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«Que cierre un café es como que cierre un museo»

«Que cierre un café es como que cierre un museo»

Juan Miguel Barberán _ Experto en café

-Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, suave como el amor... ¿Conoce muchas definiciones como ésa?

-Hombre, el café es tan pasional como esa definición.

-¿Por qué tomamos café en vez de té?

-Aunque históricamente sea por otras razones, el carácter mediterráneo y español se identifica con los sabores fuertes. El café es pasión, fuerza y estímulo.

-El café llegó a Europa después que el cacao y el té, pero ganó la batalla ¿por qué?

-Porque es una bebida más cómoda de tomar, se puede tomar a cualquier hora, no es dulce ni empalagosa, es más versátil, admite más combinaciones, cada persona lo toma a su manera. El consumo del chocolate es anónimo e impersonal, mientras que el café se puede personalizar, hasta varían los recipientes. Y en aromas y sabores, el maridaje es mucho más creativo. Además el chocolate es un alimento potente, el café es sólo una bebida, y el chocolate es enemigo de la dieta.

-En Portugal tienen el doble de nombres para pedir un café. Aquí con leche, cortado o solo.

-Depende. También está la nube, el barraquito en Canarias, con leche condensada... Uno de los países de mayor variedad es Japón, donde tienen hasta tazas distintas para cada tipo de café. Aquí se ha sufrido una falta de formación en los bares para que se hiciese bien el café. El café tradicional en España ha mejorado mucho por los fabricantes, que están mejorando el tueste y están eliminando el torrefacto. Cada día hay mejor café en España aunque aún se esté lejos del café ideal.

-¿Por qué se dedicó al café?

-De niño jugaba entre los sacos en la fábrica de mi abuelo Herminio. Verle disfrutar del café bebido a sorbos, saboreándolo... Fue un gran hombre, y un referente.

-¿Cuántos cafés toma al día?

-Uhmm, ocho, nueve...uhmm, más de diez.

-Pero el café no es bueno ¿no?

-Es algo que los médicos siempre te quitan, pero muy malo no debe ser cuando sus orígenes fueron medicinales. Con exceso todo es malo, pero peor es trabajar catorce o quince horas diarias, o que te pongan los cuernos, y eso, con lo malo que es, no lo prohíben los médicos (risas).

-¿Teme una cruzada contra el café como contra el tabaco?

-No. En absoluto. El café se ha introducido de manera natural en nuestras vidas. Al revés, el expreso está en expansión a nivel mundial. El café es un indicador de desarrollo, a más desarrollo más consumo de café, como sucede en Brasil, donde el consumo interno ya supone una parte importante de su producción.

-¿A quién le deben más las artes y las letras, al café o al alcohol?

-A los dos. Es que son buenos compañeros.

-Hasta Ramón y Cajal tituló su libro de reflexiones y pensamientos «Charlas de café»...

-Porque el café es más persuasivo, y el alcohol es más anónimo.

-¿Para diferenciar un café de África de otro de América, le basta con el aroma o precisa probarlo?

-Me basta con el aroma, pero eso es normal, no es ningún mérito, mi vida es el café.

--¿Las zonas productoras coinciden con las más pobres del Planeta?

-Generalmente sí.

-¿Cómo puede hacerse para que los beneficios del café reviertan en ellas?

-Existen políticas de comercio justo, de las que hemos sido promotores en España, y las apoyamos a través de ONG, que garantizan un precio mínimo para el agricultor y que parte de los beneficios vayan a proyectos de desarrollo. La tragedia del caficultor es la de cualquier agricultor, que es el que más trabaja, el que más arriesga y el que menos beneficio percibe. Pasa también con el tomate o la patata. Eso necesita un cambio de modelo económico y social con el que soñamos.

-¿Los derviches lo tomaban para rezar por las noches ¿tiene el café alguna propiedad mística?

-Mística y sexual. El café tiene un estimulante muy potente, que es la cafeína, que sube las pulsaciones y aumenta el riesgo sanguíneo, lo que puede servir para rezar o para otros menesteres, cada uno que lo emplee como quiera. Yo no lo tomo por eso, sino por el sabor (risas). El café es un viaje que te transporta al origen, al cafetal, al hombre que cultiva la planta, a los colores, los olores y los sabores...

-¿Disminuiría la vida social sin café?

-Ahora ya se ha socializado, pero como el café siempre fue caro y escaso, era algo a lo que se invitaba, a diferencia del vino, que lo había en todas las casas. Eso se nota en los países del Este, donde el café está en expansión, que se invita a expreso y la gente queda en locales específicos para degustarlo.

-¿Qué sucederá cuando los grandes cafés de Europa cierren sus puertas?

-Que nos habríamos cargado una cultura. Que cierre un café es como que cierre un museo. Qué sería de Madrid sin el Gijón o sin el Comercial. Allí se va a ver los sillones donde se sentaban las celebridades.

-De Sri Lanka a Nicaragua ha recorrido el mundo buscando y probando café, ¿dónde le ha sucedido la cosa más extraña?

-No sabría decirlo, porque me han sucedido cosas extrañas en todas partes. La que más me ha marcado fue en Timor, donde una familia de veintitantos miembros me llevó a su finquita porque tenían problemas con el cultivo. Tras la invasión indonesia los devolvieron a sus cafetales, pero ya habían perdido la cultura que se transmite de padres a hijos. Cuando terminé de darles indicaciones me dieron lo poco que tenían para comer, unos puñados de arroz y un vino que era vinagre, lo que reservaban para las visitas del médico.

-¿Y dónde ha probado el café más malo?

-Nunca es malo, unas veces te gusta más y otras menos...

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