate y cebolla, todo ello rehogado y pasado, a lo que se incorpora, cuando el caldo aún esté sin hervir, gurumelos, garbanzos, patatas y judías blancas, y se mantiene a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos, añadiéndole en el último momento las especies al gusto. Como en todo este tipo de guisos, hay quien pone uno u otro condimento, pero los gurumelos y los garbanzos no pueden faltar.  

 

Gurumelos con chocos y habas 

 

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Esta sí que es otra forma muy de Huelva de hacer los gurumelos. Es un guiso en el que mezclamos los chocos con gurumelos y habas. Y además le podemos añadir un puñado de arroz y una copa de vino blanco del Condado.  Por cierto que este fue uno de los platos más “emblemáticos” de la Capitalidad Gastronómica de Huelva 2017

 

Falso helado de gurumelos 

Falso helado de gurumelos

 

No, todavía no hemos llegado al postre. Esta receta, con la que El Cerrojo Tapas (Alosno) ha ganado algún premio de tapas es en realidad un cono de hojaldre relleno de potaje y recubierto con crema de gurumelos. El contraste de sabores es espectacular. 

 

Carpaccio de gurumelos

 

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Si somos capaces de cortar muy finamente esta seta, nos puede salir un fantástico carpaccio de gurumelos y disfrutar del sabor intenso, algo dulce, y de su olor a tierra. Unas gotas de buen aceite por encima, y salpimentado,  puede ser el complemento ideal. Así de simple, y de bueno…

 

 

Pan de bao con gurumelos 

 

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Y para acabar una de las recetas más originales. Es del chef onubense con una Estrella Michelin, Xanty Elias, quien en la temporada de la amanita ponderosa prepara en su Acathum un pan de bao relleno de gurumelos