Platos provenientes de la pesca artesanal y de la recuperación de plantas silvestres del Mediterráneo
Platos provenientes de la pesca artesanal y de la recuperación de plantas silvestres del Mediterráneo

Gastroconciencia, cocina por la sostenibilidad

Menú silvestre a 4 manos, la propuesta de dos chefs unidas por la sensibilización ambiental del Mediterráneo

Charo Barroso
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Dos chefs con el mismo nombre y la misma idea: que no puede haber innovación gastronómica si su desarrollo no es sostenible en la cocina. Iolanda Bustos, conocida como la chef de las flores y Yolanda García, conocida como la chef de las malas hierbas se alían para poner en marcha su primer «Menú silvestre a cuatro manos» con el que buscan que «las personas amen y respeten más la naturaleza gracias a la recuperación del conocimiento de usos y virtudes de las plantas silvestres”, explica Bustos quien lleva en su ADN la herencia que le ha pasado su padre pastor y su madre cocinera que le ha enseñado “una manera ancestral de hacer las cosas, no solo la ecología, sino en la forma de interpretar los ingredientes en la cocina». Algo que Iolanda Bustos ha sabido interpretar con finura e inteligencia en todos los platos que sirve en su restaurante La Caléndula, en la localidad de Regencós, en el Baix Empordà, en el corazón de la Costa Brava, un territorio con una gran diversidad de ingredientes del mar, el campo y la montaña.

Yolanda García, predica la sostenibilidad y el kilómetro cero de manera holística desde el . Por ello ha impulsado Gastroconciencia, que promueve además de una cocina sostenible, la investigación de los recursos del entorno y alianzas con pequeños productores. “Gastroconciencia aúna cocina, ciencia y conciencia. Cuando creo un plato, además de sabor, tiene que ser saludable, respetuoso con el entorno, sostenible económica y socialmente. Para que todo llegue al plato hay pasos previos como que tu equipo tenga condiciones dignas, que esté ilusionado, que los alimentos sean locales y que repercutan en la zona. Un movimiento en el que colaboramos con la Universidad de Almería, para poner en valor y llevar al plato una relación particular con los recursos naturales que se ha dado en el territorio. Hemos impulsado la recuperación y cultivo de plantas silvestres de la zona, y también de técnicas y conocimientos de los pescadores artesanales. Se trata de recuperar la conexión del ser humano con su entorno, algo que nos hace fuertes”, explica García.

Las dos chefs han decidido unir sus trabajos y hacer cocina por la sensibilización ambiental del Mediterráneo. Ambas tienen claro que «el naturalismo es mágico. Cocinar con ingredientes silvestres rescatando fórmulas ancestrales y manteniendo la esencia original, que esa hierba o flor mantenga toda su alma, incluso después de que el comensal la coma y que se emocione. Cuando cocinas tus propios ingredientes, hablas con tus verduras, incluso con los peces que hayas pescado. Se trata de un cariño adicional por ingredientes que sientes como propios y que están fuera de tarifas o modas. Hablamos de una cocina personal y sensible con el medio ambiente», explican.

Y la primera muestra de todo ello será en la noche de este domingo, 22 de septiembre, en el restaurante La Caléndula, con la elaboración de un menú sostenible y que dará valor al paisaje del Mediterráneo a través de su sabor.